果蔬贮藏加工技术

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1、果蔬贮藏加工技术目录第一章绪论1一、果蔬贮藏保鲜产业现状1二、果蔬加工产业现状2三、加入WTO我国果蔬贮藏加工产业发展对策3第二章果蔬贮藏基础知识7第一节采前因素与果蔬质量的关系8第二节果蔬中的化学特性与品质鉴定14第三节采后生理对果蔬贮运的影响26第三章果蔬商品化处理59第一节果蔬采收60第二节果蔬采后商品化处理65第三节果蔬商品化运输68第四章果蔬贮藏质量控制方式74第一节简易贮藏75第二节通风贮藏79第三节机械冷藏86第四节气调贮藏89第五节贮藏新技术105第五章常见果蔬贮藏技术115第一节落叶果

2、树果品贮藏技术115第二节常绿果树果品贮藏技术147第三节蔬菜贮藏181第六章果蔬加工基础知识233第一节果蔬加工品的种类及特点233第二节果蔬加工的基本原理235第三节果蔬加工用水240第四节果蔬加工对食品添加剂的要求244第五节 果蔬加工的原料选择247第六节果蔬加工原料处理248第七节果蔬副产品的综合利用及开发254第七章果蔬加工技术265第一节罐制品266第二节干制品286第三节汁制品297第四节糖制品308第五节腌制品319第六节酒制品333第七节速冻制品351374果蔬贮藏加工技术第一章绪论

3、一、果蔬贮藏保鲜产业现状果品和蔬菜是人们日常生活中不可缺少的食品之一，果蔬含有丰富的碳水化合物、有机酸、维生素及无机盐，因而成为人类重要的营养源。果蔬还以其特有的香气与色泽刺激人们的食欲，促进消化，增强身体健康。但果蔬生产存在较强的季节性、区域性以及果蔬本身的易腐性，这与消费者对果蔬需求的多样性及淡季调节的迫切性相矛盾，因而果蔬贮藏保鲜的问题日趋重要。以果品为例：建国50年以来，我国已基本形成了西北、黄河故道、渤海湾、长江流域和华南五大果蔬产区，其中华南地区广东省的果蔬产量居各省之首。近10年果树的发展

4、速度是建国以来最快的一个时期，梨、苹果和柑橘的产量已分别占世界第一、第二和第三位。形成了以梨、苹果、柑桔、香蕉和桃为主，包括荔枝、枇杷、猕猴桃等热带果蔬在内的多品种结构，消费水平和人均占有果品量大幅度提高。但同国外相比还有很大差距，由于贮藏保鲜设施不足，贮藏技术落后，导致每年大量果蔬在运输中损失。以山东省为例，其苹果产量占全国总产量的40％以上，但采后损耗高达20％～30％，运输过程中有时可达40％，造成资源浪费、环境污染和经济损失。据了解，由于我国保鲜产业落后，每年有8000万t的果蔬腐烂，损失总价值

5、近800亿元。我国是果蔬生产大国，每年的蔬菜产量3亿t，果蔬产量超过6000万t，也就是说，农民辛辛苦苦生产出来的果蔬蔬菜，在流通过程中，有相当一部分（占20%多的比例）变成了垃圾。流通环节的薄弱成为果蔬业发展的瓶颈。据统计，发达国家农产品产后贮藏能力可占到总商品量的70%～80%，而我国仅为25%左右。专家分析认为，未来10年，果蔬保鲜产业是一个期待巨大投入并能保持高速发展的市场。目前，大力开发天然保鲜剂贮藏保鲜技术、大力发展气调库贮藏保鲜技术和设备、推广应用塑料小包装、发展冷藏气调集装箱，加大保鲜产

6、业投入，形成产业规模，成为亟待解决的问题。374果蔬贮藏加工技术发展保鲜产业除了让消费者一年四季能吃到刚采摘的新鲜果蔬，更重要的是保鲜贮藏能显著提高果蔬产品的附加值。以冬枣为例，秋天采收季节每公斤不足10元钱，而经过气调保鲜库冷藏至元旦、春节时，每公斤可卖到50元。巨大的利润让果农清楚地认识到了气调保鲜库的作用。贮藏保鲜技术产生的经济效益也吸引了一些发达国家的目光，不少国外保鲜企业正在竭力打入我国保鲜市场，他们在抢占我国保鲜技术市场份额方面显得雄心勃勃。俄罗斯多次表示愿意在保鲜技术方面与我国加强合作。国

7、际驰名的意大利果品控制设备有限公司1997年就在我国西安设立了代表处，新西兰一家企业生产的果蔬运输包装专用箱可将果蔬从采摘、储存、运输及至销售等环节都置于冷藏状态。近日，英国剑桥大学的科学家还开发出了一种可与果蔬同吃的保鲜膜，该保护膜既能有效地防止细菌浸入，防止果蔬腐烂又能连同果蔬一起吃，在果蔬保鲜技术领域又上了一个层次，这无疑是对我们又一新的挑战。果蔬保鲜还可带动包装业、销售业和冷运设备的制造业等相关行业的大发展，前途不可限量。目前，果蔬保鲜有技术、有市场，缺的是资本投入和成熟的专业化运作。对于这个新

8、兴的产业，早进入者早得利；而对于加入世贸组织之后的中国果蔬业，所剩时间已经不多。二、果蔬加工产业现状国内外果蔬加工状况又如何？目前世界各种罐头年产量超过4000万t，在五大类罐头中，蔬菜罐头名列榜首，年产量达1900万t，几乎占50%。水果罐头名列第二，年产量约700万t。世界罐头主要出口国是意大利、法国、西班牙、美国、中国仅列第八位。西欧是果蔬罐头的主要市场，每年需进口400万t，其中菠萝罐头是贸易量最大的商品，每年50～60万t，主产于