牡蛎的加工与贮藏技术研究【开题报告+文献综述+毕业设计】

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本科毕业论文系列开题报告食品质量与安全牡蛎的加工与贮藏技术研究一、选题的背景与意义牡蛎(Oyster)是中国著名而常见的贝类，属于软体动物门(Mollusca)，瓣鳃纲(Lanellibranchia)，异柱目（Anisomyaria)，牡蛎科(Ostreidae)。粤、闽称蚝或蚵，江浙称蛎黄，山东以北称蛎子或海蛎子。鲜牡蛎肉青白色，质地柔软细嫩。牡蛎是一种营养价值很高的珍贵海产品，为世界性的贝类，目前已发现有l00多种，全世界濒海各国几乎都有生产。中国沿海所产的牡蛎约有20多种，作为主要的养殖种类有近江牡蛎(CrassostrearivularisCrould)、褶牡蛎[Crassostreaplicatula(Gmelin)]、长牡蛎(CrassostreagigasThunberg)、大连湾牡蛎(Crassostreatalienwhanensis)和密鳞牡蛎(OstreadenselamellosaLischke)等。牡蛎肉味道鲜美，营养价值丰富，历来受世人推崇。欧洲人称牡蛎是“海洋的玛娜”(即上帝赐予的珍贵之物)、“海洋的牛奶”，古罗马人把它誉为“海上美味——圣鱼”，日本人则称其为“根之源”、“海洋之超米”，它是惟一能够生吃的贝类。牡蛎肉中含有丰富的蛋白质、功能性多肽、各种人体必需氨基酸、多种不饱和脂肪酸，以及丰富的牛磺酸、糖原和充足的维生素和矿物质等营养成分，具有巨大的食用价值和药用价值。除此之外，牡蛎中还含有丰富和比例适当的锌、铁、铜、碘、硒等微量元素。牡蛎除食用外，作为治病强身的海洋药物正以其独特的高效作用，越来越令人刮目相看。牡蛎之所以能发挥药效，因其品质优异、有结构特殊的新成分及生物活性，是一般滋补药品无法相比的。牡蛎肉肥味美，可鲜食或加工成干品、罐头等。但是即食牡蛎具有干品、牡蛎罐头等不具备的食用方便性，而且即食牡蛎可以作为休闲食品，市场前景广阔。二、研究的基本内容与拟解决的主要问题：研究的基本内容：1.牡蛎营养成分的分析2.即食牡蛎的加工工艺的确定3.影响即食牡蛎保藏期因素4.即使牡蛎保藏期的确定20 拟解决的主要问题通过实验找到即食牡蛎的最佳的工艺条件，以及影响即食牡蛎保藏期的主要因素。三、研究的方法与技术路线：研究的方法：通过查阅文献资料，工艺实验，数据处理分析确定牡蛎的营养价值，即食牡蛎的加工工艺和保藏方法。1.牡蛎营养成分的分析从水产市场购买新鲜牡蛎，测定牡蛎的水分、灰分、蛋白质、粗脂肪、微量元素等营养成分。(1)水分105℃烘箱法。将牡蛎肉捣碎烘箱干燥法于105℃烘干至恒重，测定水分含量。(2)灰分马弗炉灰化法。在马弗炉中550℃温度下灼烧测定牡蛎灰分。(3)蛋白质凯氏定氮法(4)粗脂肪索氏提取法(5)微量元素电感耦合等离子体发射光谱法（ICP-AES）2.即食牡蛎的加工工艺的确定通过单因素实验和正交实验确定即食牡蛎的最佳加工工艺。3.即使牡蛎保藏期的确定利用水分活度仪测定即食牡蛎的水活度的水分活度，研究水分活度对即食牡蛎保藏期的影响。并利用水分活度调节剂延长即食牡蛎的保藏期。4.即食牡蛎保藏期间微生物的变化及保藏期的确定使用细菌快速测定仪测定即食牡蛎保藏期间总菌数的变化，确定即食牡蛎的保藏期。新鲜牡蛎取肉技术路线：牡蛎肉前处理成分分析即食牡蛎的加工总菌数保质期水分活度灰分蛋白质水分粗脂肪微量元素20 最佳加工工艺的确定四、研究的总体安排与进度：2010年10月查阅资料，申请实验场地2010年10月至2011年3月安排实验2010年3月至2011年4月数据处理及撰写论文2011年4月至5月完成论文写作，准备参加答辩五、主要参考文献：1GuadarramaA,FernándezJA,fniguezMetal.Ar-rayofconductingpolymersensorsforthecharacterisa-tionofwines[J].AnalyticaChimicaActa,2000,411:193~2002DuttaR,HinesEL,GardnerJWetal.Teaqualitypredictionusingatinoxide-basedelectronicnose:anartificialintelligenceapproach[J].SensorsandActua-tors,2003,B94:228~2373O’SullivanMG,ByrneDV,JensenMTetal.Acomparisonofwarmed-overflavourinporkbysenso-ryanalysisGC/MSandtheelectronicnose[J].MeatScience,2003,65:1125~11384OshitaS,ShimaK,HarutaTetal.DiscriminationofodorsemanatingfromLaFrance’pearbysemi-con-ductingpolymersensors[J].ComputersandElectron-icsinAgriculture,2000,26:209~2165董晓伟,姜国良,李立德,等．牡蛎综合利用的研究进展[J]．海洋科学，2004，28（4）：62-636吴园涛，孙恢礼.