果蔬品质及贮藏加工实验指导书

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1、实验三有机酸含量的测定有机酸是果蔬特有的酸味物质，在果蔬组织中以游离态或酸式盐的形式存在。有机酸的种类和含量因品种、成熟度、生长条件等不同而异，它们对食品的风味、颜色及其质量有着直接的影响。果蔬中含有各种有机酸，主要有苹果酸、柠檬酸、酒石酸、通称为果酸。此外，还含有少量的草酸、鞣酸、苯甲酸、醋酸、水杨酸、琥珀酸、延胡索酸和蚁酸等。测定果蔬的酸度和糖的相对含量的比值，能判断果蔬的成熟度。果蔬的酸度可分为总酸度和有效酸度。总酸度指食品中所有酸性成分的总量，包括未离解的酸的浓度和已离解的酸的浓度，通常用所含主要酸的质量分数来表示，其大小可用滴

2、定法来确定。有效酸度是指溶液中H+的浓度，准确地说是指H+的活度，常用pH表示，可采用比色法或电化学法测定。在这里我们主要介绍总酸度的测定。一、实验目的果蔬中含酸量的多少亦是衡量其品质优劣的一个重要指标。它与新鲜果蔬及加工处理后成品的风味密切相关。因此，了解其含量对鉴定果蔬品质及进行合理加工有重要作用。通过实验，要求了解果蔬总酸量测定的原理，并掌握其测定的方法。二、基本原理果蔬含酸量的测定是根据酸碱中和原理，以酚酞为指示剂，用已知浓度的NaOH溶液滴定样品提取液中的酸（滴定至溶液呈淡红色30s不退为终点），根据标准溶液的消耗量即可求出样

3、品中的酸含量。由于在同一样品中，往往有几种有机酸同时存在，因此在计算有机酸含量时，以该果实所含的主要酸来表示。如仁果类、核果类主要含苹果酸，以苹果酸计算；柑桔类以柠檬酸计算；葡萄以酒石酸计算。三、实验材料、仪器与试剂1、实验材料：苹果、桃、葡萄、柑橘、菠萝、番茄、柠檬、莴苣等。2、仪器：分析天平、天平、研钵或组织捣碎器、碱式滴定管(20mL)、三角瓶(100mL、250mL)、容量瓶(250mL、1000mL)、移液管(10mL)、烧杯(100mL)、研钵、天平、漏斗、小刀、滤纸等。3、试剂及配制(1)1%酚酞乙醇溶液：称取酚酞lg溶解

4、于100mL95％乙醇中。(2)0.1mol/LNaOH标准溶液：它的配制与标定见附件。氢氧化钠溶液若浓度太高可酌情稀释。四、操作步骤(1)样品处理：将果蔬原料去除非可食用部分（去皮、去柄、去核）后置于研钵中研碎，或组织捣碎机中捣碎备用。(2)34样品测定：称取捣碎并混合均匀的样品20.00～25.00g于小烧杯中，用150mL刚煮沸并冷却的蒸馏水分数次将样品转入250mL容量瓶中，充分振摇后加水至刻度，摇匀后用滤纸过滤，准确吸取滤液20mL放入100mL三角瓶中，加入1％酚酞指示剂2～3滴。用标定的氢氧化钠滴定至至终点(粉红色在30s

5、之内不退色为终点)，记下氢氧化钠用量，重复三次，取平均值。有些果蔬易于榨汁，而其汁液的含酸量能代表果蔬含酸量，可以取定量汁液（5mL或10mL）稀释后（加蒸馏水20mL），直接用0.1mol/LNaOH标准溶液滴定。五、结果计算V×c×K×FX＝──────────×100W式中：X——样品中总酸的质量分数，％或g/100mL；V——滴定消耗标准溶液的体积，mL；c——NaOH标准溶液的浓度，mol/L；F——稀释倍数，按上述操作，F＝5；m——样品质量，g；K——折算系数；即不同有机酸的毫摩尔质量(g/mmoL)，果蔬中的总酸度往往根

6、据所含酸的不同，而取其中—种主要有机酸计量。果蔬中常见的有机酸以及其毫摩尔质量折算系数如下：苹果酸————0.067(苹果、梨、桃、杏、李子、番茄、莴苣)；醋酸—————0.060(蔬菜罐头)；酒石酸————0.075(葡萄)；草酸—————0.045（菠菜）；柠檬酸————0.070(柑橘类)；六、注意事项1、食品中的酸是多种有机弱酸的混合物，用强碱进行滴定时，滴定突跃不够明显。特别是某些果蔬本身具有较深的颜色，使终点颜色变化不明显，影响滴定终点的判断。此时可通过加水稀释，用活性炭脱色等处理，或用原试样溶液对照进行终点判断，以减少干扰

7、，或者用电位滴定法进行测定。2、全部过程中所用的蒸馏水均需新煮沸后冷却之蒸馏水。实验五果胶含量测定果胶物质是构成植物细胞壁的主要成分，起着将细胞粘在一起的作用，主要存在于植物的果实、块茎、块根等器官中。它是一种植物胶，是半乳糖醛酸及其甲醋为主要成分的聚合物。它的变化与果实、蔬菜的成熟、新鲜程度有密切关系。果胶制品在食品工业和医药上有重要用途。果胶物质在食品工业中广泛用作胶冻材料和增稠剂。果胶最重要的性能就是它形成凝胶的能力，果酱、果冻等食品就是利用这一特性生产的。山楂、柑橘、胡萝卜等果蔬中含有较丰富的果胶。柑橘皮、柠檬皮中果胶占干物质的

8、含量(质量分数，％)分别达到20％和32％，它们是提取果胶的理想原料。测定果胶含量的方法有重量法、咔唑比色法和果胶酸钙滴定法等。下面介绍前两种测定方法。一、重量法㈠基本原理34在一定条件下，果胶物质与沉淀剂