果蔬贮藏加工教案4.doc

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1、潍坊科技学院教案课程名称：果蔬贮藏加工授课人：杨霞课题园艺产品品质课时2教学目的与要求1、呼吸热和田间热2、蒸发作用教学重点与难点重点：1、呼吸热和田间热2、蒸发作用难点：果蔬贮藏加工现状教学过程主要内容及步骤备注六、呼吸热和田间热八、果蔬的结露九、低温冻结十、休眠与采后生长现象授课效果分析总结果蔬田间热对初学的同学掌握有一定的难度。注：教师每次课都要写一份教案，放在该次课讲稿前面。复习提问：果蔬化学成分有哪些？导入新课：我们学习了果蔬贮藏加工的主要内容，这一节我们学习采前因素对果蔬贮藏的影响？新授六、呼吸热和田间热1呼吸热及计算呼吸热是指由于呼吸作用消耗底物，同时释放

2、能量，这些能量一部分用于维持果蔬自身的生命活动，另一方面以热能的形式散发到周围的环境中，释放到周围环境的这部分热量称为呼吸热。呼吸热=呼吸强度*10.9J/mgCO22田间热及计算田间热是指果蔬入库时的品温与下降到贮藏时的品温所释放的热量。田间热=S*D*W=S*(T1-T2)*W七、蒸发作用1、蒸发作用概念及与果蔬贮藏保鲜的关系蒸发作用：水分有果蔬表面向周围环境中扩散，这一现象称为蒸发作用。萎蔫：因为水分的过度蒸发而导致果蔬表面的皱缩现象。（一般失水在5%以上就会发生萎蔫）2、影响蒸发作用的因素A，表面积比B，表面积保护结构C，细胞持水力D，空气湿度E,空气流动速度F

3、,温度2.1有关空气湿度的问题简要介绍几个概念绝对湿度：空气中实际含水量，即1m3空气中所含水汽的克数。饱和湿度：空气湿度达到饱和时的含水量，即在一定的温度下，一立方米空气所含水汽的最大容量，若超过此容量，即凝结成水珠。湿度饱和差：即饱和湿度和绝对湿度之差相对湿度：绝对湿度占饱和湿度的百分比。提问：通过学习影响蒸发作用的因素，同学们知道采取什么措施能抑制蒸发？2、抑制蒸发作用的措施a保持贮藏场所具有一定的湿度，通过喷雾，洒水等方法保持库内湿度；b尽量减少库内空气的流动，降低通风换气时间和次数，减少库门的开启时间；c采用低温贮藏；d进行涂蜡，涂虫胶及所料小包装处理；e严格

4、掌握果蔬的成熟读，采收时要保证果实的表皮层发育完整。教师讲述：在果蔬贮藏保鲜环境中，空气相对湿度越大，越不容易发生蒸发作用，因此在实际应用过程中，常采用地面洒水，喷雾，在通风口导入湿空去等方法，保持贮藏库中较高的相对湿度，减少水分的蒸发。八、果蔬的结露当温度降低到某一点时，空气的水分达到饱和，相对湿度为100%，这一点的温度称之为露点。当温度继续下降时，空气中的过饱和汽水便在库顶，库壁、果蔬表面等处凝结成水珠，这种现象称为结露。结露现象有利于微生物的生长繁殖及侵入，容易造成果蔬的腐烂，对贮藏保鲜极为不利。提问：同学们想一下，那么什么时候什么情况下容易出现结露现象？讲述：

5、果蔬入库初期，水分蒸发量大，湿度高，库温骤然下降，容易出现结露；果蔬在库内堆积过多，通风散热缓慢，造成堆内外温度和湿度存在差异，容易在堆垛表面结露；进行简易气调，由于呼吸热的产生，温度升高，带内壁出现结露；冷藏后的果蔬，出库后未经升温而直接放置在高温场所，空气中的水汽在果蔬表面形成水珠；在贮藏库中，因管理不善使库温不稳定，忽高忽低，也会使产品结露。九、低温冻结果蔬会发生冷害和冻害，同学们举例说说周围了解到的水果，蔬菜冷害的现象，描述冻害后的产品形象。讲述：低温可以降低果蔬的呼吸，抑制果蔬的成熟和衰老，抑制微生物的活动，延长果蔬贮藏保鲜期，但是果蔬的种类品种不同，对低温的

6、适应能力不同，超过果蔬的适应能力，那么就会发生冷害和冻害。1、冻结对果蔬贮藏保鲜的影响果蔬受到冻害，一方面果蔬细胞的冻结导致结冰，体积增大，组织和细胞收到机械力的作用遭到破坏；另一方面由于冻结过程是一个细胞脱水的过程，这种脱水过程引起果蔬内酸，某些矿物质离子浓度增加，对原生质产生损害。2、果蔬冻结过程过冷现象：当果蔬所受的环境温度低于该果蔬的冰点时，果蔬并不马上结冰，由于潜热的存在，先是组织的温度直线下降达到一个最低点。这个最低点即为过冷点。速冻原理：果蔬冻结时，首先是细胞间隙中的游离水在细胞间隙形成冰晶体，结冰时其余水分子以此核心集结，使冰晶体不断增大，晶核数目形成的

7、多少取决于环境温度，当环境温度很低时，在短时间内形成很多晶核，这些晶核数量多体积小，所以对果蔬组织破坏不严重。十、休眠与采后生长现象（一）休眠休眠的概念及种类休眠：是植物为了躲避外界不良的环境条件及本身的生理需要而进入生长暂时停滞阶段的现象。果蔬的休眠可分为两种：一是本身生理的需要而进行的休眠，即生理休眠；一是为了躲避外界不良环境条件而被迫进入休眠状态，即强迫休眠。生理休眠：一种定时休眠，是果蔬生命过程的一个组成部分。强迫休眠：果蔬由于缺乏适宜的外界环境条件引起的暂时停滞生长现象。强调休眠对果蔬的贮藏时极为有利的，了解休眠的生理特征，合理