牡蛎营养功能制品研究进展[J].河北渔业,2007,8:6-77曹利荣,张尔贤.牡蛎的食用与药用价值及其开发利用[J].自然杂志,1998,20(6):322-3238张红雨，王笃圣，王正伦．渤海湾密鳞牡蛎营养成分分析[J]．中国海洋药物，l994(4)：17-19．9陈惠源，蔡俊鹏．牡蛎的营养药用价值及其开发利用[J]．中药材．2005，28(3)：172-17410刘昌衡,袁文鹏,刘健敏.即食鲜海参加工技术的研究.中国食品工业,2008,(2)11江昕,何锦风,王锡昌.即食龙虾仁制品的研制[J].现代食品科技,2006,22(2):128-131.20 毕业论文文献综述食品质量与安全牡蛎的加工与贮藏技术研究摘要：本文分析了牡蛎的营养价值，阐述了牡蛎中的风味物质及牡蛎加工品的风味研究，综述了牡蛎营养制品的国内外研究现状，对牡蛎功能活性物质、微量元素、有毒重金属的研究进行了详细的介绍，探讨了食品工业领域及在保健功能食品和医药领域牡蛎制品的研究和开发，并对牡蛎产品的开发进行展望。关键词：牡蛎；营养价值化；研究现状牡蛎(Oyster)是中国著名而常见的贝类，属于软体动物门(Mollusca)，瓣鳃纲(Lanellibranchia)，异柱目（Anisomyaria)，牡蛎科(Ostreidae)。粤、闽称蚝或蚵，江浙称蛎黄，山东以北称蛎子或海蛎子。鲜牡蛎肉青白色，质地柔软细嫩[1]。牡蛎是一种营养价值很高的珍贵海产品，为世界性的贝类，目前已发现有lOO多种，全世界濒海各国几乎都有生产。中国沿海所产的牡蛎约有2O多种，作为主要的养殖种类有近江牡蛎(CrassostrearivularisCrould)、褶牡蛎CrassostreaplicatulaGmelin)、长牡蛎(CrassostreagigasThunberg)、大连湾牡蛎(Crassostreatalienwhanensis)和密鳞牡蛎(OstreadenselamellosaLischke)等[2]。1牡蛎的营养价值牡蛎肉味道鲜美，营养价值丰富，历来受世人推崇。欧洲人称牡蛎是“海洋的玛娜”(即上帝赐的珍贵之物)、“海洋的牛奶”，古罗马人把它誉为“海上美味——圣鱼”，日本人则称其为“根之源”、“海洋之超米”，它是惟一能够生吃的贝类[3]。牡蛎肉中含有丰富的蛋白质，据分析，干牡蛎中的蛋白质含量高达45%～57%，其氨基酸组成完善[4]，据世界粮农组织评定，牡蛎肉中必需氨基酸完全程度和质量比例优于人乳和牛乳[5]。牡蛎中含有丰富的氨基酸成分，除了人体必需的2O种常用氨基酸外，还含有β-氨基丙酸、γ-氨基丁酸、鸟氨酸、牛磺酸等多种具有重要生理价值的氨基酸。特别是其中的牛磺酸的含量尤其突出，明显高于其他动物性食品[6]。牡蛎中牛磺酸的含量可以达到总氨基酸量的3O.98％[6,7]。此外，牡蛎富含功能性多肽、各种人体必需氨基酸、多种不饱和脂肪酸，以及丰富的牛磺酸、糖原和充足的维生素和矿物质等营养成分，具有巨大的食用价值和药用价值[8]。牡蛎中还含有丰富和比例适当的锌、铁、铜、碘、硒等微量元素。牡蛎除食用外，作为治病强身的海洋药物正以其独特的高效作用，越来越令人刮目相看[9]。2牡蛎营养功能制品国内外研究现状20 随着科技的飞速发展和营养知识的普及，以及人均收入水平的增加和消费水平的提高，人类对于食品的要求已经从温饱过渡到了营养水平，天然、健康、营养、安全已经成为21世纪食品工业发展的主要议题。牡蛎是中国卫生部公布的第一批68种药食同源的食品之一，牡蛎中丰富的蛋白质、生物活性肽、糖原、牛磺酸、EPA、DHA以及维生素、锌、钙、硒、铁等生物活性成分，为其在食品和医药领域的应用提供了巨大的支持[10]。2.1国外研究现状牡蛎功能活性物质、微量元素、有毒重金属的研究一直以来都是国际海洋功能物质研究的重点。近年来，美国、欧洲、日本等国家采用现代生物技术、食品加工高新技术、新型化学化工等技术手段，对牡蛎中功能活性成分进行研究开发，研制成功了以牡蛎为主要成分的保健食品或第三代功能性食品，已经生产出了胶囊型、液体型、片剂型等各种类型的产品。美国的牡蛎功能食品和疗效品等营养辅助食品已经形成了一个巨大的产业，而欧洲也出现了以牡蛎中的牛磺酸、谷胱甘肽等物质为强化的功能性食品[11]。日本的牡蛎制品的研究走在世界的前列，自20世纪60年代中叶就开始研究牡蛎的营养和疗效功能；70年代，日本临床有限公司率先开发出具有显著医疗保健效用的牡蛎提取物产品，带动了日本相关企业的迅速崛起；目前，日本市场上的牡蛎功能食品和疗效品的品种达70多种，年产值在200亿日元以上，产生了显著的经济和社会效益。目前，国外的例如美国的FOXChase癌中心及迈阿密大学、法国的巴黎大学、日本庆应大学等研究机构一直致力于牡蛎肉提取物的深入研究[12]。2.2国内研究现状我国古代《神农本草经》、《名医别录》、《本草纲目》、《海药本草》等医疗史籍中已经有对于牡蛎药用价值的记载。运用现代科技手段，牡蛎资源在普通食品、保健食品、功能食品、医药、化学化工等领域得到了广泛的应用[13]。在食品工业领域，我国的牡蛎还是以食用为主，主要食用方法有清蒸、鲜炸、生灼、煮汤等；牡蛎肉也可进行初加工，主要采用晒干、盐渍、制罐等方法。蚝油是以牡蛎为原料的最普遍的产品，在我国福建、广东、港澳地区以及东南亚、日本、西欧、美国等国内外地区受到广泛的欢迎，蚝油的传统加工方法主要为肉汁混合法、传统浓缩法、复加工法等，采用现代酶技术生产蚝油大大提高了蚝油的产量和质量，其酶解工艺条件国内外均有报道[14]。