《果蔬贮藏与加工》复习重点

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1、《果蔬贮藏与加工》复习重点1、果蔬的风味物质：香、甜、酸、苦、辣、涩、鲜等。（糖、酸、单宁、糖苷、氨基酸、辣味物质）1）香味物质：主要由醇、0旨、醛、酮和萜类等挥发性化合物构成，其中单萜类化合物是嗅觉最为敏感的芳香物质。多在成熟时开始合成，进入完熟阶段时人fi形成，风味达最佳，但大多不稳定，易挥发和分解。2）甜味物质：糖及其衍生物糖醇类物质是构成果蔬甜味的主要物质，此外，氨基酸、胺等非糖物质也有甜味。蔗糖、果糖、葡萄糖是主要的糖类物质。3）酸味物质：主要是一些有机酸：柠檬酸、苹果酸、酒石酸、草酸等。酸味强弱与含酸量、酸根种类、解离度（pH

2、）、缓冲物质的有无、含糖:u:等有关。幼嫩果蔬含酸y:较岛，成熟后酸味下降（呼吸消耗）。4）苦味物质：主要来自于一些糖苷类物质，由糖基与苷配基通过糖苷键连接而成。如：苦杏仁苷、黑介子苷、茄碱苷（又名龙葵苷，有毒的生物碱）、柚皮苷和新橙皮苷5）辣味物质：姜酮、姜酚、姜醇等芳香物质、含硫化合物、异硫氢酸酯类物质。6）涩味物质：主要来自单宁类物质。口腔粘膜蛋白质凝固使之发生收敛性作用而产生的味感。减少涩味的原理：将可溶性单宁一不溶性单宁。方法：提高果蔬成熟度、温水浸泡、乙醇、高浓度C02等。7）鲜味物质：主要來自于一些具有鲜味的M基酸、酰胺和肽

3、，以L-谷鉍酸、L-天门冬鉍酸、L-谷氨酰胺和L-天门冬酰胺最为重要。在梨、桃、葡萄、柿子、番茄中含量较为丰富。2、果蔬的质地（texture）主要表现为：脆、绵、硬、软、细嫩、粗糙、致密、疏松等，与品质密切相关，也是判断果蔬成熟度、确定采收期的重要参考依据。3、生长调节剂：生长调节剂对果蔬的内在和外观品质均有影响，采前喷施是增强产品耐贮性和防止病害发生的辅助措施之一。主要有四种类型：1）促进生长促进成熟：如生长素类的吲哚乙酸、萘乙酸和2,4-D（2,4-二氯苯氧乙酸）等2）促进生长抑制成熟衰老：如细胞分裂素、赤霉素等3）抑制生长促进成熟

4、：如乙烯利、B9、矮壮素（CCC）等4）抑制生长延缓成熟：如矮壮素（CCC）、B9、青鲜素、多效唑等4、呼吸跃变：当果实成熟到一定时期，其呼吸速率突然增高，然后乂迅速下降的现象称之为呼吸跃变现象。5、呼吸强度：单位时间单位重量的植物所放出的C02的量或吸收的02的量。表示呼吸作用进行快慢的指标。6、呼吸商：即呼吸系数，指产品呼吸过程屮释放CO2的量与吸收02的M的体积比。RQ=VC02/V027、呼吸热：呼吸过程中产生的，除了维持生命活动以外而散发到环境中的那部分热量。8、呼吸温度系数（Q10）:指在生理温度范围内，温度升高10°C时呼吸

5、速率与原来温度下呼吸速率的比伉。「失重：水分的散失9、水分蒸散对果实贮藏的影响：a、失重和失鲜L失鲜：产品质fi的损失b、对代谢和贮藏的影哬：原生质脱水会促使水解酶活性增加，加速水解。水解加强一方面促进了呼吸作用，加速营养物质消耗，消弱组织的耐藏性和抗病性；另一方面腐烂率增加，失水严重会破坏原生质胶体结构，干扰正常代谢，产生有毒物质。适度失水则可抑制代谢，延长贮藏期。减少机械伤和抑制呼吸强度。10、抑制蒸散的方法：①直接增加库内空气湿度：地面洒水、挂湿帘、加湿器②增加产品外部小环境的湿度：塑料薄膜或其他防水材料包装产品。需低温贮存吋应先预

6、冷再在低温下包装。③采用低温贮藏：低湿抑制代谢；饱和湿度小。避免温度较大幅度波动引起腐烂。此外，还可采用给产品打蜡或涂膜的方法减少蒸散。11、成熟和衰老的调控12、果蔬低温保藏（冷藏、冻藏）冷害：巾于系统发育处于高温、多湿的环境中，形成对低温的敏感性，即使是在冰点以上的低温屮贮藏也会发生代谢失调而造成伤害，此现象被称为冷害。主要是由于低温引起生物膜的膜相变与膜透性改变，造成新陈代谢紊乱而引起的。13、冷害的控制：（1）温度调节：有利于减轻或避免冷害：包括：①低温预贮调节、②逐渐降温法（对跃变型果实有效，对非跃变型果实无效；）③间歇升温（在

7、发生不可逆伤害前升温到临界温度之上，使代谢恢复正常，从而避免出现冷害症状；）④热处理（2）湿度调节：商湿（接近100%相对湿度）可以降低产品的水分蒸散而减轻冷害的某些症状（非低温对细胞的伤害）；（3）气体调节：有些可减轻冷害症状，而有些则加重；（4）化学物质调节：氯化钙（苹果、梨、番茄）、乙氧基喹和苯甲酸（黄瓜、甜椒）、红花汕、矿物油，杀菌剂、ABA、乙烯、外源多胺等。14、冻害：指贮藏温度低于产品冰点时，由于结冰而产生的伤害。症状：组织变为透明或半透明水煮状；色素降解，呈现灰白色或产生褐变；有异味。产品的冰点与产品种类、细胞内可溶性固形

8、物含量有关。15、预冷：指将新鲜采收的产品在运输、贮藏或加工以前迅速除去田间热，将其晶温降低到适宜温度的过程。1）自然降温冷却2）水冷却3）冷库空气冷却4）强制冷风冷却5）真空冷却16、预冷的