牡蛎的加工与贮藏技术研究【文献综述】

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1、毕业论文文献综述食品质量与安全牡蛎的加工与贮藏技术研究摘要：本文分析了牡蛎的营养价值，阐述了牡蛎中的风味物质及牡蛎加工品的风味研究，综述了牡蛎营养制品的国内外研究现状，对牡蛎功能活性物质、微量元素、有毒重金属的研究进行了详细的介绍，探讨了食品工业领域及在保健功能食品和医药领域牡蛎制品的研究和开发，并对牡蛎产品的开发进行展望。关键词：牡蛎；营养价值化；研究现状牡蛎(Oyster)是中国著名而常见的贝类，属于软体动物门(Mollusca)，瓣鳃纲(Lanellibranchia)，异柱目（Anisomyaria)，牡蛎科(Ostreidae)。粤、闽称蚝或蚵，江浙称蛎

2、黄，山东以北称蛎子或海蛎子。鲜牡蛎肉青白色，质地柔软细嫩[1]。牡蛎是一种营养价值很高的珍贵海产品，为世界性的贝类，目前已发现有lOO多种，全世界濒海各国几乎都有生产。中国沿海所产的牡蛎约有2O多种，作为主要的养殖种类有近江牡蛎(CrassostrearivularisCrould)、褶牡蛎CrassostreaplicatulaGmelin)、长牡蛎(CrassostreagigasThunberg)、大连湾牡蛎(Crassostreatalienwhanensis)和密鳞牡蛎(OstreadenselamellosaLischke)等[2]。1牡蛎的营养价值牡

3、蛎肉味道鲜美，营养价值丰富，历来受世人推崇。欧洲人称牡蛎是“海洋的玛娜”(即上帝赐的珍贵之物)、“海洋的牛奶”，古罗马人把它誉为“海上美味——圣鱼”，日本人则称其为“根之源”、“海洋之超米”，它是惟一能够生吃的贝类[3]。牡蛎肉中含有丰富的蛋白质，据分析，干牡蛎中的蛋白质含量高达45%～57%，其氨基酸组成完善[4]，据世界粮农组织评定，牡蛎肉中必需氨基酸完全程度和质量比例优于人乳和牛乳[5]。牡蛎中含有丰富的氨基酸成分，除了人体必需的2O种常用氨基酸外，还含有β-氨基丙酸、γ-氨基丁酸、鸟氨酸、牛磺酸等多种具有重要生理价值的氨基酸。特别是其中的牛磺酸的含量尤其突

4、出，明显高于其他动物性食品[6]。牡蛎中牛磺酸的含量可以达到总氨基酸量的3O.98％[6,7]。此外，牡蛎富含功能性多肽、各种人体必需氨基酸、多种不饱和脂肪酸，以及丰富的牛磺酸、糖原和充足的维生素和矿物质等营养成分，具有巨大的食用价值和药用价值[8]。牡蛎中还含有丰富和比例适当的锌、铁、铜、碘、硒等微量元素。牡蛎除食用外，作为治病强身的海洋药物正以其独特的高效作用，越来越令人刮目相看[9]。2牡蛎营养功能制品国内外研究现状随着科技的飞速发展和营养知识的普及，以及人均收入水平的增加和消费水平的提高，人类对于食品的要求已经从温饱过渡到了营养水平，天然、健康、营养、安全

5、已经成为21世纪食品工业发展的主要议题。牡蛎是中国卫生部公布的第一批68种药食同源的食品之一，牡蛎中丰富的蛋白质、生物活性肽、糖原、牛磺酸、EPA、DHA以及维生素、锌、钙、硒、铁等生物活性成分，为其在食品和医药领域的应用提供了巨大的支持[10]。2.1国外研究现状牡蛎功能活性物质、微量元素、有毒重金属的研究一直以来都是国际海洋功能物质研究的重点。近年来，美国、欧洲、日本等国家采用现代生物技术、食品加工高新技术、新型化学化工等技术手段，对牡蛎中功能活性成分进行研究开发，研制成功了以牡蛎为主要成分的保健食品或第三代功能性食品，已经生产出了胶囊型、液体型、片剂型等各种

6、类型的产品。美国的牡蛎功能食品和疗效品等营养辅助食品已经形成了一个巨大的产业，而欧洲也出现了以牡蛎中的牛磺酸、谷胱甘肽等物质为强化的功能性食品[11]。日本的牡蛎制品的研究走在世界的前列，自20世纪60年代中叶就开始研究牡蛎的营养和疗效功能；70年代，日本临床有限公司率先开发出具有显著医疗保健效用的牡蛎提取物产品，带动了日本相关企业的迅速崛起；目前，日本市场上的牡蛎功能食品和疗效品的品种达70多种，年产值在200亿日元以上，产生了显著的经济和社会效益。目前，国外的例如美国的FOXChase癌中心及迈阿密大学、法国的巴黎大学、日本庆应大学等研究机构一直致力于牡蛎肉提

7、取物的深入研究[12]。2.2国内研究现状我国古代《神农本草经》、《名医别录》、《本草纲目》、《海药本草》等医疗史籍中已经有对于牡蛎药用价值的记载。运用现代科技手段，牡蛎资源在普通食品、保健食品、功能食品、医药、化学化工等领域得到了广泛的应用[13]。在食品工业领域，我国的牡蛎还是以食用为主，主要食用方法有清蒸、鲜炸、生灼、煮汤等；牡蛎肉也可进行初加工，主要采用晒干、盐渍、制罐等方法。蚝油是以牡蛎为原料的最普遍的产品，在我国福建、广东、港澳地区以及东南亚、日本、西欧、美国等国内外地区受到广泛的欢迎，蚝油的传统加工方法主要为肉汁混合法、传统浓缩法、复加工法等，采用现

8、代酶技术生