利用加热、水浸、酶解等方法提取牡蛎营养风味物质可以制备高档牡蛎精粉，广泛应用于食品工业领域。在保健功能食品和医药领域，利用牡蛎肉和牡蛎壳已经制备了诸多保健食品和药品。中国海洋大学、广东珠海海洋滋补食品公司和深圳海王药业有限公司等相继开发出了“东海三豪”、“牡蛎EXT全营养片”、“金牡蛎”、“海王金樽”等保健产品，其中“东海三豪”口服液具有补肾益气、镇静安神等功效，“牡蛎EXT全营养片”具有软坚散结、化痰润燥的作用，“20 金牡蛎”具有增强机体免疫力、辅助治疗肝炎等功效，“海王金樽”则具有保护胃粘膜，保护肝细胞的作用[15]。利用牡蛎壳经高温煅烧得到以碳酸钙为主的牡蛎钙产品，已经“盖天力”、“龙牡冲剂”等诸多补钙药品上市[16]。在化工领域，牡蛎壳可以用于制备具有染色功能的蛎壳石灰，蛎壳与黏土混和可以用于制备水泥，广泛应用于建筑、装修等领域[17]。牡蛎壳还可以用于制备各种饲料添加剂、水泥添加剂、土壤调理剂等各种工业添加剂[18]。3牡蛎及其加工品的风味的研究牡蛎可鲜食或加工成干品、罐头等。不同的加工方式使牡蛎的风味不同。研究牡蛎风味前体物质在不同处理方式中的变化及加工后风味物质的形成，对牡蛎加工具有参考价值。动物性水产品的风味主要是由它们的嗅感香气和鲜味共同组成。其鲜味成分主要有5＇-肌苷酸(5′-IMP)、氨基酰胺及肽类、谷氨酸钠(MSG)及琥珀酸钠等。除了氨基酰胺和肽、MSG由蛋白质水解产生外，5′-IMP则是由肌肉中的三磷酸腺苷降解而得到[19]。当水产动物死亡后，体内的ATP即发生分解生成ADP和AMP。贝类的鲜味是由其他成分如氨基酸、肽、酰胺和琥珀酸等综合形成的[20]。贝类的主要呈味物质有：甘氨酸、谷氨酸、丙氨酸、精氨酸、牛磺酸、琥珀酸及其钠盐、AMP、Na+、K+、Cl-等，另外糖原具有味的总体调和作用。决定肉类风味特征最主要的因素是挥发性化合物[21]。目前已经鉴定出的肉类风味化合物主要是醇、醛、酮、酯和N、O、S等组成的杂环化合物，部分游离氨基酸以及肌苷酸等也参与组成了一定的风味[22]。4展望牡蛎作为一种优质的海产养殖贝类，不仅具有肉味鲜美的食用价值，而且其肉与壳均可入药，具有较高的药用价值，其所含之牛磺酸和活性离子钙的开发利用已经展现了良好的前景[23]。牡蛎壳也已经改变了其只能充当废品的角色，并逐渐走向前台在医药食品、化工及农学领域得以充分的利用，如其作为土壤调理剂的研究已经达到产业化水平且取得了较好的经济效益和社会效益。但是也应该清楚地认识到牡蛎综合利用研究工作的诸多方面还需加强[24]。食品的方便化是当今食品发展的潮流，由于人们收人的提高和生活节奏的加快，方便食品越来越受到大众的欢迎，而牡蛎作为一种高营养的水产品，缺点就是不耐藏、不耐冻，出水后会很快死亡，且容易被微生物污染，更有必要将其开发成即食方便食品[25]。参考文献[1]汪何雅，杨瑞金，王璋．牡蛎的营养成分及蛋白质的酶法水解[J]．水产学报，2003，27(2)：163-168.[2]滕瑜，乔向英，曲克明．牡蛎酶解工艺条件的研究[J]．海洋水产研究，1997(6)：112-116.[3]金晶，周坚．鱼制品脱腥脱苦技术研究进展[J]．食品科技，2007(5)：14-17.20 [4]梁海燕．几种添加剂对肉制品保水性的影响[J]．山西食品工业，2003，3(9)：15-16.[5]裘迪红．黄晓春．梭鱼软罐头的开发[J]]食品工业科技，2007(3)：150-152[6]杨贤庆，陈胜军，李来好．高水分半干牡蛎生产工艺技术研究[J]．食品科学，2006，27(11)：343-346[7]GuadarramaA,FernándezJA,fniguezMetal.Ar-rayofconductingpolymersensorsforthecharacterisa-tionofwines[J].AnalyticaChimicaActa,2000,411:193-200[8]O’SullivanMG,ByrneDV,JensenMTetal.Acomparisonofwarmed-overflavourinporkbysensory[9]OshitaS,ShimaK,HarutaTetal.DiscriminationofodorsemanatingfromLaFrance’pearbysemi-con-ductingpolymersensors[J].ComputersandElectron-icsinAgriculture,2000,26:209-216[10]董晓伟,姜国良,李立德．牡蛎综合利用的研究进展[J]．海洋科学，2004，28（4）：62-63[11]吴园涛，孙恢礼．牡蛎营养功能制品研究进展[J]．河北渔业,2007,8:6-7[12]曹利荣,张尔贤．牡蛎的食用与药用价值及其开发利用[J]．自然杂志,1998,20(6):322-323[13]张红雨，王笃圣，王正伦．渤海湾密鳞牡蛎营养成分分析[J]．中国海洋药物，l994(4)：17-19．[14]陈惠源，蔡俊鹏．牡蛎的营养药用价值及其开发利用[J]．中药材．2005，28(3)：172-174[15]刘昌衡,袁文鹏,刘健敏．即食鲜海参加工技术的研究[J]．中国食品工业,2008,(2):356-359[16]张婉虹，谢华．