果蔬贮藏与加工食品专业

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1、果蔬罐头的保藏机理：①抑制或破坏了引起果品蔬菜的腐败变质的酶，冇效的预防了微生物的侵染，从而达到长期保存的日的。加热杀灭人部分微生物，抑制酶的活性，，软化原料组织，固定原料品质②排气除去果蔬原料组织内部及罐头顶隙的大部分空气，抑制好气性细菌和得菌的生长繁殖，有利于罐头内部形成一定的真空度，保证大部分营养物质不被破坏，③密封使罐内与外界环境隔绝，防止有害微生物的再次侵入而引起罐内食品的腐败变质④加热杀菌杀死一切有害的产毒致病菌以及引起罐头食品腐败变质的微住物，改善食品质地和风味,实现罐头内食品长期保藏的目的。罐头胀罐的类型，原因及预防措施：物理性膨胀产牛的原因：罐头内容

2、物装的太满，顶隙太小，罐头排气不足，加热杀菌时，内容物及气体受热膨胀，产生胀罐；加热杀菌冷却时，消压太快；高气压条件下产生的罐头运往低气压的环境里，低海拔区域产生的罐头运往高海拔区域等预防措施：装罐吋，严格控制装罐量，并留顶隙；罐头排气要充分，使其密封后，罐内形成较高的真空度，采用加压杀菌时，降压与降温速度不要太快。化学膨胀产牛的原因：罐内食品的酸性成分，与罐头内壁涂料漏斑处发牛化学反应，产牛氢气，罐头内压增大，从而引起胀罐。预防措施：防止罐内壁的机械损伤，装罐时，剔除内壁冇漏斑的容器，罐头食品含酸较高时，内层涂料要求抗酸。细菌性膨胀的产生原因：罐头杀菌不彻底，在罐头

3、贮藏过程中，微生物分解罐内食品而产生气体，罐内压力增大而导致膨胀。有时罐盖密封不良，加热杀菌后冷却时，铁罐卷边内外层收缩不一致而形成缝隙，冷却水进入罐内，使微生物再次浸染，冷却结束示内外层卷边均收缩至初冇一定的密封性，所以在贮藏过程中，微生物分解罐内食品产生气体，导致胀罐。预防措施：原料应充分清洗后消毒，杀灭大量产菌致病以及引起罐头食品腐败的微生物，严格按照杀菌操作要求进行杀菌处理，确保杀菌的温度和时间，实现杀菌的预期效杲，在高海拔地区要适当延长杀菌时间，采用加压杀菌时，必须将杀菌罐内的空气排净，注意罐盖及其卷边的人小，抽样检杏卷边的密封性，以防罐盖太小导致卷边的密封

4、性差，从而有效的预防了罐头杀菌冷却过程小的微生物再次侵染，罐头生产过程屮，即使抽样保温检查，发现问题及吋处理。果蔬汁常见的问题及控制1果汁败坏（表面长霉，发酵同时产牛二氧化碳及醇或产牛醋酸）的原因：①细菌的危害②酵母菌的危害③霉菌的危害2风味变化与非酶褐变形成的褐色物质冇关，柑橘类果汁风味变化与温度冇关。3果蔬汁屮营养成分的变化：不同的贮藏温度对果蔬汁中维生素C保存可能有很人的彩响，汁液中类胡萝卜素，花青试和黄酮类色素受贮藏温度，贮藏时间，氧，光，和金属含量的影响。蘆糖转化是果汁贮藏屮重要变化之一较高的贮藏温度会促进蔗糖转化。要有适宜的低温，贮藏期不宜过长，避光，隔氧

5、，采用不锈钢设备，管道工具和容器，防止有害金属的污染。4罐内腐蚀：果汁一般为酸性，腐蚀性食品，它对镀锡箔板冇腐蚀作用，提高罐内真空度，采用软罐包装，降低贮温等可防止罐内腐蚀。5浓缩汁的败坏常与产双乙酰细菌的高度感染和低劣的贮藏条件有关。果蔬速冻的常见问题与控制：主要存在褐变和解冻后流汤分析控制：引起褐变的原因是原料选择的不适宜，前处理没有将酶杀死，贮藏过程小温度忽高忽低，贮藏吋I'可过长造成的，因此姿选择市场需求量大，吋宜冻藏，不易褐变的原料；注意控制热烫时间，保证杀死酶，保持低而稳定的冻藏温度；控制在保质期内的冻藏时间，及时出库，出库后按照产品说明要求及时处理，解冻

6、，实用，防止汁液流失。干制品保质期缩短的原因及其预防措施：%1微生物侵染和虫害②干制品禽水最较低，微生物一般难以生长繁殖，但是当干制品未进行密封包装时，遇到湿热的空气，干制品就会吸潮，微牛物就会重新牛长繁殖，对于T制品造成危害，缩短了干制品的贮藏期。措施:严格控制干制品的含水暈以及预防干制品贮藏期间的吸潮是保证干制品耐住性的主要措施。虫害是引起干制品保质期缩短的重要因素。害虫是在白然T制期间或T•制品贮藏期间侵入产卵，以后在发育成为成虫，对制品造成危害，所以在包装前应做好各种防虫工作具体措施：低温杀虫，即T•制品在-15°C以下处理，热力杀虫实在不损害T制品品质的适宜

7、高温条件卜.处理数分钟，可杀死其屮隐藏的害虫，利用熏蒸剂进行杀虫，常川的熏蒸剂有二硫化碳，氯化苦，二氧化硫，M严格控制上述熏蒸剂在产品中的残留。干制品长期与氧接触或光照，也会引起制品色泽和风味等方面的不良变化，从而缩煎了保质期，所以干制品应及时进行充氮密封包装，并在避光条件下贮藏。十燥率低的原因:原料固形物含量太低，原料于制过程中的呼吸消耗，特别是自然干制过程小的呼吸消耗，原料成熟度不够，也会导致干燥率降低。捉高干燥率的方法：选择固形物含量高的胡种作为干制原料，T制询对原料进行烫漂处理,烫漂时也应选择合理的料水比，否则烫漂也会造成可溶性固形物流失而导