大豆酸乳脱腥工艺的研究-论文.pdf

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1、糖食与食品Z业Vo1．19，2012，No．3粮油工程CerealandFoodIndustry大豆酸乳脱腥工艺的研究郭晓，蒋丽琴，张朝飞河南质量工程职业学院(平项山467000)摘要：以大豆为主要原料，经过瞬时高温热处理，用1：1保加利亚乳杆菌和嗜热链球茵混合作为发酵剂进行乳酸发酵。用试验得出最佳脱腥条件，即在总浓度为0．15％的食盐与碳酸钾混合溶液中浸泡8h，豆乳与牛奶的比例为40：60时脱腥效果最好。关键词：大豆；酸豆乳；脱腥；工艺优化中图分类号：TS252．54文献标识码：B文章编号：1672

2、—5026(2012)03—0025—02StudyondeodorizationconditionofsoybeanyoghurtGuoXiao，JiangLiqin，ZhangChaofeiHenanQualityPolytechnic(Pingdingshan467000)Abstract：Soybeanwasusedasthemainrawmaterialthroughexperimentalinstantaneoushigh—temperatureheattreatment．Lactobac

3、illusbulgaricusandstreptococcusthermophilusmixedwiththeratioof1：1wasusedasleaveningtomakelacticacidfermentation．Theoptimumdeo-dorizationconditioniSasfollows，theconcentration0．15ofsaltandpotassiumcarbonatemixedsolution，8hours，theratioofsoya-beanmilk40：60

4、．Keywords：soybean；soybeanyoghurt；deodorization；processoptimization我国是大豆的故乡。大豆的营养成分十分丰肪等营养成分，还含有对人体有利的乳酸菌和代谢富，其蛋白质含量高于其他禾谷类和薯类2．5～8产物。酸豆乳能改善人体消化功能，营养丰富，且不倍，除糖类较低外，其他营养成分，如钙、磷、铁、维生含胆固醇，同时还具有多种保健作用，是男女老幼皆素B。、维生素B2等人体必需的营养物质，都明显高宜的饮品。于谷类和薯类物质，它是一种优质的植物蛋白植随着

5、生活水平的提高，人们对功能保健食品认物[1]。中国大豆还有一个更明显的优势就是非转基识的深入，对保健饮料的要求也越来越高。尽管豆因[2]。构成蛋白质的氨基酸有22种，大豆蛋白质中酸奶有以上许多优点和营养保健功能，但也有它特含有15种，在这些氨基酸中，人体必需的8种氨基定的局限性。即使加入乳酸菌发酵后制成大豆酸酸它都有，特别是人体不能直接合成的赖氨酸和色乳，可以使大豆酸乳的风味口感有所改善，但仍然无氨酸含量分别是2．3和0．5。氨基酸是蛋白质法彻底消除腥涩味[4]。因此在大豆酸乳的制作过程的组成单位，蛋

6、白质的性质取决于氨基酸的种类和中，大豆酸乳的脱腥脱涩成为很重要的一个环节。结合顺序。显然，大豆蛋白质中氨基酸的构成是非本研究以东北优质大豆为主要原料，经过瞬时高温热处理，用1：1保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌常全面的D]。酸豆乳是一种以豆乳为基质，经微生物发酵而混合作为发酵剂进行乳酸发酵。通过研究膨化、不同浸泡条件、豆乳与奶粉比例对酸豆乳腥味的影响，制成的乳酸制品。它既含有豆乳所含的蛋白质、脂确定大豆酸乳脱腥最佳工艺条件，研制出具有浓郁收稿日期：2012～03—30风味的乳酸菌发酵大豆酸奶。作者简介：郭晓

7、，女，1973年出生，硕士，讲师，主要从事食品科学研究。25粮油工程郭晓等：大豆酸乳脱腥工艺的研究例制作发酵酸豆乳，从而来比较豆乳浓度对发酵酸1材料与方法豆乳腥味的影响。1．1试验材料2结果与讨论1．1．1茵种保加利亚乳杆菌(Lactobacillusbulgaricus)；2．1膨化对发酵酸豆乳腥昧的影响嗜热链球菌(Streptococcusthermophilus)。目前研究认为豆腥味产生的机理是：破碎的大1．1．2原材料与试剂豆在空气中，由于脂肪氧化酶的催化作用，使多不饱市售东北优质大豆；市售食

8、用优质广西绵白糖；和脂肪酸被氧化成脂肪酸的氢过氧化物所致。试验雀巢脱脂奶粉。结果见表1，由表1可知，经过膨化处理的大豆对脱NaOH，酚酞试剂，食盐，碳酸钾。腥有明显的效果，原因是膨化后的大豆不溶物减少，1．1．3主要仪器和设备易溶物增多，豆腥味消失。胶体磨，高压均质机，三洋超低温冰箱，高压蒸表l膨化处理对大豆酸乳腥昧的影响汽灭菌锅，热恒温水浴锅。1．2试验方法1．2．1工艺流程原料一精选一脱皮一膨化一粉碎一浸泡一细磨一过滤一真空除臭一加配料一均质一杀菌一