果蔬贮藏与加工——各类蔬菜的贮藏技术(教案)

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1、第六章各类蔬菜的贮藏技术§6-1大白菜（按生物学特性分，食用部分）a.我们这样分类，按主物学特性和食用部分來划分为六人类，分别细述：①白菜类②耐寒绿叶菜类③根菜类④地下茎菜类⑤国菜类⑥其它菜类b.我们从：A.贮藏特性品种选择和栽培技术C.贮前处理D.贮藏方式E.贮藏管理。五个方血阐述各类蔬菜的贮藏技术。一、大白菜：大白菜是十字花科蔬菜，是二年生，我们所食用的部分是大白菜第一年营养生长形成的叶球部分。在我国北方，它是冬季主要蔬菜之一，农村、供销部门及城镇居民都要贮存。为了吸到保持品质、延长贮期、降低损耗的效果，必须从栽培时期加强田间管理入

2、手，选择耐贮、健壮品种，创造优良外界条件适合其生长。经过一系列贮前、贮期技术处理，这样才能获得高甜质与鲜菜效果相近的大白菜。（一）贮藏特性：1、贮藏对温、湿度的要求：大白菜笫一年牛长形成的建花座一一叶球部分，正式在冷冻湿润条件下积累的。因此,贮藏温度要求：o°c±rc,湿度：85〜90%（相对湿度）2、温、湿度之间的关系：大白菜在贮藏过程中的损耗是很大的，究其原因是以失水、脱帮和腐烂三种形式损耗的。经验表明,在相同湿度下,温度升高,各种损耗都增加,如同湿下15°C时，脱帮为13.8%,而0〜7°C时脱帮为5.2%,所以说：温度是一个决定

3、的因素。维持适当的低温是必须的，湿度的调节要结合温度的变化灵活掌握。高温高湿和高温低湿都能增大损耗。因此：A：在相同低温下：①随湿度升高，总损耗（脱、腐、失）、H然损耗（失水）虽然减少，但脱帮、腐烂增大。在相同低温②随湿度降低，总损耗与自然损耗都増加，主要是失水増加。B：在相同湿度下，随温度升高，损耗加人。・・・低温是主要条件，湿度随温度而调节。△总结:损耗增大厂相同温度「高湿：脱帮、腐烂增大一一总损耗虽减少相同低温低湿：失水增人总损耗、白然损耗增加J相同湿度：随温度升高，损耗增大3、贮藏与损耗的关系：“前脱帮、后腐烂”入窖初期以脱帮

4、为主，后期以腐烂为主。脱帮的原因:是由于叶帮棊部离层活动而致。初期温度、湿度都偏高，加上晒菜乂过度,故容易造成初期的脱帮（即组织萎鳶）o腐烂的愿意：后期的细菌性软腐病菌与真菌性软腐病菌在0〜2°C亦能活动，侵染大白菜。窖内后期易有高温高湿情况产住，更易腐烂，从而贮藏后期的大口菜的抗病能力减弱。〈注〉失水的原因：即自然损耗。人白菜含水量高，叶片柔嫩，表面无保护层（角质、蜡质等），表血积大，易失水。（二）品种选择与栽培要求：1、品种选择：不同品种的耐贮性和抗病性不同。中、晚熟胡种比早熟品种耐贮；青帮比白帮耐贮；天津地区的青麻叶比白麻叶耐贮。

5、2、栽培要求：①“心口”过紫（充分成熟——叶球的成熟度）不耐贮，以“八成心”为好。授好晚播几天为好（“立秋”前3后3天播种）②增施P、K肥，在N肥不足且不过量基础上，能增进抗性，耐贮。③在生育后期，特别是采收前，要停止灌水，防止组织脆嫩、新陈代谢旺盛，易造成机械损伤，不利于贮藏。（三）贮前处理：1、适期收获：收的早，外界气温与窖温都高，不利于贮藏，同时产量低；收的晚，外界气温低，要受冻的。故东北地区霜降时收，华北地区立冬到小雪之间收获。注意防止产最低、受冻。砍菜时，带根去根吋，贮藏没什么影响，但留种吋须连根拔。2、适当晾晒：概念——活菜

6、：即贮藏上俗语，大白菜收获后，不经晾晒就入窖叫活菜。死菜：经晾晒后入窖的菜，叫死菜。晾晒的好处：⑴减少机械损伤⑵提肓抗寒能力（细胞液浓度提高，冰点下降）⑶缩小大口菜体积，利于多贮藏。但是晾晒不可过度，否则会脱帮。要求达到菜棵玄立外叶垂而不折的程度即可。3、整理与预贮：III间晾晒后，运到窖旁，摘去黄帮烂叶，分级挑选，不要清理过重。经休整后，如气温太高，不能入窖，在窖旁码堆预贮，散去田间热。预贮期间，根据气候条件，不要热又不能凉。一旦受冻要“窖外冻，窖外化”，化冻后入窖，冻菜不能搬动、入窖，否则腐烂严重。4、药剂处理：目的是防止脱帮亠针対

7、脱帮、腐烂问题，在收获前2〜7天用20——50ppm2,4-D液进行出间喷洒，或用200——SOOppm奈乙酸（NAA）处理，或在窖外、窖内喷洒、浸根。这样可抑制脱帮，但处理后细胞保水力增强，抗寒力却减弱了。并J1腐烂的叶子不易脱落，修菜困难了。因此，目前常采用低浓度10——15ppm2,4-D处理，能使药效保持2——3个月，正值脱帮厉害时起到保护作用，2——3个月以后腐烂加重，药效己降低乂便于修菜整理了。（四）贮藏方式：（略讲）分别：埋藏、窖藏、通风贮藏库贮藏。其小窖藏中有垛贮、架贮、筐贮、挂贮等方式。1、垛藏：为北方常用的方法。窖内

8、垛高2米，宽1〜2棵菜长，码堆成条形垛，垛与垛之间须留有距离便于通风。东北地区多码“实心垛”（稍对稍、根朝外或根相对排列）；“花心垛”（垛内各层Z间有较大空隙便于通风散热）。“实心垛”入窖多采取根对根码，有