大豆酸乳的工艺研究-论文.pdf

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1、广东技术师范学院学报(自然科学)2013年第7期JoumalofGuangdongPolytechnicNormalUniversityNo．7，2013大豆酸乳的工艺研究邹险峰，吴琼，陈丽娜，张丽弘，于淑艳，高长城(长春大学农产品深加工重点实验室，吉林长春130022)摘要：以脱脂奶粉和速溶豆粉为原料。添加酸奶发酵制备大豆酸乳．考察了豆粉与奶粉比例、酸奶添加量、发酵温度和发酵时间对酸乳酸度的影响．结果表明，酸乳最佳工艺参数为：1：l的豆粉与奶粉比例，20％的酸奶添加量，发酵温度60cC，发酵时间5

2、h．在此条件下发酵得到的大豆酸乳酸度为740T．关键词：发酵；大豆酸乳；酸度中图分类号：277文献标识码：A文章编号：1672—402X(2013)07—0027—03酸奶是牛奶经乳酸菌发酵制成的乳制品，在发完达山脱脂奶粉，晨星岛速溶豆粉，蒙牛原味酸酵过程中，一部分营养物质如：蛋白质、糖等被水解奶．其他试剂均为国产分析纯．成为小分子，更有利于人体吸收，在发酵过程中。乳1．2仪器与设备酸菌还可以产生有益于人类的肠道益生菌以及多种HP一250型恒温培养振荡器。上海精弘实验设备维生素．酸奶还含有可抑制体内

3、胆固醇还原酶的活有限公司；加热板，德国IKA公司；强力基本型搅拌性物质，又能刺激机体免疫系统，因此具有增加营器。德国IKA公司．养，促进消化，防治动脉硬化、冠心病和癌症的作用．1．3方法大豆富含营养物质，蛋白质占干重的40％左右，1．3．1大豆酸乳的工艺流程含有全部8种必需氨基酸，且比例合理，赖氨酸含量豆粉与奶粉按比例混合。／m8倍双蒸水搅拌成乳堪比动物蛋白。是一种优质的食用植物蛋白．大豆还浊液，煮沸灭菌，冷却至室温，按比例加入酸奶，搅拌含有20％左右的脂肪。其中60％以上为不饱和脂肪均匀后置恒温摇

4、床发酵．酸，目前是人类的主要食用油．大豆还含有异黄酮、1．3．2酸度的测定【0】低聚糖、染料木苷、大豆甾醇等丰富的功能因子。具原理：以酚酞作指示剂，硫酸钻作参比颜色，用有降血压、抗自由基、防治心血管疾病、增强免疫力O．1molfl__,氢氧化钠标准溶液滴定100g试样至终点所和抗炎等多种生理功能。因此将大豆引入酸乳中可消耗的氢氧化钠溶液体积，计算确定酸度．以进一步提高酸乳的营养和功效⋯．此外，大豆异黄方法：称取lOg发酵后酸奶，置于150mL锥形瓶酮经发酵后可转化成活性成分，抗氧化能力增强C2]。中

5、，加人20mL双蒸水和2．0mL酚酞指示液，混匀，用大豆蛋白质发酵会产生有利于人体吸收的小分子大氢氧化钠标准溶液滴定至微红色，并在30s内不褪豆肽，以及多种功能小肽如降压肽[引．目前的大豆酸色，记录消耗的氢氧化钠标准溶液的毫升数，代人公乳研究主要集中在采用不同的发酵菌种上51．本研式(1)计算酸度．究以市售酸奶为发酵菌种来源，通过简单的工艺得c2xV2xlO0(1)2：———到发酵大豆酸乳．更有利于家庭自制．rm2x0．1式中：厂试样的酸度，单位为度(oa3；1材料与方法c厂氢氧化钠标准溶液的摩尔浓

6、度，单位1．1材料与试剂为摩尔每升(mol／L)；收稿日期：2013—05—17基金项目：吉林省教育厅“十-Ni”科学技术研究项目(20122140)作者简介：邹险峰(1971一)，男，吉林省长春人，长春大学农产品深加工重点实验室博士，讲师．研究方向：食品生物技术．．28．邹险峰，吴琼，陈丽娜，张丽弘，于淑艳，高长城：大豆酸乳的工艺研究第7期广滴定时消耗氢氧化钠标准溶液体积，从图2可以看出．发酵酸乳的酸度与市售酸奶的单位为毫升(mE)；添加量呈正相关．酸乳的酸度在60—80。T时口感较m厂试样的质量

7、，单位为克(．好．另外。本研究的意义在于用少量的市售酸奶发酵1．3．3工艺条件优化获得大豆酸乳。因此选择20％的酸奶添加量。以酸度为指标研究豆粉与奶粉比例、酸奶添加2．3不同的发酵温度对酸度的影响量、发酵时间和发酵温度的最佳工艺参数．发酵条件：豆粉与奶粉比例1：1．酸奶添加量20％，发酵时间5h，以酸度为指标研究发酵温度对发2结果与分析酵酸乳的影响，结果如图3．2．1不同的豆粉与奶粉比例对酸度的影响发酵条件：酸奶与混合豆奶的比例为1：4，发酵温度50％，发酵时间5h，以酸度为指标研究混合豆奶中豆粉与

8、奶粉比例对发酵酸乳的影响．结果如图1．7OS6o魍655o605540崔455o556065倒50发酵温度(℃)图3发酵温度对发酵酸乳酸度的影响4540从图3可以看出．发酵温度是影响酸度的重要因141：Z1：1Z：14：1豆粉与奶粉比例(g『g)素，在60℃以下酸度与发酵温度呈正相关，在60℃的图1不同的豆粉与奶粉比例对发酵酸乳酸度的影响发酵温度下酸度达到最大值．温度继续升高导致酸从图l可以看出，豆粉与奶粉的比例对酸度的影度的迅速下降．酸度下降的可能原因有亮点：一是温