果蔬加工原理及原料预处理

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1、第一章果蔬加工原理及原料预处理［提要］介绍果蔬的品质因素如色素类物质、风味物质、营养成分和质地因子对果蔬加工工艺及加工品的质量关系；果蔬加工保藏的物理方法、化学方法和生化方法原理；果蔬加工原料选择的原则；果蔬加工预处理方法和处理注意事项。［教学目标］(1)了解果蔬原料的品质因素与加工保藏的关系。(2)理解食品败坏的原因及食品加工保藏方法及其基本原理。(3)掌握果蔬加工原料预处理的目的、基本工艺方法和注意事项。(4)掌握工序间护色和半成品保存的方法及其原理。第一节果蔬的败坏及加工保藏措施一、果蔬原料的加工特性1.营养丰富，感官品质优良，具加工和鲜

2、食的双重特性。2.新鲜果蔬是活的有机体，属易腐原料。3.果蔬生产具有季节性、地区性。4.加工利用的多样性。5.原料的色泽、风味、营养及质地在加工中易发生变化。二、果蔬败坏的原因变质变味果蔬的败坏，包括变色等不符和要求的变化。分解腐烂微生物败坏败坏的原因化学败坏二、果蔬败坏的原因1.微生物败坏果蔬营养丰富，极易滋生微生物。微生物的生长繁殖是果蔬败坏的主要原因。表现为生霉、酸败、发酵、软化、腐烂、产气、变色、混浊等。对果蔬的危害轻则变质，重则不堪食用，甚至误食造成食物中毒。引起果蔬及其制品败坏的微生物新鲜果蔬主要是霉菌果酱、糖渍制品中主要是耐渗透压

3、的酵母属乳酸杆菌罐头制品中主要是杆菌嗜热脂肪芽孢杆菌凝结芽孢杆菌酵母菌果汁中（pH＜3.7）乳酸菌醋酸菌果酒中主要是蹼酵母菌、醋酸菌2.化学败坏引起化学败坏的原因是氧化、还原、分解、合成、溶解等作用。表现为变色、变味、软烂、维生素损失等。结果导致产品感官品质下降和营养物质损失，甚至丧失食用价值。2.化学败坏酶促褐变非酶褐变变色胡萝卜素的氧化叶绿素或花青素在不良处理条件下的变色或褪色金属离子与原料中的化学成分发生化学反应香味物质损失变味异味产生氧化酸败软烂原果胶水解、细胞壁等骨架受损维生素损失氧化；光、热分解三、果蔬加工保藏方法按保藏原理，可将果

4、蔬加工保藏技术大致划分成五大类。1.维持果蔬最低生命活动的保藏方法采收后的新鲜果蔬生命活动越旺盛，果蔬内贮存物质的分解越快，组织结构也就随之而迅速瓦解或解体，不易久藏。若采用低温(0～5℃)、一定湿度和适宜的气体比例下贮藏，就能抑制果蔬呼吸作用和酶的活力，并延缓储存物质的分解，延长果蔬贮藏期。2.抑制果蔬生命活动的保藏方法在某些物理化学因素的影响下，微生物和酶的活动也会受到抑制，从而也能延缓其腐败变质，这类保藏方法有冷冻保藏、高渗透压保藏(如干制、腌制、糖渍等)、烟熏及使用添加剂等。速冻品：水分活度降低，微生物和酶的活动受到抑制；腌制品：15%

5、食盐使腐败球菌停止发育；糖制品：糖浓度60%～65%即可抑制微生物的活动；干制品：果干含水≤20%，菜干含水≤5%。3.运用发酵原理的食品保藏方法利用某些有益微生物进行发酵活动，建立起能抑制腐败菌生长活动的新条件，以延缓食品腐败变质的保藏措施。乳酸发酵、醋酸发酵和酒精发酵等主要产物－酸和酒精就是抑制腐败菌生长的有效物质。如泡菜、酸黄瓜等就是采用这类方法保藏的食品。4.利用无菌原理的保藏方法利用热处理、微波、照射、过滤等方法处理，将食品中腐败菌数量减少或消灭到能长期贮藏所允许的最低限度，并维持这种状况，以免贮藏期内腐败变质。密封、加热杀菌和防止再

6、次污染是保证罐藏食品长期贮藏的技术关键。5.应用防腐剂的保藏方法（主要用在半成品保存上）苯甲酸类：苯甲酸、苯甲酸钠(＜0.1%)、对氯苯甲酸、对氯苯甲酸钠、对羟基苯甲酸甲酯(乙酯、丙酯、丁酯，果汁中＜0.05%)。苯甲酸+甘氨酸马尿酸（从体尿中排出）苯甲酸+葡萄糖醛酸葡萄糖醛酸苯脂（从肝脏排除，肝功不好的人，不能去毒，影响健康）山梨酸类：山梨酸、山梨酸钾。微溶于水，其钾、钠盐易溶于水。可妨碍脱氢酶系统，在酸性条件下效果好，抑制霉菌及酵母菌比细菌效果好。用量＜0.1%,可在人体内参与代谢。SO2及亚硫酸：用在果汁半成品、干制品、果酒原料中。续表1

7、-1果蔬加工对原料的要求加工品种类加工原料特性果蔬原料种类干制品干物质含量较高，水分含量较低，可食部分多，粗纤维少，风味及色泽好的种类和品种枣、柿子、山楂、龙眼、杏、胡萝卜、马铃薯、辣椒、南瓜、洋葱、姜及大部分的食用菌等罐藏制品糖制制品冷冻制品肉厚，可食部分大，耐煮性好，质地紧密，糖酸比适当，色香味好的种类和品种一般大多数的果蔬均可进行此类加工制品的加工果酱类含丰富的果胶物质，有机酸含量高，风味浓，香气足山楂，杏，草莓，苹果等，蔬菜类的番茄等品种好可提高产品的色香味等质量。不同品种的原料消耗量不同，影响生产成本。品种适宜有利于机械化生产，提

8、高生产率及经济效益。对加工品种的一般要求：稳产、高产保证原料有较长的供应期便于机械化耕作，收获品种的色、香、味品质高(一致)品种抗病虫能力强