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1、即食豆腐脑的加工和调味研究王茂山1,安静2,张浩美3(1.济南大学旅游学院,山东济南250002;2.山东省济阳县职业中等专业学校,山东济阳251400;3.山东省招远市高级职业学校,山东招远265408)摘要:豆腐脑是北方的风味小吃,深受群众喜爱,常作为早餐食品。在传统工艺的基础上,加入葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)作为凝固剂,采用正交试验方法和食品感官分析方法,确定了豆腐脑的最佳工艺配比为:葡萄糖酸内酯013g,豆浆200ml,温度60℃,调味最佳工艺配比为:韭花酱2g、酱油6ml、蒜水4ml、麻汁5ml、辣椒油5ml,产品具有快捷、卫生、方便、风味突出的特点。关键词:豆腐脑;即
2、食品;葡萄糖酸-δ-内酯;最佳工艺配比中图分类号:Ts972.123+文章编号:1009-4717(2009)03-0043-04文献标识码:A豆腐脑是优质的植物蛋白食品,人体对其吸收率可达92%～98%,不含胆固醇,含有八种人体自身不能合成的必需氨基酸,促进大脑发育的磷脂及多种维生素,还有降血脂的作用,能预防动脉粥样硬化。豆腐脑以其丰富的营养价值、低廉的价格深受消费者的喜爱,是我国广大地区群众早餐常用食品。本文以山东济南餐饮市场制作的豆腐脑作为研究对象,通过正交试验确定豆腐脑制作和调味的工艺参数。试验采用复合凝固剂,既可在家庭自制食用,又可在餐饮经营中创新菜肴、活跃筵席气氛辅助使
3、用,具有快捷、卫生,风味突出的特点。以葡萄糖酸-δ-内酯作为凝固剂,将大豆中的有效成分充分结合,使产品具有使用方便,口感细腻的特点[1]。1豆腐脑制作试验111试验材料与试验设备葡萄糖酸-δ-内酯:市售,天益牌,浙江天益食品添加剂有限公司生产;大豆:济南市场市售,农贸市场购买。九阳豆浆机(型号:JYDF-28)、托盘天平、电磁炉、量筒等。112试验设计根据市场调查、实践经验,得出葡萄糖酸-δ-内酯的添加量、豆浆添加量、温度对豆腐脑的成形及质感有很大影响,是正交试验的重要因素,分别记作A葡萄糖酸-δ-内酯、B豆浆、C温度,见表1。表1因素水平表位级因素考察原因12A葡萄糖酸-δ-内酯
4、(g)葡萄糖酸-δ-内酯是制作豆腐脑的凝固剂,添加量过小,成品不易成型;添加量过大,制品较坚硬,甚至发酸豆浆关系到豆腐脑的嫩度和成形,添加量过大,不易成形;添加量过小,制品脆性大,品质下降温度可直接影响成品质量,温度过高或过低都会对豆腐脑的成型造成影响013014B豆浆(g)225200C温度(℃)7060收稿日期:2009-06-23作者简介:王茂山(1968-),男,山东济南人,济南大学旅游学院讲师,在读硕士,从事烹饪工艺和烹饪文化研究。安静(1985-),女,山东济阳人,山东省济阳县职业中等专业学校教师,从事烹饪工艺标准化研究。—43—2009年第3期扬州大学烹饪学报第26卷
5、总第95期3综合考虑后每个因素设立二个位级,确定因素水平表(见表1)。运用正交试验L4(2)原理,对选定的因素葡萄糖酸-δ-内酯、豆浆、温度和其对应的位级进行随机组合。113豆腐脑的制作豆腐脑的制作工艺流程:大豆→浸泡→磨浆滤浆→煮浆→放入容器→加入葡萄糖酸-δ-内酯→静置→成品。煮豆浆时,要不断搅拌均匀,加热至沸腾,小火保持煮开1分钟,离火倒入盛器,冷却至60℃～70℃时,放入葡萄糖酸-δ-内酯搅拌均匀,静止10～15分钟即成。操作要点:去除虫蛀、霉变豆,用215～3倍水,浸泡大豆8～10小时,温度20℃～25℃,以中性或软碱性水为宜。泡好的大豆用浆渣自分离磨浆机磨浆,加水量为黄
6、豆∶水=1∶5。114豆腐脑的感官评价11411准备工作保持评价室安静、光线充足、无异味;组织身体健康、感觉正常、有一定经验的分析型感官评价员10人;将四份不同的豆腐脑样品分别放在规格一致的青花碗中,豆腐脑占青花碗的四分之三;评价员每次品尝豆腐脑样品后应漱口,以除去残留的刺激作用,然后进行下一次品尝。11412豆腐脑评价内容及标准评价员观察不同配比的豆腐脑样品,依据表2豆腐脑评价标准对四个豆腐脑样品的形态、色泽、风味、口感、结构进行分项评价和综合评价。表2豆腐脑评价标准项目权重标准形态色泽风味口感结构2020202020豆腐脑外形饱满、表面光滑、表面平整表面呈白色,色泽均匀具有浓郁
7、的豆香味,无异味细腻,有弹性无大空隙,分布均匀,不影响制品成型,无夹生,无杂质115结果与分析评价员经观察、品尝、分析后,对四个二次正交试验样品的各项指标进行评分,并计算出每个样品的综合得分。根据正交试验结果计算出K1、K2、K¯1、K¯2的值,依次填入表3中,进行因子水平方差分析。表3正交试验结果因素试验号评分葡萄糖酸-δ-内酯(g)豆浆(ml)温度(℃)01301301401417814789.073.515.511234K1K222520022520016316