牡蛎肉与黄芪防治去卵巢大鼠脑衰老协同作用的研究[J]．中国自然科学,2008,10(6):410-413[17]徐静，于红霞．牡蛎提取物的生物活性研究进展[J]．中国公共卫生,2004,20(11):1395-1397.[18]冯晓梅，韩玉谦，赵志强．牡蛎中糖蛋白成分的分离纯化及其性质研究[J].天然产物研究与开发,2005,20:709-712[19]吴园涛，孙恢礼．牡蛎营养功能制品研究进展[J]．河北渔业,2007,8:6-9.[20]陈慧斌，王梅英，王则金．牡蛎冻藏期间脂肪氧化影响因素研究[J]．西南大学学报,2008,30(8):96-101.[21]滕瑜，王彩理．牡蛎的营养和降糖作用研究[J].海洋水产研究,2004,26(6):135-139.[22]江昕,何锦风,王锡昌．即食龙虾仁制品的研制[J]．现代食品科技,2006,22(2):128-131.[23]陈荣忠，杨丰，王初升．缸蛎肉提取物主要营养成份的分析[J]．台湾海峡,1999,18(2):196-198.[24]张智翠，薛长湖，李兆杰．牡蛎在冻藏过程中气味物质的变化[J]．食品工业,2006,22(2):170-172.[25]徐韧，杨颖，李志恩．海洋环境中重金属在贝类体内的蓄积分析[J]．海洋通报,2007,26(5):117-120.20 本科毕业设计（20__届）牡蛎的加工与贮藏技术研究20 目录目录I1引言12材料与方法22.1材料和设备22.2牡蛎基本营养成分分析22.3即食牡蛎的工艺流程22.4操作要点22.4.1牡蛎的预处理22.4.2脱腥22.4.3调味22.4.4蒸制与干燥22.4.5包装与杀菌32.5产品质量指标及其评价标准32.5.1理化指标32.5.2微生物指标32.5.3感官评定指标与评分标准33结果与讨论43.1牡蛎的营养成分43.2调味液的配方53.3产品理化指标检测结果63.4即食牡蛎保质期的确定63.4.1储藏过程中即食牡蛎菌落总数的变化63.4.2即食牡蛎的电子鼻PCA分析63.5即食牡蛎保藏条件的改善74小结7致谢9参考文献10附录1120 摘要：本文分析了牡蛎的营养价值，阐述了牡蛎中的风味物质及牡蛎加工品的风味研究，综述了牡蛎营养制品的国内外研究现状，对牡蛎功能活性物质、微量元素、有毒重金属的研究进行了详细的介绍，确定了牡蛎加工工序为：漂洗、脱腥、清洗、沥水、调味、蒸汽煮熟、称量包装、杀菌、冷却、成品。并通过单因素实验和正交实验确定了即食牡蛎的最佳加工工艺，此时调味料比例为五香粉为0.5%，糖为4.0%，盐为3%，味精为0.2%。最后使用电子鼻测定了即食牡蛎在储藏过程中的变化，结合微生物指标确定了即食牡蛎产品的保质期。还进一步探讨了牡蛎的保藏条件，并对即食牡蛎产品的开发前景进行展望。关键词：牡蛎；营养成分；即食食品；保质期；电子鼻Abstract:Thispaperanalyzesthenutritionalvalueofoysters,describesflavorsubstancesinoystersandtheflavorofprocessedoysters,discussesoysternutritionproductsreviewedfromresearchAthomeandabroad,intuducedthesubstancesoffunctionalactivityintheoyster,tracedelements,toxicheavymetalsindetails.finallydeterminestheoysterprocessingoperationsare:washing,deodorization,cleaning,Drain,seasoning,steamcooked,weighingpackaging,sterilization,coolingandfinishedproducts.bysinglefactorexperimentsandorthogonaltestoftheinstantprocessingofoystersaredeterminesas0.5%ofaratiooffive-spicepowder,4.0%sugar,3%salt,0.2%monosodiumglutamate.Atlast,anelectronicnoseiausedtodetectinstantchangesinoysterduringstorage.combinedwithmicrobialindicators，wedeterminedtheperiodofshelflifeofoystersproducts.Furtherdiscussthepreservationoftheoystercondition,andmaketheprospectofthedevelopment.ofoysterproduct.Keywords:Oyster;Nutrients;Instantfood;Shelflife;Electronicnose20 1引言牡蛎(Oyster)是中国著名而常见的贝类，属于软体动物门(Mollusca)，瓣鳃纲(Lanellibranchia)，异柱目（Anisomyaria)，牡蛎科(Ostreidae)。粤、闽称蚝或蚵，江浙称蛎黄，山东以北称蛎子或海蛎子。鲜牡蛎肉青白色，质地柔软细嫩[1]。