【论文】大豆异黄酮红枣酸乳饮料的配方工艺研究

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1、摘#I纖同IAbstractIKeywordsIRiJR11材料与设备21.1实验材料21.1.1主要材料21.1.2检测试剂21.2主要设备22实验方法设计22.1工艺流程22.2工艺要点22.3发酵乳的制备32.4单因素试验32.4.1酸奶与水比例对产品质fi的影响32.4.2红枣粉添加景对产品质景的影响32.4.3蔗糖添加量对产品质量的影响42.4.4稳定剂添加量对产品质量的影响42.5正交优化试验52.5.1正交试验因素水平设计52.5.2正交试验感官评价标准52.6成品理化指标检测62.6.1总糖的测定62.6.2总酸的测定73结果与

2、分析73.1单因素试验结果分析73.1.1酸奶与水比例的确定73.1.2红枣粉添加暈的确定83.1.3蔗糖添加M的确定93.1.4稳定剂添加fi的确定103.2正交优化试验结果分析n3.3验证试验结果分析123.4产品质量检测123.4.1成品感官评定结果123.4.2成品理化指标检测结果134vfe135Wife131414大豆异黄酮红枣酸乳饮料的配方工艺研究摘要木实验以人豆异黄酮、红枣、牛奶和必要添加剂为原材料，经过净乳、系菌、发酵、调配、冷藏等工艺制成酸乳饮料，弁通过单因素试验和正交试验确定出最佳配方。主要研究了酸奶与水比例、红枣粉添加量

3、、蔗糖添加量以及稳定剂添加跫对酸乳饮料品质的影响。得出糖大豆异黄酮红枣酸乳饮料的敁佳配方为：酸奶与水比例为1:0.6、红枣粉添加fi5%、蔗糖添加量12%、稳定剂添加景1%（以酸奶的量为基准）。关键词发酵；酸乳饮料；杀菌；大豆异黄酮AbstractInthisexperiment，thesoybeanisoflavone，reddates，milkandnecessaryadditivesasrawmaterial，madeofyogurtdrinkmilk，sterilization，fermentationthroughthenet，ble

4、nding，storagetechnology,andthroughthesinglefactorexperimentandorthogonalexperiment,theoptimumformula.Themainresearchoftheyogurtandtheproportionofwater，reddatespowderdosage,sucroseandstabilizeradditionamountonthequalityofyoghurtbeverage.Toobtaintheoptimumformulationofsoybeani

5、soflavonesreddatessugaryoghurtdrink:yogurtandwaterratiois1:0.6,reddatesflour5%，sucrose12%，additionofthestabilizer1%(toyogurtforreference).KeywordsFermentation;Yoghurtbeverage;Sterilization;Soybeanisoflavone—1—刖g饮料对健康的影响己经受到社会的普遍关注，有针对地选择适合自己的饮料，其中仅含着许多科学道理。中国饮料市场的发展，以超越一般产业的

6、速度，成为国民经济的一大支柱。在各种饮料产品屮，保健类乳饮料发展势尖更加迅猛。近年来，保健乳饮料在市场屮的类型越来越多，从品种中一发展到复合，复合保健饮料的开发评介着营养丰富、芙味可UI其食川者不在只限于青少年，更多的不hi］年龄阶段的人群也被吸引，保健乳饮料也就是其有增进身体健康作用的饮料，而父合就是把两种或两种以上的物质融合到一起fl.具冇二者自特点，但又比其单一时的优良（王继红，2003）。牛奶含有人量人体必需的营养物质，且价格较低。世界;P.生组织已经把人均消费奶餅列为衡S—个国家人生活水平的重要桁标（胡萍和王雪青等，1998）。随着酸

7、奶及其延伸产品的消赀跫的增大，扣场也会对产品提岀许多新的要求。因此，需要不断提出工艺的改进，开发新的产砧（邓开野和戴雪群，2008）。以牛奶为原料可以得到多种加工成品，其中乳饮料足近些年迅速发展的一种新型饮料。根据国家标准《软饮料的分类》，含乳饮料是以鲜乳或乳制品为原料经发酵或未经发酵加工制成的制品。其巾乂可以分为两类，一类为配制型含乳饮料，是以鲜乳或乳制品为原料，加入水、糖液等调制而成的制品；：W—类是发酵型含乳饮料，是以鲜乳或乳制品为原料，经乳酸菌类培养发酵制得的乳液屮加入水、糖液等调制而成。根据国家标准，酸乳饮料的蛋白质含量应大于1%，这

8、使得酸乳饮料凼形物含量较低，使得酸乳饮料不仅酸甜可口，Ifirfl.夏季饮用十分爽口，所以受到消费者的青睐。（付颖等，2005）。酸乳就是在添加（或不