果蔬加工技术 第1章 果蔬原料

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1、果蔬原料第一章　果蔬原料第一节果蔬原料基础及其加工特性第二节　影响果蔬加工的其他因素果蔬原料及其加工特性第一节　果蔬原料及其加工特性果蔬加工常用的水果有：仁果类、核果类、坚果类、浆果类、热带水果、杂类（如柿、枣等）；蔬菜有：根茎类、茎菜类、叶菜类、花菜类、果菜类、食用菌类。果蔬的化学成分十分复杂，按在水中的溶解性质可将其分为两大类：一类是水溶性成分，另一类是非水溶性成分。水溶性成分主要是：糖类、果胶、有机酸、单宁物质、水溶性维生素、水溶性色素、酶、部分含氮物质、部分矿物质等。非水溶性成分主要是：纤维素、半纤维素、木质素、原果胶、淀粉、脂肪、脂溶性维生素

2、、脂溶性色素、部分含氮物质、部分矿物质和部分有机酸盐等。果蔬原料及其加工特性一、水分果蔬中的水含量很高，一般在90%左右，有的高达95%以上。按照水分的存在形式，可将果蔬中的水分为两大类：一类是自由水分（游离水），在果蔬中占大部分。这部分水存在于果蔬组织的细胞中，可溶性物质就溶解在这类水中。自由水容易蒸发，果蔬在贮存和加工期间所失去的水分就是这一类水分；在冻结过程中结冰的水分也是这一类水分。果蔬中的另一类水是结合水，它是果蔬体内与大分子物质相结合的一部分水分，常与蛋白质、多糖类、胶体大分子以氢键的形式相互结合，这类水分不仅不蒸发，就是人工排除也比较困难

3、，只有较高的温度（105℃）和较低的冷冻温度下方可分离。果蔬原料及其加工特性二、碳水化合物1．糖类果蔬中的糖类含量以蔗糖，葡萄糖、果糖最多。一般情况下，水果中的总糖含量为10%左右，其中仁果和浆果类中还原糖类较多，核果类中蔗糖含量较多，坚果类中糖的含量较少。蔬菜中除了甜菜以外，糖的含量较少。糖类因种类不同而甜度差别较大，糖的含量以及糖酸比对制品的口味有很大影响。糖酸比是原料或产品中糖的含量和酸的含量的比例，在使用香精对产品进行调味时，只有在接近天然原料糖酸比的条件下，才能使风味能较好地体现。果蔬原料及其加工特性在较高的pH或较高的温度下，蔗糖会生成羟甲

4、基糠醛、焦糖等物质；还原糖则易与氨基酸和蛋白质发生美拉德反应，对产品的颜色和风味带来影响。当糖液浓度大于70%时，黏度较高，生产过程中的过滤和管道输送都会有较大的阻力，在降低温度时还容易产生结晶析出。但在浓度较低时，由于渗透压较小，在暂存或保存时产品容易遭受微生物的污染。故在生产过程中，配料之前的糖液浓度一般控制在55%～65%。果蔬原料及其加工特性2．淀粉淀粉是由葡萄糖分子经缩合而成的多糖，相对分子质量很大。淀粉不溶于冷水，在60℃左右的水中首先发生膨胀，进一步受热则完全糊化。糊化之后的淀粉呈分散状，具有较高的黏度。淀粉含量高的原料加工成清汁类罐头或

5、果蔬汁时，经常由于淀粉而引起沉淀，严重时汁液变成糊状。为了防止这类现象发生，在生产过程中，一方面要控制好原料的成熟度，另一方面就是要选择合适的工艺参数。果蔬原料及其加工特性3．果胶物质果胶是由半乳糖醛酸形成的长链。果蔬中的果胶物质以原果胶、果胶和果胶酸三种形式存在。在未成熟的果实中，果胶物质大部分是以原果胶的形式存在。原果胶不溶于水，与纤维素结合成为细胞壁的主要成分，并通过纤维素把细胞与细胞及细胞与皮层紧密地结合在一起，此时果实显得既硬且脆。随着果实的成熟，原果胶在原果胶酶的作用下，渐渐分解未能溶于水的果胶，并与纤维素分离，存在于细胞液中。此时的细胞液

6、黏度增大，细胞间的结合变得松软，果实随之变软且皮层也容易剥离。随着果实的进一步成熟，果胶在果胶酶的作用下水解为果胶酸，此时细胞液失去黏性，原料质地呈软烂状态，原料失去加工或食用价值。果蔬原料及其加工特性根据果胶分子中的羧基被甲醇酯化的程度，可以将其分为高甲氧基果胶和低甲氧基果胶。通常将甲氧基含量为7%以上的果胶称为高甲氧基果胶。果胶溶液具有较高的黏度，故果胶含量高的原料在生产果汁时，取汁困难，要提高出汁率则需将果胶水解。同样由于果胶的高黏度，对于浑浊型果汁则具有稳定作用，对于果酱具有增稠作用。低甲氧基果胶在有Ca2+存在的条件下可形成凝胶，据此可以生产

7、低糖果冻或果酱。将含有果胶的原料在一定浓度Ca2+、Al3+的溶液中浸泡一段时间，通过高价离子与果胶的相互作用，可以增加原料的硬度和脆度，对制品进行增硬保脆。果蔬原料及其加工特性4．纤维素和半纤维素纤维素和半纤维素都是植物的骨架物质，是细胞壁和皮层的主要成分，对果蔬的形态起支持作用。纤维素不能被人体吸收，但能刺激肠道蠕动，有助于消化。纤维素具有很大的韧性，不溶于水、稀酸、稀碱，但能溶于浓硫酸。半纤维素在水果蔬菜中既有类似纤维素的支持功能，又有类似淀粉的贮藏功能。半纤维素也不溶于水，能溶于稀碱，也易被稀酸水解成单糖。纤维素和半纤维素含量高的原料在加工中除

8、了会影响到产品的口感外，还会使饮料和清汁类产品产生浑浊现象。果蔬原料及其加工特性三、有机酸果蔬