果蔬加工技术

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1、速冻青椒的工艺技术三农直通车www.gdcct.gov.cn责任编辑：caitian发布时间：2009-12-28一、工艺流程原料→预处理→装袋→密封→快速冻结→低温保藏→冷冻销售。或：原料→预处理→装盘→冻结→包冰衣→包装→低温保藏→冷冻销售。二、操作技术要点1、原料：选用质地脆嫩果肉肥厚、无机械损伤、无病虫斑、无异色、无畸形的新鲜青椒为好。2、处理：原料要经清水洗干净，去梗、切分、除籽，用刀切纵截两半，大果可四开，要求切口整齐对称，除净果蒂、种籽和胎座，有轻微疤痕者用刀修去。3、热烫：置于沸水中热烫30～60秒，杀死酶活性和一些表面微生物，排除组织中氧，防止褐变。热烫后取出放入冷水中迅

2、速冷却，避免组织因受热时间长而软化、颜色变暗等异常现象。为提高热烫效果，可在烫漂液中添加0.1％～0.2％氯化钙（CaCl2）或0.2％～0.3％的石灰水澄清液，0.2％的亚硫酸氢钠（NaHSO3），0.1％的柠檬酸以及0.6％的氯化钠（NaCl）。4、甩水：即除去椒表面的水分，尤其是凹陷处的积水，可用冷风吹干，也可用离心机甩干。采用后者，应注意正反两方向各甩一次。如果成品要包冰衣，不必经过此工序。5、包装或装盘：不包冰衣的产品，经过甩水后就进行装袋，每袋装重以250克为宜，不能低于袋外规定净重。装袋完毕后将袋内的青椒平整好，以防止冻结后在贮运过程中破袋或断片，然后排气密封。如果成品要包冰

3、衣，则把青椒片整齐排列在一个长方形的铁盒内，每盒净重按出厂成品包装上所规定的量进行装盘。6、冻结：将上述的袋或盘置于速冻器的货架上或传送带上进行速冻。速冻前，预先把库温降至－29℃～－38℃。如果是速冻库，青椒入库后应立即关上门，并注意库温回升和稳定的时间。一次进货不能太多，否则热荷太大，达不到速冻的要求。7、包冰衣:库温稳定后，保持24小时，取出倒入清水中，然后立即取出，青椒上结了一层冰，再进行包装。包冰衣的好处在于一方面不会因库温短时间的变化带来对青椒的伤害；另一方面在贮运中不易压碎青椒片，保持完整。8、低温保藏：将经速冻并包装好的青椒放入－18℃的低温中保藏，直到销售。保藏中注意保持

4、库温的基本稳定。三、质量要求色泽呈青绿色或深绿色，基本一致；具有本品种应有的滋味和气味，无异味；组织鲜嫩，果肉肥厚，去蒂除籽，条形完整；不允许杂质存在，符合食品卫生要求。扁豆的速冻保藏技术三农直通车www.gdcct.gov.cn责任编辑：caitian发布时间：2010-03-25扁豆别名鹊豆、沿篱豆、峨眉豆、眉豆等，是豆科扁豆属种的一个栽培种，多年生或一年生缠绕藤本植物。食用部分为嫩荚或成熟豆粒。它的贮藏加工方法很多，可以进行腌渍、制罐头或制成土干菜，也可进行速冻保藏。扁豆速冻保藏效果很好，解冻后品质和风味接近新鲜蔬菜。一、速冻保藏原理扁豆速冻后能长期保藏是靠冻结低温抑制微生物和酶的活

5、性。一些不耐低温的微生物受冻结低温的影响作用可能致死。但冻后低温的主要作用是抑制各种微生物的代谢活动，一旦环境温度升高，大部分微生物仍可恢复活动，继续分解败坏蔬菜产品。冻结低温还能使催化蔬菜体内各种生化反应的酶活性受到抑制，降低了速冻菜内各种酶促反应的速度，从而延缓了蔬菜色泽、风味、品质和营养的变化。二、速冻工艺1．选料。要选用纤维少、含水量低、荚肉厚、种子发育慢、绿色或深绿色的矮生品种。要求荚大小适中、均匀、整齐一致，无病虫害，无机械伤、无腐烂变质，成熟度已达到速冻保藏要求。最好是采收不久的新鲜豆荚产品。2．处理。①整理：选好的豆荚要去掉两端和侧筋，横切成丝或纵向切成片，便于迅速排热冻结

6、和解冻后符合食用要求。②清洗：清洗可除去豆荚表面粘附的灰尘、泥沙和大量的微生物，尤其是喷过农药的扁豆，更要清洗干净，避免药害。③烫漂：为有效破坏酶的活性其是喷过农药的扁豆，更要清洗干净，避免药害。防止速冻保藏过程中发生酶促褐变。在冻结前要用热水进行短时间的烫漂处理，即把清洗后的豆荚放人100℃左右热水中，热烫50～60秒，在热烫中要不断搅拌，使热烫快速均匀。热烫时可添加一定量的氯化钠或氯化钙，防止产品氧化变色。④冷却：热烫后要迅速将豆荚捞出并放入3～5℃冷水中漂洗冷却，以减少热效应对原料品质和营养的破坏并使产品尽快冻结，也可采用冷水喷淋或冷风冷凉等方法进行冷却。3．速冻。豆荚在冻结前可捞入

7、竹筐或塑料筐内沥去前处理过程中沾留在原料表面的水分，也可采用震荡机或离心机等设备沥去原料表面的水分，以免冻结过程中原料之间相互粘连或粘连在冻结设备上。然后就可将散体原料立即放人冻结盘或直接铺放在传送带上，送人冻结设备中进行冻结，一般要用-30℃低温在短时间内进行迅速而均匀地冻结。4．包装、保存。冻结后的产品要用聚乙烯塑料薄膜进行小包装（0.5千克/袋），同时进行装箱。然后放人与冻结温度相接近的低温冷藏库中保存。保藏时要求