冻干即食调味香菇加工工艺研究

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1、万方数据分类号1垒鲨篁：!UDC密级4专业学位硕士学位论文冻干即食调味香菇加工工艺研究曹蕾专业学位名称堑兰盐墨兰垒指导教师挂莹论文答辩日期2Q!垒生l!园堡垒学位授予日期竺吆囡墨窭答辩委员会主席鱼幺万方数据广西大学学位论文原刨性和使用授权声明IlllllIIIIIIIIIIUlY2888144本人声明所呈交的论文，是本人在导师的指导下独立进行研究所取得的研究成果。除已特别加以标注和致谢的地方外，论文不包含任何其他个人或集体已经发表或撰写的研究成果，也不包含本人或他人为获得广西大学或其它单位的学位而使用过的材料。

2、与我一同工作的同事对本论文的研究工作所做的贡献均已在论文中作了明确说明。本人在导师指导下所完成的学位论文及相关的职务作品，知识产权归属广西大学。本人授权广西大学拥有学位论文的部分使用权，即：学校有权保存并向国家有关部门或机构送交学位论文的复印件和电子版，允许论文被查阅和借阅，可以将学位论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索和传播，可以采用影印、缩印或其它复制手段保存、汇编学位论文。本学位论文属于：口保密，在年解密后适用授权。酮；保密。(请在以上相应方框内打“√”)论文作者签名：指导教师签名：作者联系电话：，

3、；J日期：山，tIL、，土·，名日期1bL岬、1乙．沁电子邮箱：牟占，j．1l张j矽衫Z、翻帆万方数据冻干即食调味香菇加工工艺研究摘要香菇俗称中国蘑菇，是一种重要的食药用栽培真菌，味道鲜美，香气沁人，营养丰富，在民间素有“山珍’’、“菇中之王"、“植物皇后"的美称。新鲜的香菇含水量高，组织细嫩，在加工过程中会发生酶促褐变，本论文对冻干即食调味香菇工艺过程中主要影响褐变的步骤进行研究优化，主要有香菇的清洗消毒、切丁大小、切丁后放置的时间、烫漂工艺、拌糖比例及铺盘厚度等。为确定冻干工艺的参数，对冻干工艺过程中冻干参

4、数如：铺盘厚度、搁板温度及真空度等进行研究优化，最后用比重、感官、扫描电镜等方法综合评价产品选择最优的参数。并根据优化后的工艺路线，对比冻干及烘干的香菇的品质及营养成分。结果为：最佳防褐变工艺过程为：原料杀菌工艺中NaCl0浓度为0．29／Kg，切丁尺寸10x10x10mm，切丁后放置时间小于30min，烫漂固水比为1：20，烫漂温度为95。C，烫漂时间为2．5min，拌糖比例为8：1，铺盘厚度为25mm。冻干最佳的工艺参数为：铺盘厚度为15mm，真空度为40一60pa，搁板温度为90。C。根据最优的冻干工艺得

5、到最佳品质的冻干即食调味香菇。真空冷冻干燥的产品无论是在保持营养成分还是香菇原有的色万方数据香味形方面都优于热风干燥产品，而且冻干产品组织形态保持较好，没有出现坍塌现象。关键词：冻干即食香菇冻干工艺褐变控制H万方数据STUDYONPROCESSTECHNOLOGYOFFREEZE—DRYINGREADY—T0一EATSEASONLENTINUSEDODESABSTRACTLentinusedodesisalsocalledtheChinesemushroom，whichisaveryimportantfungi

6、thatcanuseasfoodormedicine．Theytastesdelicious，smellsfragrantandhaverichnutrition，withthereputationofplantsofqueen’S．StudyontheoptimizationofkeyinfluencingBrowningstepsintheprocessingtechnologyoffreeze—dryingready—to—eatseasonLentinusedodes，includingtheclean

7、inganddisinfectingofLentinusedodes，Sizeofthedice，placetimeafterdicing，blanchingprocess，mixsugarpercentageandthicknessoftheplate．Inordertodeterminethefreeze—dryingprocessparameters，weoptimizethefreeze—dryingparameterssuchasthethicknessoftheplate，theshelftempe

8、ratureandthevacuumdegree,andevaluateourproductswithproportion，sensoryandSEM．Aftercomfirmingtheprocess，comparethequalityoffreeze—dryinganddryingmushroomsandtheirnutrients．Theresultsindicated：Theb