果蔬加工(果蔬罐头加工)

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1、专题一：果蔬罐藏专题一：果蔬罐藏学习目标学习目标了解罐藏历史和果蔬罐头的分类。了解罐藏历史和果蔬罐头的分类。理解果蔬罐藏原理及果蔬罐藏对容器的质理解果蔬罐藏原理及果蔬罐藏对容器的质量要求。量要求。掌握果蔬罐头的加工工艺过程及具体操作掌握果蔬罐头的加工工艺过程及具体操作方法和注意事项。方法和注意事项。了解果蔬罐头产品的常见质量问题。了解果蔬罐头产品的常见质量问题。熟悉果蔬罐头食品的质量控制方法。熟悉果蔬罐头食品的质量控制方法。教学内容第一节第一节果蔬罐藏概念及罐藏历史果蔬罐藏概念及罐藏历史第二节第二节果蔬罐头的分类及罐藏容器果蔬罐头的分类及罐藏容器第三节第三节果蔬罐

2、藏工艺果蔬罐藏工艺第四节第四节果蔬罐头产品的常见质量问题果蔬罐头产品的常见质量问题第一节第一节果蔬罐藏概念及罐藏历史果蔬罐藏概念及罐藏历史（了解）（了解）一、一、果蔬罐藏概念、特征及特点果蔬罐藏概念、特征及特点¢果蔬罐藏：果蔬罐藏：就是就是将将果蔬果蔬原料经预处理后密封原料经预处理后密封在容器在容器中，经中，经杀菌杀菌工艺处理，将工艺处理，将大部分微生物大部分微生物杀灭掉并在杀灭掉并在维持密闭和真空维持密闭和真空的条件下，得以的条件下，得以在室温下长期保存在室温下长期保存果蔬的保藏方法。果蔬的保藏方法。¢罐藏的罐藏的特征：特征：①必须有一个能够密闭的容器（包括复合

3、薄膜制成的蒸煮袋）②必须经过排气、密封、杀菌、冷却这四个工序。③从理论上讲必须杀死致病菌、腐败菌、中毒菌，在生产叫商业无菌，并使酶失活。一、一、果蔬罐藏概念、特征及特点果蔬罐藏概念、特征及特点¢罐头食品的特点：罐头食品的特点：¢是一种营养、方便食品是一种营养、方便食品¢丰富市场供应，增加食品花色品种丰富市场供应，增加食品花色品种¢保存期长，携带方便保存期长，携带方便¢在城市和家庭的快节生活在城市和家庭的快节生活¢在航海、探险、地质勘察、长途旅行、科学考在航海、探险、地质勘察、长途旅行、科学考察及军事等（特殊）情况下显得尤其重要。察及军事等（特殊）情况下显得尤其重要

4、。二、二、罐藏的历史罐藏的历史我国利用陶器密封保存食品，距今已有二千多年我国利用陶器密封保存食品，距今已有二千多年的历史。罐头食品的正式出现，现在公认应归功于的历史。罐头食品的正式出现，现在公认应归功于阿阿培尔培尔。。1818世纪末，拿破仑带兵作战，当时食品供应紧世纪末，拿破仑带兵作战，当时食品供应紧张，并不能长期保存，使军队受到很大威胁，于是他张，并不能长期保存，使军队受到很大威胁，于是他悬赏悬赏12,00012,000法郎征求食品保藏技术，法国糖果商阿法郎征求食品保藏技术，法国糖果商阿培尔从培尔从17951795年开始研究，于年开始研究，于18051805年获

5、得这个奖。年获得这个奖。被称被称为食品罐藏的始祖为食品罐藏的始祖。。¢1810年，英国彼得拉发明了马口铁罐。由于手工操作，效率很低。1849年美国亨利·伊凡斯在纽约建立罐头厂，并采用冲床制造瓶盖，使罐头工业向机械化迈进了一步。1862年巴斯德发现了灭菌与败坏的关系，证明了食品败坏是由微生物活动引起的，从而为罐头杀菌原理奠定了稳固基础。1878年，美国罐头制造商什勒佛发明了高压锅，使罐头可在高压下杀菌，这标志着罐头加工技术趋于成熟。之后,罐头工业一直稳步发展。1906年，现代罐头生产技术传到我国。解放前，罐头生产仍停留在手工作坊式生产。新中国成立以来，我国罐头工业发

6、展迅速。¢目前，我国食品罐头品种约有300余种，其中200余种销售到一百个国家和地区。菠萝、柑橘、黄桃、番茄酱、青刀豆、午餐牛肉罐头等已成为出口万吨以上的大宗商品。但从罐头产量、品种规格、包装装潢、产品质量，贸易数量、劳动效率等方面与国外先进水平相比，仍有一定差异，需要加倍努力。课后作业：课后作业：逛超市并收集逛超市并收集1515--2020种罐头食种罐头食品的基本信息。品的基本信息。第二节第二节果蔬罐头的分类及罐藏容器果蔬罐头的分类及罐藏容器一、一、果蔬罐头的分类果蔬罐头的分类◆罐藏食品的种类很多，分类的方法也各不相同。◆1989年，中华人民共和国颁布了罐头食品

7、分类标准（GB10784-89）。标准中首先将罐藏食品按原料分成六大类：肉类、禽类、水产类、水果类、蔬肉类、禽类、水产类、水果类、蔬菜类、其他类菜类、其他类。软包装1、按形态分硬包装一、果蔬罐头的分类一、果蔬罐头的分类水果罐头2、按种类分发酵蔬菜罐头非发酵◆水果类按加工方法不同，分成下列种类：糖水类水果罐头：如糖水桔子、糖水菠萝、糖水荔枝等罐头糖浆类水果罐头：又称为液态蜜饯罐头，如糖浆金桔等罐头纯果冻或水果果冻果胶果冻果冻果胶水果果冻果酱类水果罐头人工果冻马茉兰：以柑桔类为原料果酱：如草莓酱、桃子酱等罐头原果汁：分为澄清和浑浊两种果汁类罐头鲜果汁：含原果汁量在30

8、％以上的果