牡蛎是一种营养价值很高的珍贵海产品，为世界性的贝类，目前已发现有100多种，全世界濒海各国几乎都有生产。中国沿海所产的牡蛎约有20多种，作为主要的养殖种类有近江牡蛎(CrassostrearivularisCrould)、褶牡蛎（CrassostreaplicatulaGmelin)、长牡蛎(CrassostreagigasThunberg)、大连湾牡蛎(Crassostreatalienwhanensis)和密鳞牡蛎(OstreadenselamellosaLischke)等[2]。牡蛎肉味道鲜美，营养价值丰富，历来受世人推崇。欧洲人称牡蛎是“海洋的玛丽娜”(即上帝赐的珍贵之物)、“海洋的牛奶”，古罗马人把它誉为“海上美味——圣鱼”，日本人则称其为“根之源”、“海洋之超米”，它是惟一能够生吃的贝类[3]。牡蛎肉中含有丰富的蛋白质，据分析，干牡蛎中的蛋白质含量高达45%～57%，其氨基酸组成完善[4]，据世界粮农组织评定，牡蛎肉中必需氨基酸完全程度和质量比例优于人乳和牛乳[5]。牡蛎中含有丰富的氨基酸成分，除了人体必需的20种常用氨基酸外，还含有β-氨基丙酸、γ-氨基丁酸、鸟氨酸、牛磺酸等多种具有重要生理价值的氨基酸。特别是其中的牛磺酸的含量尤其突出，明显高于其他动物性食品[6]。牡蛎中牛磺酸的含量可以达到总氨基酸量的30.98％[6,7]。此外，牡蛎富含功能性多肽、各种人体必需氨基酸、多种不饱和脂肪酸，以及丰富的牛磺酸、糖原和充足的维生素和矿物质等营养成分，具有巨大的食用价值和药用价值[8]。牡蛎中还含有丰富和比例适当的锌、铁、铜、碘、硒等微量元素。牡蛎除食用外，作为治病强身的海洋药物正以其独特的高效作用，越来越令人刮目相看[9]。我国是牡蛎养殖大国,牡蛎产量占养殖贝类的40%左右,资源极为丰富。然而,随着牡蛎养殖技术的快速发展,牡蛎产业却已出现供过于求和价格下跌趋势,实现牡蛎高值化利用和牡蛎产品的研发是牡蛎养殖业健康持续发展的先决条件之一。牡蛎作为一种优质的海产养殖贝类，不仅具有肉味鲜美的食用价值，而且其肉与壳均可入药，具有较高的药用价值，其所含之糖原、牛磺酸和活性离子钙的开发利用已经展现了良好的前景[23]。研究表明，牡蛎肉具有降血糖功能，降血压作用，降血压作用，抗疲劳作用，降血脂作用和抗肿瘤作用。牡蛎软体干物质中蛋白质含量高达50%,且氨基酸组成完善,为优质蛋白质。其中,牛磺酸含量较丰富。牛磺酸是一种含硫氨基酸,具有消炎解毒、保肝利胆等作用，牡蛎壳也已经改变了其只能充当废品的角色，其内含有大量的Ca2+,可制成在生物体内吸收率高的活性钙。这种利用牡蛎壳制备的在溶解度和吸收方面均优于传统钙剂的新钙剂已深入展开研究并逐渐走向前台在医药食品、化工及农学领域得以充分的利用，如其作为钙添加剂的研究已经达到产业化水平且取得了较好的经济效益和社会效益[10]。即食牡蛎作为休闲食品具有良好的开发前景。20 我国古代《神农本草经》、《本草纲目》、《海药本草》等医疗史籍中已经有对于牡蛎药用价值的记载。运用现代科技手段，牡蛎资源在普通食品、保健食品、功能食品、医药、化学化工等领域得到了广泛的应用。在食品工业领域，我国的牡蛎还是以食用为主，主要食用方法有清蒸、鲜炸、生灼、煮汤等；牡蛎肉也可进行初加工，主要采用晒干、盐渍、制罐等方法。蚝油是以牡蛎为原料的最普遍的产品，在我国福建、广东、港澳地区以及东南亚、日本、西欧、美国等国内外地区受到广泛的欢迎，蚝油的传统加工方法主要为肉汁混合法、传统浓缩法、复加工法等，采用现代酶技术生产蚝油大大提高了蚝油的产量和质量，其酶解工艺条件国内外均有报道。利用加热、水浸、酶解等方法提取牡蛎营养风味物质可以制备高档牡蛎精粉，广泛应用于食品工业领域。在保健功能食品和医药领域，利用牡蛎肉和牡蛎壳已经制备了诸多保健食品和药品。中国海洋大学、广东珠海海洋滋补食品公司和深圳海王药业有限公司等相继开发出了“东海三豪”、“牡蛎EXT全营养片”、“金牡蛎”、“海王金樽”等保健产品，其中“东海三豪”口服液具有补肾益气、镇静安神等功效，“牡蛎EXT全营养片”具有软坚散结、化痰润燥的作用，“金牡蛎”具有增强机体免疫力、辅助治疗肝炎等功效，“海王金樽”则具有保护胃粘膜，保护肝细胞的作用。利用牡蛎壳经高温煅烧得到以碳酸钙为主的牡蛎钙产品，已经“盖天力”、“龙牡冲剂”等诸多补钙药品上市[11]。在化工领域，牡蛎壳可以用于制备具有染色功能的蛎壳石灰，蛎壳与黏土混和可以用于制备水泥，广泛应用于建筑、装修等领域。牡蛎壳还可以用于制备各种饲料添加剂、水泥添加剂、土壤调理剂等各种工业添加剂。牡蛎可鲜食或加工成干品、罐头等。食品的方便化是当今食品发展的潮流，由于人们收人的提高和生活节奏的加快，方便食品越来越受到大众的欢迎，而牡蛎作为一种高营养的水产品，缺点就是不耐藏、不耐冻，出水后会很快死亡，且容易被微生物污染，更有必要将其开发成即食方便食品。本文在研究牡蛎加工工艺的基础上，进一步探讨了牡蛎的保藏条件。不同的加工方式使牡蛎的风味不同，本文探讨分析了牡蛎的营养成分，探讨经过调味、干制将牡蛎制成即食牡蛎产品的加工工艺，并对即食牡蛎的品质进行了评价。通过微生物指标和电子鼻检测确定了即食牡蛎产品的保质期。2材料与方法2.1材料和设备材料：市售生鲜牡蛎，五香粉，食盐，白砂糖，味精，营养琼脂培养基。仪器设备：热风式烘箱(常州邦华干燥设备有限公司)、便携式水分活度仪(Ms1aw，瑞士novasina公司)、红外线快速水分测定仪(SFY-20，深圳冠亚电子科技有限公司)、便携式电子鼻(PEN3，德国AIRSENSE公司)等。