乳酸菌发酵果蔬饮料的制备工艺

乳酸菌发酵果蔬饮料的制备工艺

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1、食品研究与开发2011年3月应用技术FoodResearchAndDevelopment第32卷第3期113乳酸菌发酵果蔬饮料的制备工艺邹玉红,韩秋霞(山东科技大学,山东青岛266510)摘要:开发研制苹果、胡萝卜果蔬汁乳酸菌发酵饮料;以苹果、胡萝卜汁为原料,制备混合果蔬汁,添加保加利亚乳杆菌Lactobacillusbulgaricus与嗜热链球菌Streptococcusthermophilus(1∶1)进行发酵;对发酵工艺中乳酸菌接种量、加糖量与发酵时间3因素进行了正交试验L(33),以产酸量、可溶性固形物含

2、量、pH、乳酸菌数、感官评定为考察指标,9最终确定了最佳发酵工艺条件为:加糖量10g/100mL,接种量0.5×106cfu/mL,发酵时间13h。关键词:果蔬汁;乳酸菌;正交试验StudiedonFruitandVegetableJuiceBeveragesFermentedbyLacticAcidBacteriaZOUYu-hong,HANQiu-xia(ShandongUniversityofScienceandTechnology,Qingdao266510,Shandong,China)Abstract:

3、Developafermentedbeveragefromcarrotandapple.LactobacillusbulgaricusandStreptococcusthermophiluscouldbeusedaszymogenstofermentthecompoundoffruit-vegetablejuice,whichtakecarrots,3andapplesasmaterials.Threefatorsofinoculumsize,sugaraddedquantity,fermentingtimewas

4、definedbyL(93)orthogonaltest.Withpropionicacidoutput,solublesolidscontent,pHvalue,lacticacidbacterianumberand作者简介:邹玉红(1969—),女(汉),讲师,硕士,主要从事食品生物技术的研究。→→→→→→→→→→→→→→→→→→→→→→→→→→→→→→→→→→→→→→→→→→→→→→→→促进蛋白凝胶形成,增加果酱黏度,影响浓缩速度。当3.2理化指标凝固剂、增稠剂、柠檬酸等辅料共存时,添加的先后顺可溶性固形物:

5、35%;重金属含量:锡<0.2g/kg,序对酱体脱水有影响。一般情况下,加入顺序按低甲铅<0.002g/kg。氧基果胶溶液→柠檬酸调pH值→凝固剂氯化钙的顺3.3微生物指标序;酱体脱水严重时按调pH值→低甲氧基果胶溶细菌总数:<100cfu/g;大肠杆菌数:<30MPN/100g;液→凝固剂氯化钙的顺序,但会发生凝固不均匀的现致病菌:没有检出。象,产品口感欠佳;而按氯化钙→柠檬酸调pH值→[3]低甲氧基果胶溶液的添加顺序,效果非常好。4结论2.3正交试验结果通过实验确定最佳配方为:加糖量20%、LMP为由评价小组按

6、照评价指标进行感官评价,并对正0.6%,CaCl2为0.1%,pH为3.5,制成的果酱可溶性固交试验结果进行了极差分析,参见表3。从表3可知,4形物低于40%,色泽自然、风味宜人、果酱凝胶稳定性个因素对果酱风味的影响大小为:C>A>B>D,即CaCl2>好,能量低,营养丰富。白糖>低甲氧基果胶(LMP)>pH,且最优水平组合为A3B3C1D2:加糖量20%、LMP为0.6%,CaCl2为0.1%,参考文献:pH为3.5。[1]金文闻,余龙江,孟思进,等.亚贡的植物学及药理研究概况[J].中草药,2006,37(4)

7、:633-636[2]钱林,丁长河,李里特,等.雪莲果的化学组分及其功能特性[J].3质量指标食品研究与开发,2006,27(6):179-1803.1感官指标[3]崔志强.低糖果酱开发现状与工艺要点研究[J].食品研究与开色泽:金黄色;滋味:酸甜适中,口感柔和,有雪莲发,2005,26(4):38-43果的香气;组织形态:呈半透明胶黏状,不分泌汁液,无流糖现象。收稿日期:2010-07-01邹玉红,等:乳酸菌发酵果蔬饮料的制备工艺应用技术114sensoryevaluationastheevaluationcri

8、terion,theresultshowedthattheoptimumfermentationconditionswere6asfollows:sugaraddedquantityof10g/100mL,inoculumsizeof0.5×10cfu/mL,fermentingtimeof13h.Keywords:fruit-vegetablejuice;

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