即食调味牡蛎休闲食品加工工艺研究

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1、即食调味牡蛎休闲食品加工工艺研究：以牡蛎为原料，经烫煮、调味、干燥、真空包装和杀菌等工序研制而成即食调味牡蛎休闲食品。试验结果表明，即食牡蛎软罐头最适调味配方为：酱油10.0%，糖9.0%，食醋10.0%，黄酒4.0%。本产品保留了牡蛎原有的营养成分和其特有的海鲜风味，营养丰富，口感舒适，食用方便。即食调味牡蛎休闲食品加工工艺的研究为以牡蛎为原料开发高附加值产品提供了新的思路与技术支持。关键词：牡蛎；即食；调味牡蛎（Oyster），也称蚝、生蚝、蛎黄、海蛎子等，属于软体动物门，牡蛎科（Oystreidae），在世界范围内的养殖价值和经济价值都处在较高

2、水平，也是当前我国的重要经济养殖贝类。2011年和2012年我国的牡蛎产量分别达到375.6万t和394.9万t，占我国贝类养殖总量的30%[1-2]。牡蛎的营养价值很高，除了含有丰富微量元素之外，还富含不饱和脂肪酸以及多种酶类，是一种营养、风味俱佳的优质水产品，被国家列为第一批既是药材又是保健品的疗效食品[3]。然而，牡蛎的水分含量较高，富含高活性的组织蛋白酶，再加上组织十分脆嫩，给保鲜工作增加了难度，一般情况下只能够储存一周左右，无法满足长时间和跨多地域运输的要求。牡蛎的保鲜难问题为新鲜牡蛎的销售以及相关产业的开发和发展带来了严峻的挑战[4-7]

3、。在我国经济发展水平逐步提升的社会背景下，人们的生活水平也获得了极大程度的提高，但同时也导致生活节奏越来越快，人们对于即时休闲产品的需求逐步增多，即时休闲产品的开发和相关产业的发展已经成为当前的重要趋势。因此，浙江三门县产牡蛎为原料，进行即食休闲牡蛎食品的研究开发，有效解决了鲜活牡蛎销售以及产业经营当中的诸多问题，为广大消费者提供优质满意和食用便捷的牡蛎产品，推动销售范围和数量的扩大，保障牡蛎产业持续健康发展，将具有十分显著的经济价值和社会效益。1材料与方法1.1材料牡蛎肉：购于浙江省台州市水产市场。其他辅料：酱油、食醋、白砂糖、黄酒、生姜等。1.2

4、主要设备电磁炉、热风式烘干机、水分活度计、真空包装机、高压灭菌锅。1.3工艺流程新鲜牡蛎肉→漂洗→烫煮→调味→烘干→装袋→封口→杀菌→成品。1.4主要工艺步骤1.4.1原料预处理用清水充分冲洗新鲜牡蛎肉，注意清洗的细节，特别注意将夹藏在肉中的杂质清除。1.4.2烫煮处理将牡蛎肉置于沸水中烫煮1min，按牡蛎肉与水的比例为1∶4，水中加入3%～5%的食盐及适量生姜，至牡蛎肉漂浮起即可。汤汁澄清过滤后用于调味浸泡液的配制。1.4.3调味配方的确定以产品的色、香、味为考察对象，采用正交试验法，选择酱油（A），糖（B），食醋（C），黄酒（D）四个因素进行调味

5、，每个因素确定3个水平，以L9（34）正交表设计9个试验组，见表1。严格筛选上述调味料的使用量，准确得到不同调味料在整个配方中所占的比例，精确地给出产品调味浸泡液配方的组成，将热烫后的牡蛎浸入调味汁中浸泡入味。1.4.4烘干利用热风式烘干机烘干牡蛎，确保烘干后的水含量水平在40%～50%。1.4.5装袋、真空封口每80～90g装好一袋，并利用真空封口机完成封口，封口时真空度要低于0.06MPa，从而为产品检验和进一步的保存提供便利。1.4.6杀菌在100℃沸水中杀菌30min[8-9]。1.5产品评价方法选择5名专业工作人员组成品评小组，重点从产品的

6、色香味以及口感方面进行评价。评价划分成四个等级，分别是差、一般、較好、最好，对应的用数字为1、2、3、4[10]。2结果与讨论2.1配方的确定对于风味食品而言，保证口感是最为主要以及基础的要求，但同时还需要从色香味方面对产品质量进行评估。为得到最佳的调味配方，此次研究选用正交试验法以L9（34）正交表设计9个试验组，见表2，筛选主要调味料用量，确定合理比例，最终得到调味配方组成。从表2可知，第6号试验的综合分为各试验中最高，效果最好。按色、香、味及综合评价指标分别计算各自的K1、K2、K3以及极差R，见表3。从表3可知，每个因素最高级位是A2B3C1

7、D2，与实验6号各因素的最佳组合A2B3C1D2相同，证明直接比较和计算结果一致，6号试验中所设置的比例是最佳配方构成。另外，通过分析K1、K2、K3及R能够发现糖在色中极差最大（R色=5、R味=4），在调味料的色中起着决定性的作用，酱油（R=4）是调味料中香成分的关键，而糖和食醋（R=4）在味的形成中起到主要作用。综上所述，即食牡蛎调味料最佳配比构成为：以调味汤汁为100g，其中添加酱油10.0g，糖9.0g，食醋10.0g，黄酒4.0g，其余以煮制汤汁补充。2.2干燥温度和干燥时间的确定在完成4h的调味之后，将调味牡蛎放在烘箱中烘烤，用5组不同温

8、度以及时间段烘烤，并由专门的评审小组对5组产品品质进行评定，具体结果见表4。由表4可知，产品品质和烘烤温度以