2.2牡蛎基本营养成分分析水分测定采用直接干燥法，参照GB/T5009.3-2003；粗脂肪的测定，索氏提取法，参照GB/T5009.6-2003；粗蛋白含量的测定，凯氏定氮法，参照GB/T5009.5-2003；灰分测定，参照GB/T5009.4-2003；糖原测定，蒽酮硫酸法，参考王苑，等[12]的方法。无机元素，电感耦合等离子体发射光谱法（ICP-AES），参照GB/T18932.11-2002。2.3即食牡蛎的工艺流程20 牡蛎→漂洗→脱腥→清洗→沥水→调味→蒸汽煮熟→称量包装→杀菌→冷却→成品2.4操作要点2.4.1牡蛎的预处理新鲜牡蛎去壳后，选择肥满无破肚的牡蛎肉，用清水洗净，去除夹带在牡蛎肉中的泥沙、碎壳等杂质，沥水５min。2.4.2脱腥用５％食盐水浸泡牡蛎30min脱腥，料液比为1：5。浸泡过程中每隔10min搅拌一次，浸泡完成后用细流清水冲洗，沥干。2.4.3调味将牡蛎肉置于调味液中浸泡1h，料液比为1∶5，通过单因素实验和正交试验确定调味料的配方。2.4.4蒸制与干燥将牡蛎从调味液中捞出沥水，置于蒸锅中用蒸汽蒸5min，然后在热风式烘箱中以70℃烘干1h。2.4.5包装与杀菌将烘干的牡蛎肉装入高温蒸煮袋内真空包装，然后放入沸水中杀菌30min，保持微沸。杀菌时间不能太长，否则会使产品变硬，口感变差。杀菌完后立即降温，擦干表面水分，即为成品。2.5产品质量指标及其评价标准2.5.1理化指标水分含量≤40%，采用水分快速测定仪测定；水分活度采用水分活度测定仪测定。2.5.2微生物指标菌落总数≤5×104cfu/g，大肠菌群≤30MPN/100g，致病菌不得检出。大肠菌群的测定按照GB/T4789.3-2010食品卫生微生物学检验。菌落总数测定用细菌快速检测仪进行检测。细菌快速检测仪原理：BGHMB是测量一些带生物标记的分子水平。这些分子是由新陈代谢或繁殖产生。因此检测这些活性物质，立即可以得出结果。活性法和平板计数法是不同的测量方法。BGHMB测试法的基础是好氧微生物，包括细菌和真菌。它们在新陈代谢时产生一种过氧化物酶，而BGHMB检测的就是过氧化物酶。过氧化物酶的产生与生物活性的高低成一定比例。所以样品中现存的酶的数量可以反应当前总的生物活性。通过BGHMB来检测反应物与酶反应释放氧气，并转换成生物活性数量读出（BMR），再读出CFU。检测步骤：1.取1g样品，加入到预先装入试剂的试管中2.再加10滴50R试剂于试管3.用皮塞盖好反应管4.用排风装置刺破皮塞，排2-3秒，然后移去5.摇摆试管混合试剂6.等15分钟左右20 7.再摇摆试管8.打开BGHMB仪器开关“ON”，3-4秒后，显示“00.00”9.轻弹反应管，使管壁上的液体流下10.插入反应管，用探针开始测量11.读数BRM2.5.1感官评定指标与评分标准即食牡蛎的感官要求见表1表1即食牡蛎的感官要求Tab.1Sensoryrequirementsoftheoysterproducts项目要求形态保持牡蛎原有形态，肉体饱满，表面无破损，无杂质，组织紧密色泽肉色正常，呈灰白色或淡褐色滋味滋味鲜美，口感适宜气味香味浓郁，无异味感官评定采用评分检验法，由10位鉴评员根据表2所示的评分标准对样品的形状、色泽、滋味、气味进行鉴评，总分为10分，去掉最大及最小值，取其平均值作为评定结果。表2即食牡蛎的评分标准Tab.2scorecriterionoftheoysterproducts项目形状（1分）色泽（2分）滋味（4分）气味(3分)较好1～0.7分，保持牡蛎原有形态，组织紧密2～1.4分，肉色较白4～2.8分，滋味鲜美，甘甜，口感适宜3～2.1分，香气浓郁，无腥味一般0.7～0.4分，略有破碎及变形1.4～0.8分，呈现淡褐色2.8～1.6分，滋味尚可，口感一般2．1～1.2分，略有腥味，有香气较差＜0.4分，破碎较严重＜0.8分，牡蛎色泽灰暗，发黑＜1.6分，滋味较差，口感较硬＜1.2分，腥味较重，无香气3结果与讨论3.1牡蛎的营养成分牡蛎基本营养成分的测定结果见表3表3新鲜牡蛎营养成分Tab.3Nutrientcompositionoffreshoysters成分粗脂肪蛋白质糖原总灰分水分含量（%）6.7365.837.9911.5780.9820 *注，除水分含量外，其余成分含量均以干基计。Note,inadditiontomoisturecontent,theotheringredientsarecaculatedbydrybasis.由表3可以看出，牡蛎肉中蛋白质含量为65.83%，超过其干物质的一半，可见，牡蛎肉中以蛋白含量最高，是一种高蛋白食品。牡蛎蛋白的氨基酸组成完善，据世界粮农组织评定，牡蛎肉中必需氨基酸完全程度和质量比例优于人乳和牛乳[13]。牡蛎肉脂肪含量低，含量为6.73%左右。牡蛎中的糖原含量较其他水产品高。另外，由于牡蛎是一种海生贝类，无机质含量较高，因此其灰分含量较高。从表4可以看出，牡蛎不仅钾钠等大量元素丰富，钙、锌等微量元素的含量也很高，据报道[16]，牡蛎中锌的含量居人类食物之首，人体每摄入10-20g牡蛎，就能满足我国营养协会推荐的锌的日供给量。锌参与机体蛋白质与核酸代谢，对神经细胞至关重要，也是维持男性生殖系统健康的重要营养，并有助于儿童的发育[17]。