果蔬加工技术 第8章 果蔬发酵技术

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1、果蔬发酵技术第八章果蔬发酵技术概述第一节果酒酿造技术第二节果醋酿造技术第三节果蔬发酵的主要设备果酒酿造技术第一节果酒酿造技术一、果酒的分类1．以酒中含酒精量来分类关于酒精含量（酒度）有几个定义，欧盟对酒精含量作了如下规定：酒度：在20℃的条件下，100个体积单位中所含有的纯酒精的体积单位数量（A）。潜在酒度：在20℃的条件下，100个体积单位中所含有的可转化的糖，经完全发酵能获得的纯酒精的体积单位数量（B）。总酒度（T）：T=A+B。自然酒度：在不添加任何物质时的总酒度。果酒酿造技术根据国际葡萄与葡萄酒

2、组织（OIV，1996）的规定，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁经完全或部分酒精发酵后获得的饮料，其酒度不能低于8.5％（V/V）。但是，根据气候、土壤条件，葡萄品种和一些葡萄产区特殊的质量因素或传统，在一些特定的地区，葡萄酒的最低总酒度可降低到7.0％（V/V）。以酒中含酒精量来分类，一般有低度果酒和高度果酒两类；（1）低度果酒：酒精含量为17％以下，即俗称的17度；（2）高度果酒：酒精含量为18％以上，即俗称的18度。果酒酿造技术2．以酒中的含糖量来分类（1）干酒：含糖量小于或等于4g

3、/L的葡萄酒。（2）半干酒：含糖量大于干酒，最高为12g/L的葡萄酒。（3）半甜酒：含糖量大于半干酒，最高为45g/L的葡萄酒。（4）甜酒：含糖量大于45g/L的葡萄酒。果酒酿造技术3．以制作方法分类（1）发酵果酒将果实经过一定处理，取其汁液，经酒精发酵和陈酿而制成。发酵果酒不需要经过蒸馏，不需要在酒精发酵之前对原料进行糖化处理。（2）蒸馏果酒也称果子白酒，是将水果进行酒精发酵后再经过蒸馏而得到的酒，又名白兰地。（3）加料果酒以发酵果酒为酒基，加入植物性芳香物等增香物质或药材等制成。（4）起泡果酒根据制

4、作原料和加工方法的不同可将其分为香槟酒和汽酒。香槟酒是一种含二氧化碳的白葡萄酒,汽酒则是在配制果酒中人工充入二氧化碳而制成的一种果酒。（5）配制果酒也称果露酒，是以配制的方法仿拟发酵果酒而制成的，通常是将果实或果皮和鲜花等用酒精或白酒浸泡提取，或用果汁加酒精，再加入糖分、香精及色素等调配而成。（6）鸡尾酒是用多种各具色彩的果酒按比例配制而成的。果酒酿造技术4．以二氧化碳含量（以压力表示）和加工工艺分类（1）平静葡萄酒（静酒）在20℃时，二氧化碳压力小于0.05MPa的葡萄酒为平静葡萄酒。（2）起泡葡萄酒

5、在20℃时，二氧化碳压力等于或大于0.05MPa的葡萄酒为起泡葡萄酒。当二氧化碳压力在0.05～0.25MPa时，称为低起泡葡萄酒或葡萄汽酒；当二氧化碳压力等于或大于0.35Mpa（瓶容量小于0.25L，二氧化碳压力等于或大于0.3Mpa）时，称为高起泡葡萄酒；当二氧化碳全部来源于葡萄原酒经密闭（于瓶或发酵罐中）自然发酵产生时，称为天然起泡葡萄酒；当二氧化碳是人为加入时，称为加气起泡（人工起泡）葡萄酒。果酒酿造技术5．按原料颜色深浅或成品葡萄酒的颜色分类（1）红葡萄酒用红葡萄带皮发酵而成，酒液含有果皮或

6、果肉中的有色物质，酒的颜色呈自然深宝石红、宝石红或紫红、石榴红。（2）白葡萄酒用白葡萄或皮红肉白的葡萄分离发酵制成。酒的颜色近似无色、浅黄、金黄、禾秆黄等。凡具有深黄、土黄、棕黄和褐黄等色，均不符合白葡萄酒色泽的要求。（3）桃红葡萄酒用带色的红葡萄短时间浸提或分离发酵制成。酒的颜色为桃红色或浅玫瑰红色。凡色泽过深或过浅的均不符合桃红葡萄酒的要求。果酒酿造技术二、果酒酿造原理1．酒精发酵机理果酒的酒精发酵是指果汁中所含的己糖，在酵母菌的一系列酶的作用下，通过复杂的化学变化，最终产生乙醇和二氧化碳的过程。简

7、单反应式为：C6H12O6→2CH3CH2OH+2CO2酵母菌的酒精发酵过程为厌氧发酵，所以发酵要在密闭无氧的条件下进行。如果有空气存在，酵母菌就不能完全进行酒精发酵作用，而部分进行呼吸作用，把糖转化成CO2和水，使酒精产量减少。果酒酿造技术（1）酒精发酵的主要过程①葡萄糖磷酸化，生成活泼的1，6-二磷酸果糖。②1分子l，6-二磷酸果糖分解为2分子的磷酸丙酮。③3-磷酸甘油醛转变成丙酮酸。④丙酮酸脱羧生成乙醛，乙醛在乙醇脱氢酶的催化下，还原成乙醇。（2）酒精发酵的主要副产物①甘油主要是在发酵时由磷酸二羟

8、丙酮转化而来，也有一部分是由酵母细胞所含的卵磷脂分解而形成。甘油可赋予果酒以清甜味，并且可使果酒口味圆润，在葡萄酒中甘油的含量约为6～10mg/L。果酒酿造技术②乙醛主要是发酵过程中丙酮酸脱羧而产生的，也可能是发酵以外由乙醇氧化而产生。葡萄酒中乙醛含量为0.02～0.6mg/L，有时可达0.3mg/L。游离的乙醛存在会使果酒具有不良的氧化味。用二氧化硫处理会消除此味。③醋酸主要是乙醛氧化而生成，乙醇可氧化生成醋酸。但在无氧条件下，乙醇的氧化