乳酸菌发酵胡萝卜-冬瓜混合蔬菜汁饮料的工艺研究

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1、工艺技术乳酸菌发酵胡萝卜-冬瓜混合蔬菜汁饮料的工艺研究张赟彬*，孙晔，徐丽蓓，黄晓艳上海应用技术学院香料香精技术与工程学院（上海200235）摘要将乳酸菌加到胡萝卜汁和冬瓜汁的混合蔬菜汁中进行发酵处理。通过改变发酵温度、菌种添加量、蔬菜汁的不同比例以及口味的调配优化，以期得到满足消费者口味的新型胡萝卜-冬瓜混合蔬菜汁的乳酸菌饮料。结果表明乳酸菌发酵蔬菜汁的最佳制作配方为：冬瓜汁和胡萝卜汁配比1∶1，加盐量2.0%，加糖量5.0%，乳酸菌添加量1.0%，发酵温度41℃、发酵时间24h；饮料最佳调配方案为白砂糖2.5%，柠檬酸0.05%，不添加任

2、何香辛料。关键词胡萝卜汁；冬瓜汁；乳酸菌；发酵；饮料StudyontheFermentationTechnologyofMixedVegetableJuiceofWaxgourdandCarrotwithLacticAcidBacteriaZhangYun-bin*,SunYe,XuLi-bei,HuangXiao-yanShanghaiInstituteofTechnology,SchoolofPerfumeandAromaTechnology(Shanghai200235)AbstractAnewkindofvegetablejuiceb

3、everagefermentedbylacticacidbacteriawasstudiedwithcarrotsjuiceandwaxgourdjuiceasrawmaterialsbychangingthefermentationtemperature,amountofstrain,aswellasoptimizingtastes.Theexperimentalresultsshowedthattheoptimumfermentationconditionsweretheratioofwaxgourdjuicetocarrotjuiceo

4、f1:1,saltadditionof2%,sugaradditionof5%,lacticacidbacteriaadditionof1%,fermentationtemperatureandtimeof41℃and24h.Thebestingredienttogetniceflavorwasadditionof2.5%sucroseand0.05%citricacidaddition,withoutadditionofanyflavormaterial.Keywordscarrotsjuice;waxgourdjuice;lacticacid

5、bacteria;fermentation;beverage冬瓜（BenincasahispidaCogn.）为葫芦科植物，改良MC琼脂培养基配方(g/L)：大豆蛋白胨10.0全国各地均有栽培，其营养成分丰富，耐贮藏运输、g，牛肉膏粉5.0g，酵母浸粉5.0g，乳糖20.0g，葡萄耐热性强、肉质洁白、脆爽多汁，是适于现代化农产糖20.0g，碳酸钙10.0g，琼脂15.0g，中性红0.07g，品加工的良好原料，而且它还具有利尿、清热、化加蒸馏水至1L；溶解后调节pH到7.0~7.4。痰、解渴等功效，在医药领域中也有着广泛的用途。1.2主要仪器及

6、设备胡萝卜（Daucuscarrot），又称甘荀，伞形科胡萝卜DS-1型高速组织捣碎机：上海标本模型制造属两年生草本植物，以肉质根作蔬菜食用。胡萝卜营厂；PHS-3C型精密pH计、JY2001型电子天平：上海养丰富，具有保护视力，提高机体免疫力等多种生理精密科学仪器有限公司；GZX-914MBE型数显鼓风[1]功效，且来源广泛，价格低廉。胡萝卜中含有丰富干燥箱、GSP-9080MBE型隔水式恒温培养箱：上海的胡萝卜素和多种营养素，其胡萝卜素单位含量比一博迅实业有限公司医疗设备厂；YJ-1450型超净工作般水果、蔬菜高数倍至数十倍，居常用水果蔬

7、菜之台：苏州三兴净化公司；RS-232型精密电子天平：首。上海恒平科学仪器有限公司等。本课题以混合冬瓜-胡萝卜汁为原料，添加乳酸1.3试验方法菌进行发酵，并进行产品优化，以期开发一种新型植1.3.1乳酸菌的活化与培养物乳酸菌发酵饮料。将保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按1∶1比例接种1材料及方法到10.0%的已灭菌奶粉溶液中，培养温度41℃，传代1.1实验材料及试剂培养3~4次，取4h内凝乳的酸奶。此时乳酸菌活力已[2]新鲜冬瓜，胡萝卜，市购；达到要求，置于冰箱中备用。[3-4]精制加碘盐，玉棠牌一级白砂糖，食用级；氢氧1.3.2乳酸菌发酵混合蔬菜

8、汁饮料的制作工艺化钠，柠檬酸，葡萄糖，乙醇，溴麝香草酚蓝，甲胡萝卜、冬瓜→清洗去皮→切片→灭酶→打浆→醛，硫酸铜，次甲基蓝，酒石酸甲钠，亚铁氰化钾，榨汁→过滤→杀菌