即食贻贝脱腥及调味工艺研究.pdf

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1、即食贻贝脱腥及调味工艺研究*刘洪亮，陈丽娇，肖欣欣，程艳(福建农林大学食品科学学院，福建福州350002)摘要:研究利用贻贝生产半干态即食食品，运用感官模糊综合评判法确定最佳调味工艺。利用茉莉花茶水和姜汁的复合液对贻贝进行脱腥实验研究，均匀实验设计确定脱腥工艺条件。实验结果表明:脱腥的最佳工艺参数为茉莉花茶水的添加量3.0%，姜汁添加量1.0%，脱腥温度40℃，脱腥时间100min;最佳调味工艺为白砂糖添加量10.0%，味精添加量2.0%，精盐添加量5.0%，调味时间70min。此工艺条件下所得贻贝即食食品口感好，营养丰富，是理想的健康食品。关键词:贻贝，脱腥，均匀实验，模糊综合评判，

2、调味工艺Researchofinstantmusseldeodorizationandseasoningtechnology*LIUHong－liang，CHENLi－jiao，XIAOXin－xin，CHENGYan(CollegeofFoodScience，FujianAgricultureandForestryUniversity，Fuzhou350002，China)Abstract:Theprocessingofhalfdryinstantmusselwasstudied.Thefuzzycomprehensivesensoryevaluationwasusedtodeter

3、minethebestseasoningprocess.Compositedeodorizationliquidwhichwasmadefromjasmineteaandgingerjuicewasusedtoremovethemussel’ssmell.Theuniformdesignwasstudiedtomakethedeodorizationprocessingconditions.Theexperimentalresultsdemonstratedthatthedeodorizationforthebesttechnicalparameterswastheaddingamou

4、ntofjasmineteawas3.0%，theaddingamountofgingerjuicewas1.0%，thedeodorizationtemperaturewas40.0℃andthedeodorizationtimewas100min.Thebestseasoningprocesswastheaddingamountofsugarwas10.0%，theaddingamountofMonosodiumglutamatewas2.0%，theaddingamountofsaltwas5.0%andtheseasoningtimewas70min.Underthisproc

5、essing，theinstantmusselwithgoodtastewasfullofnutrition.Itwasakindofidealhealthyfood.Keywords:mussel;deodorization;uniformdesign;fuzzycomprehensiveevaluation;seasoningprocess中图分类号:TS254.1文献标识码:B文章编号:1002－0306(2012)12－0277－05［1］贻贝(Mytilusedulis)俗称“海红”、“淡菜”，其量，操作较困难;吸附法脱腥，会导致一些营养成分产量高、生命力强，主要分布在我国辽

6、宁、山东、福的损失;酸碱法则会使脱腥后的废水处理比较困难，［2］建、浙江等沿海省份。贻贝具有很高的营养价值，不利于环保。相比而言，掩盖法主要是借助某些特［1］其蛋白质含量丰富，享有“海中鸡蛋”的美称，贻贝殊食物中的香辛味成分以达到掩盖水产品腥味的目［3］还含有丰富的牛磺酸，此外，还含有VB、VD、VE、的，此法效果好，且操作简单。本文主要根据贻贝低［1］β－胡萝卜素以及VK等多种维生素和钙、铁、锌、脂肪、高蛋白的营养特性，探讨贻贝的脱腥方法，开［4］硒等矿物质元素。贻贝具有很高的药用与食疗功发出半干态即食贻贝食品，运用感官模糊综合评判［5］效，是一种对健康极为有利的水产贝类。目前，国法

7、确定调味液的最佳配方，该研究为充分利用贻贝内外对贻贝的加工利用除鲜销外，主要是冷冻、干制的资源优势，提高产品附加值开辟一条新途径。品，部分调味品以及活性物质的提取与功能性保健1材料与方法［2］品的开发等，对于贻贝半干态即食制品的加工较1.1材料与设备少。水产品在不同程度上都存在着一定的腥臭味、贻贝、酵母、茉莉花茶、生姜、食盐、白砂糖、味［6］土腥味等不良气味，因此，以水产品为原料制备休精、白醋以及其它调味料均购于福州永辉超市;包闲食品需脱腥处理