黑木耳人参复合乳酸发酵饮料的工艺研究

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1、442015，Vol.18，No.2饮料工业生产工艺※黑木耳人参复合乳酸发酵饮料的工艺研究许玉然11122，马福民，邹德静，马慧明，王晨（1吉林森工集团泉阳泉饮品有限公司，吉林长春130021；2吉林农业大学食品科学与工程学院，吉林长春130118）摘要：本文以黑木耳、生晒人参为原料，经浸泡、浸提、混合发酵、调配、灌装、杀菌得到黑木耳人参复合乳酸发酵饮料。实验结果表明，黑木耳人参复合乳酸发酵饮料最佳条件为：生晒人参2%，发酵温度40℃，接种量为0.25%，发酵时间为10h。最佳配方为：黑木耳、人参混合发酵液30%，总糖量8%，木耳1.2%，脱脂乳1%，总酸量0.27%，稳定剂黄原胶0

2、.08%。产品为浅灰色、均匀细腻、酸甜适口、无分层，具有黑木耳和人参的天然风味以及乳酸发酵特有的滋气味。关键词：黑木耳；人参；复合；乳酸发酵StudyonTechnologyofAuriculariaCompoundLacticAcidFermentationGinsengBeverageXUYu-ran11122，MAFu-min，ZOUDe-jing，MAHui-ming，WANGChen（1JilinforestindustrygroupYangquanspringdrinksCo.Ltd，Changchun130021，China；2Collegeoffoodsciencea

3、ndengineering，JilinAgriculturalUniversity，Changchun130118，China)Abstract:Thispaperwithblackfungus，driedrawginsengasrawmaterial，aftersoaking，leaching，mixedfermentation，blending，filling，sterilizingtoobtainginsenglacticacidfermentationofAuriculariaauriculabeverage，Thetestresultsshowthat:thebestcon

4、ditionsofAuriculariacompoundlacticacidfermentationbeverageofsundriedginseng:ginsengfor2%，fermentationtemperatureof40℃，0.25%inoculation，fermentationtime10h.Theoptimalformulawas∶blackfungusfor1.2%，skimmilkfor1%，blackfungusfor1.2%，skimmilkfor1%，ginsengmixedfermentationliquidis30%，totalsugarcontent

5、of8%，thetotalacid0.27%，stabilizerxanthangum，dosageof0.08%.Productsarelightgrey，uniformandfine，sweetandsourtaste，nohierarchical，withblackfungusandginsengandnaturalflavoroflacticacidfermentationofpeculiarsmell.Keywords:blackfungus；ginseng；composite；lacticacidfermentation中图分类号：TS275文献标志码：A文章编号：100

6、7-7871（2015）02-0044-05黑木耳（Auriculariaauricula-judae）为木耳科、木耳老、增强免疫力等作用[4]。在我国，人参为传统中药，属食用真菌，主要分布于我国东北、西南、华南等地。目前被批准为新食品原料，人参食品主要有人参米、人黑木耳营养丰富，主要含有碳水化合物、蛋白质、八种参蜜片、人参酒、人参口服液等[5]。人体必需的氨基酸、矿物质等营养成分[1]；同时，黑木植物性乳酸菌发酵饮料是以水果、蔬菜、食用菌、耳还含有黑木耳多糖等药用成分，具有抑制肿瘤、降血粮食、药食两用植物等为原料，经乳酸菌发酵制得的发糖、润肠、清肺、解毒功能。目前黑木耳主要用于烹饪

7、酵液，调以糖、酸等制成的乳酸发酵饮料，因其具有乳食用，加工品有黑木耳粉、黑木耳小菜、黑木耳果冻等[2]。酸发酵风味，同时具有益生菌代谢产物、改善肠道环人参（PanaxGinsengC.A.Meyer.）为五加科、人参属境，提高免疫力，近年来发展较快[6，7]。近年来，国内外植物的主根，分布于我国东北、朝鲜等地区[3]。人参含对乳酸发酵饮料研究较多，日本、德国、韩国等对水果、有人参皂苷、人参蛋白、人参多糖、挥发油等功效成分蔬菜等饮料的发酵也进行了研究与开发[