通过营养成分分析可知，牡蛎肉作为一种高蛋白、低脂肪、富含糖原的海洋产品，值得开发。表4新鲜牡蛎的无机元素含量Tab.4Contentofinorganicelementsoffreshoysters元素新鲜牡蛎中含量（mg/kg）元素新鲜牡蛎中含量（mg/kg）K9845Al161.4Ca791Zn147.11Na3500Fe30.76Mg613Cd0.91Cu25.54Cr0.28Mn9.09Sn0.23Pb0.113.2调味液的配方调味液配方的选择非常重要它直接影响到产品的色、香、味。五香粉可以增加牡蛎的香味，而且可以进一步掩盖牡蛎的腥味；盐不仅可以调味而且可以使松散的肉质致密化，对肉质内部的酶起到一定的抑制作用；白糖可以增加产品甜美的风味，而且可以使肉质保持稳定。考虑到这4个因素对产品的综合影响，选定每一个因素的最佳添加范围的3个水平，设计L9(34)正交试验，以即食牡蛎的感官检验评分为指标确定产品最佳工艺条件，因素水平设置见表5，试验结果见表6。表5因素水平表Tab.5thelevelofformfactors20 水平因素A五香粉/%B糖/%C盐/%D味精/%10.52.01.50.221.54.03.00.432.56.04.50.6表6正交试验结果与分析Tab.6testresultsandanalysisoforthogonal实验序号因素感官评分ABCD111118.6212229.3313337.6421238.9522317.8623218.4731326.6832137.9933218.7`k18.5008.0338.3008.367`k28.3678.3338.9678.100`k37.7338.2337.3338.133极差R0.7670.3001.6340.267由表1分析结果可知，最佳工艺条件为A1B2C2D1，即五香粉为0.5%，糖为4.0%，盐为3%，味精为0.2%。按最佳工艺A1B2C2D1安排追加实验进行验证，感官评定得分为9.5分，是所有安排实验中测定结果最高的，与实验结论相符。3.2产品理化指标检测结果水分含量38.42%，水分活度0.820，菌落总数2.3×102cfu/g，大肠菌群8MPN/100g，沙门氏菌未检出。3.3即食牡蛎保质期的确定将即食牡蛎成品置于恒温培养箱中在25℃储藏。并测定不同储藏时间即食牡蛎的菌落总数，同时用电子鼻测定储藏过程中即食牡蛎的变化。3.3.1储藏过程中即食牡蛎菌落总数的变化菌落总数≤5×10420 cfu/g，大肠菌群≤30MPN/100g，致病菌不得检出。储藏过程中即食牡蛎菌落总数的变化如表7所示，储藏0d-30d的即食牡蛎菌落总数变化较小，90d后菌落总数达到6.5×105，此时即食牡蛎的感官品质也变得不能接受，可以认为即食牡蛎已变质。表7储藏过程中即食牡蛎的菌落总数Tab.7duringstoragethetotalnumberofcoloniesofoysterproducts储藏时间/d07153045607590105120菌落总数/cfu/g2.3×1022.6×1023.0×1023.1×1036.5×1031.7×1043.6×1046.5×1059.8×1052.0×1063.2.1即食牡蛎的电子鼻PCA分析电子鼻类似人的鼻子，由具一定选择性的电化学传感器阵列和适当的模式识别系统组成，能够识别简单和复杂气味，为探索通过气味分析判断即食牡蛎的贮藏品质的方法，利用电子鼻对即食牡蛎在不同贮藏时间下的挥发性气味变化进行分析，对所获数据进行了主成分分析（PCA），并与理化品质指标值、微生物指标相联系[18]。结果见图1，图中每个椭圆代表不同储藏时间即食牡蛎的数据采集点，沿着横坐标（主轴1）方向，不同储藏时间的即食牡蛎呈现一定的变化趋势。主成分PC1和PC2贡献率分别为93.99%、2.70%，两个主成份累积贡献率达到96.69%，说明电子鼻能够识别不同储藏时间即食牡蛎的特征气味，并能对其进行区分[19]。从图1可以看出，储藏后的即食牡蛎样品与0d的样品相比有一定变化，但0d-30d的样品、45d-75d、90d-120d的样品分别集中在各自区域，说明随着储藏时间的延长，即食牡蛎的变化愈发明显，而储藏90d后的样品与75d以前的样品明显分开，可见储藏90d后即食牡蛎的品质发生较大变化，这与菌落总数的测定结果相吻合。结合菌落总数和电子鼻测定的测定结果，将即食牡蛎在25℃的保质期定位75d。20 图1不同储藏时间即食牡蛎的PCA分析Fig1effectofstoragetimeofthePCAanalysisofoysterproducts3.2即食牡蛎保藏条件的改善从以上结果可以看出即食牡蛎在25℃条件下，保质期只有75d，为了延长其保质期，将即食牡蛎保藏在4℃冷藏箱中，经过180d后，其菌落总数才达到5.0×105，可见冷藏可以大大延长即食牡蛎的保质期。4小结本实验中即食牡蛎的加工工艺较简单，产品滋味鲜美，口感适宜，香味浓郁，营养丰富。经过蒸煮灭菌后即食牡蛎在未添加防腐剂的情况下能在25℃条件下保藏75d不变质，而在4℃冷藏箱中其保质期提高到180d，保藏效果较好。通过建立即食牡蛎储藏期的模型可以将电子鼻用于检测即食牡蛎的储藏期。纵观其他牡蛎研究者相关的研究内容和成果，大致可分为以下几项：杀菌保藏。