牡蛎沙司加工工艺研究

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1、中国调味品2009年第8期CHINACONDIMENT工艺技术总第34卷牡蛎沙司加工工艺研究王颖，李晓，卢瑁，孙元芹(山东省海水养殖研究所，青岛266002)摘要：此研究以牡蛎为原料，与植物源的营养成分进行配伍，通过风味调制，形成独特的营养配方，开发出一种新型牡蛎食品——牡蛎沙司。得到的最佳加工工艺参数为：牡蛎浆：蔬菜浆添加量之比为5：2，蔬菜浆中洋葱：胡萝卜：海带的添加量之比1；1：1，芝麻用量4，植物油用量6％。该产品既保留了牡蛎的原有滋味，海鲜味浓郁，鲜香适口，同时又具有丰富全面的营养。关键词：牡蛎；牡蛎沙司；加工工艺；营养配伍中图分类号：TS254．4文献标识码：B文章编号：1o

2、0O一9973(2009)08-0076-05ThestudyonflavorbrewageofoystersauceWANGYing，LIXiao，LUJun，SUNYuan-qin(InstituteofMaricultureofShandongProvince，Qingdao266002，China)Abstract．Thisstudytakesoysterasrawmaterials．Mixedwithvegetable，throughflavorbrew—age。anewkindtypeofoysterfood-oystersauceisdeveloped．Andthebest

3、technologica1condi—tionshavealsobeenobtainedinthisstudy．Theoptimumprocessparametersfortheprocessinghavebeenpresentedasfollows：theratioofoysterpulptOvegetablepulpis5：2，theratioofon—iontocarrottokelpis1：1：1，thecontentofsesame4，thecontentofvegetableoi16．Thisproductiondoesnotonlyretaintheoriginaltast

4、eofoysters，tastedeliciousandhaveafavoriteflavour，butalsoisrichinnutrients．Keyword：oyster；oystersauce；productioncraft；nutritioncompatibility牡蛎是我国四大养殖贝类之一，其在分类地位有丰富的维生素。牡蛎氨基酸组成完善，含有人体上属于软体动物门(Mollusca)，瓣鳃纲(Lanelli—所需的八种必需氨基酸。值得一提的是，其游离氨branchia)，异柱目(Anisomyaria)，牡蛎科(Ostrei-基酸中还含有丰富的牛磺酸(taurine)，含量几

5、乎超dae)。不同地区具有不同的俗名，在粤闽一带称为过其他游离氨基酸含量的总和，同时也远高于蚶、蚝或蚵，江浙称蛎黄，而山东以北称蛎子或海蛎蛤、鱿鱼、海参等其他海产品[3]。牛磺酸具有消炎解子[I]。毒、保肝利胆、降血脂、促进幼儿大脑发育及安神补作为一种常见的经济性养殖贝类，牡蛎的药用脑等作用。近年来的研究进一步表明，牛磺酸对人和食用价值早已被人们所认识。牡蛎不仅味道鲜体的去毒、抗氧化、稳定生物膜功能和调节渗透压也美、肉质细腻、易于消化，而且还是一种传统的中药有重要的作用[43。材。据《海药本草》和《本草纲目》记载，牡蛎有“化痰研究表明牡蛎多糖有抗肿瘤和增强免疫力的功软坚，清热除湿”之功效

6、，是我国卫生部首批列入药能[5]。牡蛎肉中的脂肪多为具有生理活性的复合磷食同源的保健疗效食品之一[2]。脂、磷酸肌醇和大量的二十二碳六烯酸(DHA)和牡蛎营养丰富，干肉中含有蛋白质45～二十碳五烯酸(EPA)等多不饱和脂肪酸(HU—52，脂肪7％～1l，总糖19％～38％，此外，还含FA)。研究表明，不饱和脂肪酸具有防止动脉硬化、收稿日期：2o09一O3—29作者简介t王颖(1971一)，女，副研究员，研究方向水产品加工。一76一中国调味品2009年第8期CHINACoNDIMENT工艺技术总第34卷抗血栓以及抗衰老作用，并有增强免疫功能和防癌染源和污水注入。收获季节为每年的1～6月份和

7、作用。另外，牡蛎提取物还有降血糖引、降血10~12月份，挑选贝肉肥满、肉质鲜美的个体为宜。压、降血脂m和抗疲劳DI,I2等多种功能。对单粒肉的大小无限制，但要避开产卵季节。特别牡蛎收获季节比较集中，生鲜牡蛎水分含量高，注意避开有贝类毒素(DSP和PSP)检出的海区。易腐败变质，不易保存和运输。将牡蛎进行精深加牡蛎的净化：牡蛎捕捞后，用海水清洗后尽快人工，既发挥其滋补保健功能，又保留其独特风味，开净化池。净化池水温控制在15～25℃，