果蔬罐头加工工艺.ppt

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1、原料预处理装罐排气杀菌冷却检验密封成品任务一　果蔬罐头工艺工艺流程第一节果蔬加工前处理一、选别和分级大小分级、成熟度分级和色泽分级方法：1.手工分级辅助工具：分级板、分级筛2.机械分级滚筒式分级机、振动筛和分离输送机第一节果蔬加工前处理分级筛滚筒式分级机振动筛第一节果蔬加工前处理二、清洗药品种类浓度温度处理时间处理对象盐酸0.5%～1.5%常温3～5min苹果、梨、樱桃、葡萄等具蜡质果实氢氧化钠0.1%常温数分钟具果粉的果实，如苹果漂白粉600mg/kg常温3～5min柑橘、苹果、桃、梨等高锰酸钾0.1%常温10min左右枇杷、杨梅、草莓等几种常用化

2、学洗涤剂第一节果蔬加工前处理1.手工清洗2.机械清洗滚筒式清洗机、喷淋式清洗机、压气式清洗机、桨叶式清洗机第一节果蔬加工前处理滚筒式清洗机、喷淋式清洗机第一节果蔬加工前处理三、去皮、切分、去心（核）1.去皮（1）手工、机械去皮旋皮机、擦皮机、专用的去皮机械（2）碱液去皮（3）热力去皮（4）酶法去皮（5）冷冻去皮2.切分、去心（核）、修整破碎各种修整、去核、去心小工具去皮刀去皮去核刀挖换器去心刀去心刀捅核器第一节果蔬加工前处理四、烫漂五、抽空处理第一节果蔬加工前处理六、护色1.食盐水护色2.熏硫和亚硫酸盐溶液护色3.酸溶液护色第二节果蔬罐头加工的主要工

3、艺一、装罐1.罐注液的配制（1）糖液的配制（2）盐水的配制第二节果蔬罐头加工的主要工艺二、排气（1）热力排气法（2）真空排气法三、密封第二节果蔬罐头加工的主要工艺四、杀菌杀菌锅第二节果蔬罐头加工的主要工艺五、冷却六、检验和贮藏感官检验、理化检验、微生物检验第三节常见果蔬罐头的加工工艺一、糖水桃罐头1.工艺流程原料选择清洗切半去核碱液去皮修整装罐排气密封加注糖液保温处理热烫冷却杀菌成品第三节常见果蔬罐头的加工工艺2.工艺要点碱液去皮方法碱液浓度温度处理时间淋碱法13%~16%80~85℃50~80s浸碱法4%~6%90~95℃30~60s第三节常见果蔬

4、罐头的加工工艺二、糖水梨罐头1.工艺流程原料选择清洗切分去心去皮修整预煮排气密封加注糖液保温处理成品抽空冷却杀菌装罐第三节常见果蔬罐头的加工工艺2.工艺要点抽空：浸泡1%~2%的食盐水中，加入0.1%~0.2%的柠檬酸，20~50℃，真空度66.7kPa以上，抽空5~10min第三节常见果蔬罐头的加工工艺三、糖水苹果罐头1.工艺流程原料选择清洗切分去心去皮装罐排气密封加注糖液保温处理成品热烫冷却杀菌抽空2.工艺要点抽空：浸泡于18%~35%的糖水，温度40℃左右，真空度80~93.3kPa，抽空时间15~30min第三节常见果蔬罐头的加工工艺第三节常

5、见果蔬罐头的加工工艺四、糖水葡萄罐头原料选择清洗漂烫剪枝装罐排气密封加注糖液保温处理成品冷却杀菌摘料五、糖水橘子罐头1.工艺流程原料选择清洗去络分瓣分级装罐排气密封加注糖液保温处理成品热烫冷却杀菌剥皮去囊衣第三节常见果蔬罐头的加工工艺第三节常见果蔬罐头的加工工艺2.工艺要点去囊衣碱液处理：1%氢氧化钠沸腾溶液处理30~40s酸液处理：80℃，5%~7%盐酸溶液处理50s第三节常见果蔬罐头的加工工艺六、糖水菠萝罐头1.工艺流程原料选择清洗捅心分级预抽装罐排气密封保温处理成品切端冷却杀菌去皮修整切片二次去皮与分选第三节常见果蔬罐头的加工工艺2.工艺要点分

6、级级别果实横径去皮刀筒口径捅心筒口径185~946218~20295~1087022~243109~1208024~264121~1349428~30第三节常见果蔬罐头的加工工艺原料选择和处理灌汁配料装罐排气密封成品冷却杀菌七、酸黄瓜罐头第三节常见果蔬罐头的加工工艺八、芦笋罐头原料验收清洗烫漂分级排气密封保温处理成品切割冷却杀菌去皮装罐加汁第三节常见果蔬罐头的加工工艺九、香菇罐头鲜香菇修整洗净装瓶烫漂排气密封保温处理成品脱水冷却杀菌切片加调味液第三节常见果蔬罐头的加工工艺十、青豆罐头原料去荚分级排气密封保温处理成品冷却冷却杀菌预煮装罐