马雷，苏毅成通过对在太平洋牡蛎高静水压处理（HPP的）使牡蛎中的副溶血性弧菌减少3.52对数，处理后牡蛎保存在温度为5°C或冰中，牡蛎在高压293兆帕斯卡120秒处理，地下水温度（8±1℃）条件下有6-8天的保质期，在5°C储存或保存在冰保质期为16-18天[17]；胡国昌，王杰胜指出250和300Mpa的高压处理是牡蛎脱壳的好方法。高压处理的牡蛎在牡蛎煎蛋熟是可以被消费者接受的。高压作为一种处理方法的应用，使改善牡蛎的质量和可接受性及其相关产品将成为可能（2009年化学工业协会）[18]；加工工艺，陶晶，杨瑞金确定最佳配方为加工过程中的关键环节的5%的糖+1%的盐+0.6%的味精+1%20 的酱油+少量黄酒、胡椒粉和复合磷酸盐有利于进一步掩蔽腥味，并促进表面较好的颜色的，经过二段温度烘烤，可制得的色、香、味俱全的牡蛎产品；廖登远,许永安，章超桦等人主要探讨鲜牡蛎和烫煮后牡蛎氨基酸含量的变化，鲜冻牡蛎及烫煮冻牡蛎滴水率比较,进行不同烟熏工艺的条件选择实验,确定了以浸渍法及置入法烟熏液总量1%,5h,60℃研制全汁烟熏牡蛎罐头的生产流程及生产工艺。除以上优点外，应该清楚地认识到牡蛎综合利用研究工作的诸多方面还需加强。总的看来，我国牡蛎产品的研发者大多只关注牡蛎中牛磺酸的生理功能及营养价值而忽略其他成分的独特功能。而国内外已经有人对牡蛎其他成分的生理功能进行了研究,如王俊等人发现牡蛎多糖具有抗肿瘤和增强免疫功能,J等人研究了牡蛎肽的ACE抑制活性。对牡蛎活性物质进行深入研究并以此为基础生产功能性牡蛎产品,将为牡蛎功能性产品开发开辟新途径。参考文献[1]汪何雅,杨瑞金,王璋.牡蛎的营养成分及蛋白质的酶法水解[J].水产学报,2003,27(2):163-168.[2]滕瑜,乔向英,曲克明.牡蛎酶解工艺条件的研究[J].海洋水产研究,1997(6):112-116.[3]金晶,周坚.鱼制品脱腥脱苦技术研究进展[J].食品科技,2007(5):14-17.[4]梁海燕.几种添加剂对肉制品保水性的影响[J].山西食品工业,2003,3(9):15-16.[5]裘迪红,黄晓春.梭鱼软罐头的开发[J].食品工业科技,2007(3):150-152.[6]杨贤庆,陈胜军,李来好等.高水分半干牡蛎生产工艺技术研究[J].食品科学,2006,27(11):343-346.[7]GuadarramaA.,FernándezJ.A.,fniguezMetal.Arrayofconductingpolymersensorsforthecharacterisationofwines[J].AnalyticaChimicaActa,2000,411:193-200.[8]O’SullivanM.G.,ByrneD.V.,JensenM.T.etal.AcomparisonofwarmedoverflavourinporkbysensoryanalysisGC/MSandtheelectronicnose[J].MeatScience,2003,65:1125-1138.[9]OshitaS.,ShimaK.,HarutaT.etal.DiscriminationofodorsemanatingfromLaFrance’pearbysemi-conductingpolymersensors[J].ComputersandElectron-icsinAgriculture,2000,26:209-216.[10]张婉虹,谢华.牡蛎肉与黄芪防治去卵巢大鼠脑衰老协同作用的研究[J].中国自然科学,2008,10(6)：410-413.[11]张智翠,薛长湖,李兆杰.牡蛎在冻藏过程中气味物质的变化[J].食品工业,2006,22(2):170-172.[12]王苑,朱学伸,周光宏.冷却肉率糖原检测方法[J].肉类研究,2007,96(20):29-32.[13]MendezL.A.,SandovC.A.,CastroM.,CassoR.B.et.al.EffectofsubstrateandharvestontheaminoacidprofileofOystermushroom(Pleurotusostreatus)[J].JournalofFoodCompositionandAnalysis,Volume18,Issue5,August2005,447-450.[14]张红雨,王笃圣.渤海湾密鳞牡蛎营养成分分析[J].中国海洋药物,1994,13(4):17-19.[15]吴园涛,孙恢礼.牡蛎营养功能制品研究进展[J].河北渔业,2007,(8):6-9.[16]邹小波,赵杰文.电子鼻快速检测谷物霉变的研究[J].农业工程学报,2004(4).[17]张晓敏.朱丽敏.张捷等．采用电子鼻评价肉制品中的香精质量[J]．农业工程学报，2008(9).[18]HsuK.C.,HwangJ.S.,ChiH.Y.,Effectofdifferenthighpressuretreatmentsonshucking,biochemical,physicalandsensorycharacteristicsofoysterstoelaborateatraditionalTaiwaneseoysteromelette[J].SciFoodAgric,2010,90:530-535.20 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