搅拌型果酱、蔬菜汁复合酸奶加工工艺的研究

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1、中文摘要在现有发酵乳制品加工理论及设备的基础上，结合山东省滨州市乳品生产和乳品市场的实际情况，对搅拌型果酱、蔬菜汁复合酸奶的加工工艺进行了研究。主要内容包括：果酱、蔬菜汁合理加入量的选择；菌种筛选及最佳接种量的确定：保温发酵温度和时间的优选；果酱、蔬菜汁添加时间对产品质量的影响；最佳加工工艺及产品稳定性优选等。试验结果表明：果酱、蔬菜汁的最适宜加入量分别为8％和2％：菌种以保加利亚乳杆菌(Lactobsoillusbulgaricus)和嗜热链球菌(StrepococcusthermophYlus)按1：1比例混合菌种

2、为宜，接种量3％；保温发酵温度为41—42℃，时间为3—4小时；为使产品有较好的稳定性，原料乳需经均质处理并添加O．2％的搅拌型酸奶复合稳定剂；在保温发酵结束后添加果酱和蔬菜汁，经搅拌均匀后进行灌装，在4-6"C条件下冷藏后熟12__24小时成为产品，该产品在4—6℃冷藏条件下，最佳贮藏期为7天。经检测分析该产品营养丰富，风味独特、酸甜适口、符合国家食品卫生标准，是一种纯天然营养保健饮品，本研究提出的优化生产工艺可用于指导生产。关键词搅拌型，果酱、蔬菜汁，酸奶，加J二J二艺AbstractOnthebasisofthe

3、existingfermentationdatryprocessingtheoryandequipment。iIIcombinationwiththeactualsituationoflocaldairyproduction，thepresentpaperpresentedasystematicstudyoftheprocessingcraftforstirringjamandthevegetablejuiceyogurt．Themainresearchcontentincludes：tostudytheoptimal

4、quantityofthejamandvegetablesjuieewhichaddedintheyogurt；toscreenthebacteriaspawnandtheoptimalamountoftheinoculationdosage；tostudythetemperatureandtimeofheatpreservationfermentation；theinfluenceofaddingtimeofjamandvegetablesjuiceonproductquality；optimalprocessing

5、craftandproductstability．Theresultindicatedthattheoptimumamountofjamandvegetableis8％and2％respectively,andinoculationofLactobaoillus．BulgaricusandStrepococcusThermophilusbytheproportionof1：1withtheinoculationdosageof3％gavethebestquality．Theresearchresultsalsoshow

6、edthatheatpreservationfermentationtemperatureis41-42℃，theperiodis3·4hoursandinordertoimprovethestability,themwmilkneedstopassthroughisolTopicprocessingandtoaddO．2％stirringyogurtcompoundstabilizer．Throughthestudy,weknowthatthejamandvegetablesjuiceshouldbeaddedaft

7、erthefermentationandbecannedafterstirring,afterthat．itisbesttobecoldstoredat4-6"Candusepost—acidificationfor12-24hours．Throughexamination，theproductexpressedgoodflavorofbalancedSOUrandsweettaste，andreachesthenationalfoodhealthstandard．Sothefinalproductisonekindo

8、fpurenaturalandnutritioushealthcaredrink．Theshelflifeis7daysundertheconditionofcoldstoringunder4-6℃．Theexperimentaldataandfindingsofthisstudycaubeusedtoinstructthepra