复合蔬菜汁发酵饮料的加工工艺.研究

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1、独创性声明本人声明所呈交的论文是我个人在导师指导下进行的研究工作及取得的研究成果。尽我所知，除了文中特别加以标注和致谢的地方外，论文中不包含其他人已经发表或撰写过的研究成果，也不包含为获得吉林农业大学或其它教育机构的学位或证书而使用过的材料。与我～同工作的同志对本研究所做的任何贡献均己在论文中作了明确的说明并表示了谢意。学位做作者签名：很钇签字日期：咖宫年岁月占日关于论文使用授权的说明本人完全了解吉林农业大学有关保留、使用学位论文的规定，即：学校有权保留送交论文的复印件和磁盘，允许论文被查阅和借阅，可以采用影印、缩印或扫描等复制手

2、段保存、汇编学位论文。同意吉林农业大学可以用不同方式在不同媒体上发表、传播学位论文的全部或部分内容。学位论文作者签名：哥P锰钇签字日期：湖年多月皇同导师签名：签字同期：≯雌洎蛹吉林农业人学顾十学位论文复合蔬菜汁发酵饮料的加工工艺研究日IJ舌1．研究的目的意义1．1果蔬汁饮料的概述水果和蔬菜是人类重要的食品，自古人类就开始用简单的方法如挤压、浸提等方法获得蔬菜的汁液，但由于不了解蔬菜汁易破坏的原因，当时也只限于饮用前直接制造。1809年，法国人Appert研究了著名的阿佩尔杀菌法(Appertization)，并实际应用到食品工业的

3、食品保藏中。法国科学家LuisPasteur发明的通过加热来杀死食品中微生物的方法被称为巴氏杀菌法或巴斯德杀菌法(Pasteurization)。这开创一了工业生产无酒精果蔬汁饮料的新纪元。美国人Welch于1869年，德国人Wetterhahn于1876年和意大利人GiovanniaPrato于1892年分别在小型果蔬加工厂中制造出了水果原汁并成功地用巴氏杀菌法对其进行了保藏作业【¨。传统上人们早已认识到谷类和肉类中含有的磷、硫等物质会在人体中形成各种酸而起酸性作用，我们把这些食品称为“酸性食品”；水果及蔬菜中富含钾、钠等矿物质

4、，进入人体后呈碱性作用，我们称之为“碱性食品”，这对人体有着重要生理意义【2J。所谓果汁(或蔬菜汁)是指未添加任何外来物质，直接从新鲜水果(或蔬菜)中用压榨或其他方法取得的汁液。以果汁(或蔬菜汁)为基料，加水、糖、酸或香料调配而成的饮品称为果汁饮料(或蔬菜汁饮料)。果汁饮料分为果汁、浓缩果汁、果汁类饮料三大类【2】，蔬菜汁饮料分为蔬菜汁、混合菜汁、发酵菜汁、酸化菜汁等四大类【3】。1．2果蔬汁饮料的生产情况果蔬汁的需求变化主要取决于收入、人口和价格的变化，随着社会文明的不断进步，世界果蔬汁生产及贸易量一直呈上升趋势。但这些增长多集

5、中于欧、美、日三大市场。随着人类进入一二十一世纪，发展中国家经济条件改善，有望成为果蔬汁另一大消费市场【IJ。从生产的品种看，目前主要是桔汁、柠檬汁、橙汁、苹果汁、葡萄汁、及其它果汁。蔬菜汁的消费一改以往以番茄汁为主单一品种状况，新品种有所增加；但销售量仅限于发达国家，许多发展中国家蔬菜汁市场一直处于开发、尝试阶段。随着人们重天然、保健，讲求清淡、清凉口味的消费潮流，世界软饮料中，果蔬汁起着重要作用。而在果蔬汁国际市场上，欧美同新产品市场成为引导果蔬汁新产品、新技术的开发与应用的先锋。另外还有一些值得开发的品种、例如南瓜、苦瓜、洋

6、葱、胡萝卜等。1．2．1南瓜的概述南瓜，一年生草本爬蔓植物，茎的横断面呈五角形，叶子心脏形，开黄色喇叭形花，果实圆形或梨形，嫩时绿色，成熟时赤褐色。南瓜是人类最早栽培的古老作物之一，原产于亚洲南部、非洲和南美洲地区，现在世界各地均有种植。它在我国己经有一千多年的栽吉林农业人学硕士学位论文复合蔬菜汁发酵饮料的加工．丁艺研究培历史，因其祖籍在南方，故取名日南瓜，南瓜具有“四海为家、随遇而安”的独特风格，种植不择水土，适应能力很强。从2001．2005年的5年间，全球南瓜总产量增加了10．9％，其中加拿大增加55．1％，中国增加51．9

7、％，美国增加11．4％，墨西哥下降8．2％：同时各国的种植面积也在不断扩大，这5年问增加了10．9％，中国增幅最大为25．9％，韩国增幅13．7％。这是因为南瓜特有的营养与保健功能已经引起各国重视的结果。但是单产情况却表现出仅有中国、美国、加拿大在数量上有少许增加；中国增幅较大为19．7％；单产量最高的荷兰数量保持平稳；单产最低的加拿大增加18．3％，大多数国家呈下降的趋势。但是单产下降这一问题己成为一个全球性的问题，应该引起人们足够的重视。表1南瓜的基本营养成分Table1Thenutritionelementinbasisof

8、pumpkin拄：每1009鲜甬J艮中营乔成分及再售m／rag南瓜果肉营养成分丰富而且全面，含有多种氨基酸【4蚓，包括8种必须氨基酸和儿童必须的组氨酸，另外，还含有葫芦巴碱、戊聚糖、果胶、甘露醇、瓜氨酸【7】、可溶性纤维素、胡萝卜素【81和磷、钾、