果蔬加工技术 第9章 果蔬的综合利用

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1、果蔬的综合利用第九章果蔬的综合利用第一节色素的提取第二节果胶的提取第三节膳食纤维的提取第四节籽油的提取第五节有机酸的提取果蔬的综合利用所谓果蔬综合的加工利用，就是指通过一条龙的加工体系，对果蔬的果、皮、汁、肉、种子、根茎、叶、花及加工后的残渣和落地果、野生果等的有效成分进行综合利用。果蔬的综合利用有：从山楂、酸枣、葡萄、辣椒、沙棘、柑橘果皮等中可提取色素类物质；从苹果、葡萄、山楂、香蕉、枇杷、柑橘中可提取果胶物质；从苹果皮渣、梨渣、椰子渣、柑橘果皮渣中可提取膳食纤维；从番茄、葡萄、柑橘中可提取籽油；从柑橘类、葡萄提取柠檬酸、酒石酸等有机酸；核果类果实的核是制造活性炭的良

2、好原料；从菠萝中可提取蛋白酶等。还可以利用果蔬的下脚料做酒精、种植食用菌等。此外，蔬菜也有一些综合利用，如利用蘑菇预煮液制成健肝片；利用食用菌提取物制美容化妆品；从生姜渣中提取姜油树脂；从洋葱中提取黄酮；从南瓜子中提取糖蛋白、多糖等活性物质。色素的提取第一节色素的提取一、概述在果蔬中，最为常见的色素有叶绿素、类胡萝卜素、花青素及花黄素。色素按溶解度可分为脂溶性色素和水溶性色素。1．果蔬色素提取工艺流程：为了保持果蔬色素的固有优点和产品的安全性、稳定性，一般提取工艺大多采用物理方法，较少使用化学方法。目前提取色素的工艺主要有浸提法、浓缩法和先进的超临界流体萃取法等。色素的

3、提取浸提法工艺设备简单，其关键是如何提高产品得率和纯度，其一般工艺流程为：原料→清洗→浸提→过滤→浓缩→干燥成粉或浸膏→产品浓缩主要用于天然果蔬汁的直接压榨、浓缩提取色素，其一般工艺流程为：原料→清洗→压榨果汁→浓缩→干燥→成品超临界流体萃取法是现代高新技术用于果蔬色素提取的先进方法。其一般工艺流程为：原料→清洗→萃取器萃取→分离→干燥→成品色素的提取2．果蔬色素提取技术要点：（1）原料处理浸提法生产收购到的优质原料，需及时晒干或烘干，并合理贮存；有些原料还需进行粉碎等特殊的前处理，以便提高提取效率；提取不同的色素，对原料要进行不同的处理，生产前要严格试验，找出适宜的前

4、处理方法。浓缩法的原料处理以及榨汁过程可参考果蔬汁的加工。对于超临界流体萃取法提取色素，也应将原料洗涤、沥干及适当的破碎后，提取色素。色素的提取（2）萃取对于用浸提法提取色素，第一，应选用理想的萃取剂，因为优良的溶剂不会影响所提取色素的性质和质量，并且提取效率高、价格低廉以及回收或废弃时不会对环境造成污染；第二，萃取的温度要适宜，既要加快色素的溶解，又要防止非色素类物质的溶解增多；第三，大型工业化生产应采用进料与溶剂成相反梯度运动的连续作业方式，以提高效率并节省溶剂；第四，萃取时应随时搅拌。对于超临界流体萃取法，一般所选的溶剂为CO2，在萃取时应控制好萃取压力和温度。色

5、素的提取（3）过滤过滤是浸提法提取果蔬色素的关键工序之一，若过滤不当，成品色素会出现混浊或产生沉淀，尤其是一些水溶性多糖、果胶、淀粉、蛋白质等，不过滤除去，将严重影响色素溶液的透明度，还会进一步影响产品的质量和稳定性。过滤常常采用离心过滤、抽滤，目前还有用超滤技术等。另外，为了提高过滤效果，往往采用一些物理化学方法，如调节pH、用等电点法除去蛋白质、用酒精沉淀提取液中的果胶等。色素的提取（4）浓缩色素浸提过滤后，若有有机溶剂，须先回收溶剂以降低产品成本，减少溶剂损耗，大多采用真空减压浓缩先回收溶剂，然后继续浓缩成浸膏状；若无有机溶剂，为加快浓缩速度，多采用高效薄膜蒸发设

6、备进行初步浓缩，然后再真空减压浓缩。真空减压浓缩的温度控制在60℃左右，而且也可隔绝氧气，有利于产品的质量稳定，切忌用火直接加热浓缩。色素的提取（5）干燥为了使产品便于贮藏、包装、运输等，有条件的工厂都尽可能地把产品制成粉剂，但是国内大多数产品是液态型。由于多数色素产品未能找到喷雾干燥的载体，直接制成的色素粉剂易吸潮，特别是花苷类色素，在保证产品质量的前提下，制成粉剂有一定的难度，对这类色素可以保持液态。干燥工艺有塔式喷雾干燥、离心喷雾干燥、真空减压干燥以及冷冻干燥等。（6）包装包装材料应选择轻便、牢固、安全、无毒的物质，对于液态产品多用不同规格的聚乙烯塑料瓶包装，粉剂

7、产品多用薄膜包装；包装容器必须进行灭菌处理，以防污染产品。无论何种类型产品和使用何种包装材料，为了色素的质量稳定和长期贮存，一般应放在低温、干燥、通风良好的地方避光保存。色素的提取3．果蔬色素的精制纯化（1）酶法纯化利用酶的催化作用使得色素粗制品中的杂质通过酶的反应而被除去，达到纯化的目的。（2）膜分离纯化技术让色素粗制品通过一特定孔径的膜，就可阻止这些杂质成分的通过，从而达到纯化的目的。（3）离子交换树脂纯化利用阴阳离子交换树脂的选择吸附作用，可以进行色素的纯化精制。（4）吸附、解吸纯化选择特定的吸附剂，用吸附、解吸法可以有效地对色素粗