果蔬贮藏复习提纲

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1、果蔬一、名词解释1.卫生质量是指直接关系到人体健康的品质指标总和。包括果蔬表面的清洁程度，果蔬组织中的农药残留、重金属含量以及其他限制性物质如亚硝酸盐等的限量。2.感官质量是指通过人体的感觉器官能够感受到的品质指标的总和。主要包裹产品的外观、质地、适口性等，如形状、颜色、光泽、汁液、脆度、缺陷、新鲜度等。3.理化质量是指能够用物理或化学方法检测的质量的总和。用物理方法能够测定的指标一般包括硬度、可食部分的比例、出汁率、果形指数等；用化学方法检测的指标主要包括碳水化合物、有机酸、脂类、蛋白质、维生素、矿物质、微量元素等的含量，以及生物碱、芳香油和其他活性物质的含量。4.聚合果是由一朵花中许多

2、离生雌蕊聚生在花托上，以后每一个雌蕊形成一个小果，许多小果聚集在同一花托上而形成的果实，如草莓等。5.有氧呼吸是指生活细胞利用分子氧，将某些有机物质彻底氧化分解，形成CO2和H2O，同时释放出能量的过程。6.无氧呼吸是指生活细胞在无氧条件下，把某些有机物分解成为不彻底的氧化产物．同时释放能量的过程。对于高等植物，这个过程习惯上称为无氧呼吸，对于微生物，则习惯上称为发酵。7.成熟是指果实生长的最后阶段，在此阶段，果实充分长大，养分充分积累，已经完成发育并达到生理成熟。8.完熟是指果实达到充分成熟阶段，即果实成熟的后期，果实内发生一系列剧烈的生理生化变化，果实表面特有的颜色、风味、质地，达到最

3、适于食用阶段。9.有一类果实从发育、成熟到衰老的过程中，其呼吸强度的变化模式是在果实发育定型之前，呼吸强度不断下降，此后在成熟开始时，呼吸强度急剧上升，达到高峰后便转为下降，直到衰老死亡，这个呼吸强度急剧上升的过程称为呼吸跃变，这类果实称为跃变型果实。10.呼吸强度是评价呼吸强弱常用的生理指标，它是指在一定的温度条件下，单位时间、单位重量果蔬放出的CO2量或吸收O2的量。11.果蔬呼吸中，氧化有机物释放的能量，一部分转移到ATP和NADH分子中，供生命活动之用。一部分能量以热的形式散发出来。这种释放的热量称为呼吸热。12.常温贮藏一般指在构造较为简单的贮藏场所，利用自然湿度随季节和昼夜不同

4、时问变化的特点，通过人为措施，引入自然界的低温资源，使贮藏场所的温度达到或接近产品贮藏所要求温度的一类贮藏方式。13.假植贮藏是把蔬菜密集假植于沟内或窖内，使蔬菜处于很微弱的生长状态，以保持正常的新陈代谢过程。实质上假植贮藏是一种抑制生长贮藏法。该贮藏方式适用于在结构和生理上较特殊，易于脱水萎蔫的蔬菜，如芹菜、油莱、花椰菜等14.气调贮藏是以改变贮藏环境中的气体成分（通常是增加CO2浓度和降低O2浓度）来实现长期贮藏新鲜果蔬的一种方式。15.减压贮藏或低气压贮藏（LPS）是在冷藏基础上，将密闭环境中的气体压力由正常的大气压状态降至负压，把新鲜果蔬放置其中的一种贮藏方式。16.机械冷藏是在利

5、用良好隔热材料建筑的仓库中，通过机械制冷系统的作用，将库内的热传送到库外，使库内的温度降低并保持在有利于延长产品贮藏期的温度水平。17.果蔬采后病害指采收后发病、传播、蔓延的病害，包括田间已被侵染，但尚无明显症状，在采收后才发病或继续危害的病害。18.果品蔬菜采后的侵染性病害是指果蔬由于病原微生物的入侵而引致果蔬腐烂变质的病害，它可相互传播，有侵染过程，是果品蔬菜和病原菌在一定环境下相互作用的结果。19.果蔬在采前或采后，由于不适宜的环境条件或理化因素造成的生理障碍，称为生理性病害。生理性病害是由非生物因素诱发的病害，无侵染蔓延迹象和病症，只有病状。20.鲜切果蔬是对新鲜果蔬进行分级、整理

6、、清洗、切分、去心（核）、修整、保鲜、包装等处理，并使产品保持生鲜状态的制品。21.果蔬休眠是植物在长期进化过程中形成的一种适应逆境生存条件的特性，以度过严寒、酷暑、干旱等不良条件而保存其生命力和繁殖力。22.冷链流通是使果蔬从采后的运输、贮藏、销售，直至消费的全部过程中，均处于适宜的低温条件下，可以最大限度地保持果蔬的品质的冷链系统。二、填空1.植物的呼吸途径主要有糖酵解、三羧酸循环、戊糖磷酸途径、乙醛酸循环2.果品蔬菜的质量主要由卫生质量，感官质量和理化质量三方面构成。3.硬度可以反映果蔬的成熟度和贮存效果的好坏。4.休眠一般分类生理休眠（自发休眠）和强制休眠（被动休眠）2种类型,控制

7、休眠的措施：辐射处理,化学药剂处理,控制贮运环境温度。5.控制果蔬蒸腾失水的措施：降低温度；提高湿度；控制空气流动；包装、打蜡或涂膜。果蔬预冷的方法：自然冷却，水冷却，空气冷却（风冷），真空预冷。6.果蔬中的果胶物质有三种状态：原果胶、果胶和果胶酸。7.果蔬运输的基本要求：快装快运，轻装轻卸，防热防冻。8.病原微生物的入侵途径：直接入侵，自然孔入侵，伤口入侵。9.果蔬贮藏的最基本的本质：长期贮藏；利用综合措施使果品蔬菜的