大豆异黄酮红枣酸乳饮料的配方工艺研究大学学位论文.doc

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1、华中农业大学楚天学院本科毕业论文分类号密级华中农业大学楚天学院本科毕业论文大豆异黄酮红枣酸乳饮料的配方工艺研究Studyontheformulationprocessofbeveragemilkreddatesofsoybeanisoflavone华中农业大学楚天学院食品与生物科技学院二零一四年五月华中农业大学楚天学院本科毕业论文目录摘要I关键词IAbstractIKeywordsI前言11材料与设备21.1实验材料21.1.1主要材料21.1.2检测试剂21.2主要设备22实验方法设计22.1工艺流程22.2工艺要点32.3发酵乳的

2、制备32.4单因素试验32.4.1酸奶与水比例对产品质量的影响32.4.2红枣粉添加量对产品质量的影响32.4.3蔗糖添加量对产品质量的影响42.4.4稳定剂添加量对产品质量的影响42.5正交优化试验52.5.1正交试验因素水平设计52.5.2正交试验感官评价标准52.6成品理化指标检测62.6.1总糖的测定62.6.2总酸的测定73结果与分析73.1单因素试验结果分析73.1.1酸奶与水比例的确定73.1.2红枣粉添加量的确定83.1.3蔗糖添加量的确定93.1.4稳定剂添加量的确定103.2正交优化试验结果分析113.3验证试验结

3、果分析123.4产品质量检测123.4.1成品感官评定结果123.4.2成品理化指标检测结果134结论135讨论14参考文献14致谢14华中农业大学楚天学院本科毕业论文大豆异黄酮红枣酸乳饮料的配方工艺研究摘要本实验以大豆异黄酮、红枣、牛奶和必要添加剂为原材料，经过净乳、杀菌、发酵、调配、冷藏等工艺制成酸乳饮料，并通过单因素试验和正交试验确定出最佳配方。主要研究了酸奶与水比例、红枣粉添加量、蔗糖添加量以及稳定剂添加量对酸乳饮料品质的影响。得出糖大豆异黄酮红枣酸乳饮料的最佳配方为：酸奶与水比例为1:0.6、红枣粉添加量5%、蔗糖添加量12

4、%、稳定剂添加量1%（以酸奶的量为基准）。关键词发酵；酸乳饮料；杀菌；大豆异黄酮AbstractInthisexperiment,thesoybeanisoflavone,reddates,milkandnecessaryadditivesasrawmaterial,madeofyogurtdrinkmilk,sterilization,fermentationthroughthenet,blending,storagetechnology,andthroughthesinglefactorexperimentandorthogona

5、lexperiment,theoptimumformula.Themainresearchoftheyogurtandtheproportionofwater,reddatespowderdosage,sucroseandstabilizeradditionamountonthequalityofyoghurtbeverage.Toobtaintheoptimumformulationofsoybeanisoflavonesreddatessugaryoghurtdrink:yogurtandwaterratiois1:0.6,red

6、datesflour5%,sucrose12%,additionofthestabilizer1%(toyogurtforreference).KeywordsFermentation;Yoghurtbeverage;Sterilization;SoybeanisoflavoneI华中农业大学楚天学院本科毕业论文前言饮料对健康的影响已经受到社会的普遍关注，有针对地选择适合自己的饮料，其中包含着许多科学道理。中国饮料市场的发展，以超越一般产业的速度，成为国民经济的一大支柱。在各种饮料产品中，保健类乳饮料发展势头更加迅猛。近年来，保健乳饮

7、料在市场中的类型越来越多，从品种单一发展到复合，复合保健饮料的开发评介着营养丰富、美味可口其食用者不在只限于青少年，更多的不同年龄阶段的人群也被吸引，保健乳饮料也就是具有增进身体健康作用的饮料，而复合就是把两种或两种以上的物质融合到一起且具有二者自特点，但又比其单一时的优良（王继红，2003）。牛奶含有大量人体必需的营养物质，且价格较低。世界卫生组织已经把人均消费奶量列为衡量一个国家人生活水平的重要指标（胡萍和王雪青等，1998）。随着酸奶及其延伸产品的消费量的增大，市场也会对产品提出许多新的要求。因此，需要不断提出工艺的改进，开发新

8、的产品（邓开野和戴雪群，2008）。以牛奶为原料可以得到多种加工成品，其中乳饮料是近些年迅速发展的一种新型饮料。根据国家标准《软饮料的分类》，含乳饮料是以鲜乳或乳制品为原料经发酵或未经发酵加工制成的制品。其中又可以分为两