果蔬加工-加工保藏对原料要求及预处理概要教学内容.ppt

《果蔬加工-加工保藏对原料要求及预处理概要教学内容.ppt》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、果蔬加工-加工保藏对原料要求及预处理概要加工保藏对原料的要求原料的种类和品种：根据各种加工品的制作要求和原料本身的特性决定果汁及果酒类产品：一般选汁液丰富，取汁容易，可溶性固形物高，酸度适宜，风味芳香独特，色泽良好果胶含量少的种类和品种葡萄、柑橘、苹果、梨、菠萝、番茄、黄瓜等山楂、胡萝卜果汁及果酒类产品蔬菜汁类产品葡萄酒加工品种霞多丽葡萄酒加工品种赤霞珠葡萄酒加工品种白玉霓加工保藏对原料的要求干制品的原料要求：干物质含量较高，水分含量较低，可食部分多，粗纤维少，风味及色泽好的种类及品种较理想的原料是，枣、柿子、山楂、苹果、龙眼、杏、胡萝卜、马铃薯、辣椒、南瓜、姜、大蒜及大部分食用菌某

2、一适宜种类并非所有品种都可以用来加工干制品干制品的原料加工保藏对原料的要求罐藏、果脯及冷冻制品的原料要求：肉厚可食部分大、质地紧密、糖酸比适当、色香味好的种类和品种罐藏和果脯的原料要求耐煮制，果酱类制品要求含有丰富的果胶物质、较高有机酸含量、风味浓、香气足蔬菜腌制对原料的要求不太严格，一般应以水分含量低、干物质多、肉质厚、风味独特、粗纤维少为佳（白菜、黄瓜、茄子）果酱类制品的原料原料的成熟度和采收期成熟度可分为三个阶段：可采成熟度、加工成熟度和生理成熟度可采成熟度指果实充分膨大长成，但风味还未达到顶点，适于储运并经后熟后达到加工要求（香蕉苹果桃）加工成熟度是指果实已具备该品种应有的加

3、工特征，分为适当成熟（果脯罐头果冻）与充分成熟(果汁干制品）生理成熟度是指果实质地变软，风味变淡，营养价值降低，一般称这个阶段为过熟（果汁果酱）原料的成熟度和采收期蔬菜供食用的器官不同，在生长发育过程变化很大，采收期选择对加工影响很大菜豆：乳熟期金针菜：花蕾充分膨大未开发为优蘑菇：子实体1.8-4.0cm青菜头萝卜：充分膨大叶菜类：生长期黄瓜：小黄瓜原料的新鲜度加工原料越新鲜，加工的品质越好，损耗率也越低，果品蔬菜要求从采收到加工的时间尽量短，如必须放置或远途运输，则应有一系列的保藏措施蘑菇芦笋：2-6h；青刀豆蒜薹：1-2d；大蒜生姜：3-5d；甜玉米：30h；桃：1d；葡萄、杏、

4、草莓：12h；柑橘、中晚熟梨苹果：3-7d原料的安全性和洁净度21世纪的主导食品将是绿色食品，绿色食品犹如保证人体健康的卫士，已成为大势所趋果蔬加工制品要达到绿色食品的标准，满足人们对食品安全的需要，保证人体健康，其最根本的一点就是选择加工的原料也要能达到绿色食品的要求加工用水的要求应符合《生活饮用水卫生标准》（铁、锰等盐类；硫化氢、氨、硝酸盐、亚硝酸盐；致病菌、耐热菌、可溶性钙镁盐加工用水的硬度不超过2.853mmol/L,硬度直接用钙镁离子的总浓度表示，软水：C<2.853mmol/L；中等硬水2.853mmol/L-5.076mmol/L；硬水5.076mmol/L-10.69

5、9mmol/L；极硬水>10.699mmol/L锅炉用水：硬度0.012-0.036mmol/L加工用水的处理过滤：不仅除去水中的悬浮杂质和胶体物质，还能除去水中的异味、颜色、铁锰及微生物等物质设备有砂石过滤器和砂棒过滤器砂棒过滤器采用细微颗粒的硅藻土和骨灰，经成型后在高温下焙烧而形成的一种带有极多毛细孔隙的中空滤筒砂石过滤器：以砂石、木炭作滤层，从上至下依次为小石、粗砂、木炭、细砂及中砂等，厚度在70-100cm,速度为5-10m/h过滤器加工用水的处理软化硬水软化常用离子交换法进行，硬水通过离子交换器内的离子交换剂层即可软化离子交换剂有阳离子交换剂和阴离子交换剂，用来软化硬水的为

6、阳离子交换剂，常用钠离子交换剂和氢离子交换剂离子交换法脱盐率高，比较经济，但消耗大量食盐或硫酸来再生交换剂，排出的酸碱废液对环境污染交换层失去软化水能力要用较浓的食盐溶液进行交换剂的再生，氢离子交换剂失效后，用硫酸再生离子交换器加工用水的处理除盐电渗稀法：用电力把水中的阴离子和阳离子分开，并被电流带走，而得到无离子的中性水优点：连续化自动化，不需外加任何化学药剂，不带任何危害水质的因素、投资少、耗电少、操作简便、检修方便、占地面积小反渗透法：主要工作部件是一种半透膜，它将容器分隔成两部分，关键是选择合适的反渗透膜，要求有很高的选择性、透水性，有足够的机械强度，化学性质稳定（醋酸纤维素

7、膜、芳香聚酰胺纤维膜）加工用水的处理消毒是指杀灭水里的病原菌及其他有害微生物，但水的消毒不能做到完全杀灭微生物氯消毒：目前广泛使用的简单而又有效的消毒方法,它是通过向水中加入氯气或其他含有效氯的化合物，如漂白粉、氯胺、次氯酸纳等臭氧消毒：臭氧是氧一种变体，由3个氧原子组成，很不稳定，在水中极易分解成氧气和氧原子，氧原子性质极为活泼，有强烈的氧化性，使水中的微生物失去活性加工用水的处理消毒紫外线消毒：微生物在受紫外线照射后，其蛋白质和核酸发生变性，引起微生物