搅拌型酸乳加工工艺研究

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1、专科生毕业论文搅拌型酸乳加工工艺研究Researchonprocessingtechnologyofpetalyogurt学生姓名沈军显学生学号200731201068所在专业食品加工技术时间2009-10-16搅拌型酸奶加工工艺研究摘要：搅拌型酸奶是指将发酵后的凝乳在灌装前或灌装过程中搅碎，添加(或不添加)果料、果酱等制成具有一定黏度的半流体状制品。针对易出现的一些质量问题进行相关的控制。关键词：搅拌型酸奶质量问题接种后发酵Abstract:stirred一styleyogurtreferstofermentedcurdbeforeorfillinginthefillingprocesso

2、fmixingcrushed,add(ornotadded)fruitexpected,thejamismadewithacertainviscosityofthesemi-fluid-likeproducts.EasyfortheemergenceofsomequalityproblemsrelatedtocontrolStirredyoghurt,qualityissues,vaccination,post-fermentation.Keywords:stirred一styleyogurtMassproblem搅拌型酸奶是将接种后的牛奶放置在大型的发酵罐屮接种发酵，在发酵成型后，将其胶体

3、轻微搅拌，得到平滑且有黏性的可流动凝胶.在这个过程还可以加入一些果料，果酱等调味料来调味.最后再将调好的酸乳进行罐装.1•搅拌型酸奶常见的质量问题及控制措施1.1常见的质量问题1.1.1胀气酸奶在贮存及销售过程屮，特别是在常温下销售及贮存很容易出现胀包，酸奶由于产气菌主要是酵母菌与其它产气杂菌作用而产生气体，使酸奶变质的同时也使酸奶的包装气胀。1.1.2产品发霉酸奶在销售、贮运过程中有霉菌生长，长出霉斑，从而使酸奶发生变质。1.1.3乳清析出酸奶在生产、销售、，贮存吋有吋出现乳清析出的现象，酸奶的国家标准规定酸奶允许有少量的乳清析出，但大量的乳清析出是属于不合格产品。1.1.4酸奶的组织状态

4、不细腻饮用酸奶时酸奶过于粘稠，口感不好，组织状态不细腻，粗糙，酸败是粘丝状糊口，也是酸奶常见的质量问题。1.2常见的质量问题的控制措施1.2.1胀气控制措施继代菌种在传代过程中要严格控制环境卫生，确保无菌操作，可用一次性直接干粉菌种来解决继代菌种存在的一些避病；包材在使用前涂抹方法检测微生物的数量，在生产时可用紫外线杀菌或双氧水灭菌等方法來控制，并且要严格控制好包材贮存的环境质量；也可采取在酸奶屮添加一定量的抑制酶（抑制酵母和霉菌）来解决此问题；杀菌要彻底，酸奶屮不能有颗粒物质存在，若有会影响杀菌的彻底性。杀菌机参数设定要达到在保质期内不发生任何变质，酸奶屈于高酸性产品，杀菌温度一般不用太高

5、；严格按无菌操作耍求规程操作。1.2.2产品发霉控制措施如果使用传代菌种，菌种在传代过程中耍严格控制污染，确保无菌操作，保证免受霉菌污染；生产环境要严格进行消毒、杀菌，确保生产地理环境屮霉菌数合格，一般生产环境空气中酵母、雷菌数为W50/平板；包材在进厂Z前一定要严格检验，确保合格,存放于无菌环境中，使用时有紫外线杀菌；可采取加入抑制酶（抑制酶和霉菌）来解决。1.2.3乳清析出控制措施调整配方屮各组成成分的比例，增加乳屮干物质、蛋口质的含量；增加乳屮的脂肪含量；将接种温度和发酵温度严格控制在（43±1）°C；发酵过程要静止发酵，检查发酵罐的搅拌是否关闭；采用脱气设备将奶屮气体除掉；选择产黏度

6、高的菌种；灌装温度最好设定为20°C以上；严格检查酸奶运输小泵及管路是否漏气；调整酸奶的配方、使用稳定剂并且添加量合理。1.2.4酸奶的组织状态不细腻控制措施控制均质温度，均质温度设在65-70°C压力为15-20MPa经常检验奶的均质效果，定期检杳均质部件，如有损坏及时更换；确定合理的工艺条件加大运输酸奶泵的速度；降低奶屮乳干物质蛋白质的含量；选择适合的稳定剂及合理的添加剂，根据具体的设备情况确定合理的配方。1.工艺对酸奶品质的影响2.1热处理的影响.在制作酸奶的工艺中，乳的热处理主要有两个口的：第一是杀灭原料乳屮的致病菌和有害微生物;第二是使原料乳中的蛋白适度变性，增加蛋白质的持水能力，

7、增加酸奶稠度,同时也利丁发酵菌作用，促进发酵•较好的热处理方式：90°C保持10分钟或95°C保持5分钟。2.2均质的影响.适度的均质能细化蛋白质和脂肪粒径使原料乳更加均匀，避免脂肪上浮，促进乳酸菌的发酵，使发酵乳组织状态结构更好，也能增加其粘稠度，使产品更为稳定。适宜的均质条件为70-75°C,15-20Mpao2.3接种温度和接种量的影响菌种对温度很敏感，温度过高或过低都会对其生长产生不利影响。口前常用菌