草莓贮藏保鲜与加工现状【文献综述】

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1、毕业论文文献综述食品科学与工程草莓贮藏保鲜与加工现状摘要：本文主要综述了草莓贮藏保鲜与加工现状，并对草莓产业的未来发展进行了展望。关键词：草莓；贮藏保鲜；加工；草莓又叫红莓、杨莓、地莓等，是蔷薇科草莓属植物的泛称，原产于南美洲，20世纪初中国才引进国内。草莓品种繁多，有2000多个品种，其果实鲜红、柔软，味道甘酸宜人，有“水果皇后”的美誉。草莓营养丰富，果肉中含有大量的糖类、蛋白质、有机酸、果胶等营养物质。此外，草莓还含有丰富的维生素B1、B2、C以及钙、磷、铁、钾、锌、铬等人体必需的矿物质和部分微量元素。草莓是人

2、体必需的纤维素、铁、钾、维生素C和黄酮类等成分的重要来源。1草莓的生物学特性草梅果实是由花托发育而成的聚合果，属浆果，红色或棕红色，其上着生多个瘦果。果实柔软多汁，形状多呈圆、卵圆、圆锥或长圆锥形。草梅在地上部生长约一个月后进入现蕾期，此时花序梗将会伸长直至露出整个花序。草梅开花结果期主要以生殖生长为主，是产量器官的形成期。在开花期内，根系会停止生长并逐渐变黄，而到开花盛期，地上部叶片数及叶面积迅速增加，光合作用加强，最终在果实发育期，叶片制造的营养物质几乎全部供给果实[1]。2草莓的贮藏与保鲜草莓因味道鲜美,营养

3、丰富从而导致市场对草莓的需求量日益增大，致使草莓种植业发展迅速。由于草莓果实为浆果，呼吸旺盛，果肉柔软多汁，果皮极薄，在收获和运输中容易受到机械损伤和感染病害，导致果实腐烂变质，造成很大经济损失。所以有必要提高草莓贮藏保鲜技术水平，为草莓鲜果市场供应及出口创汇提供技术保障[2]。2.1适期采收和选果是草莓贮藏保鲜技术实施的基础草莓果实没有后熟作用，所以果实的采收时间、方法以及采后选果分级是贮藏保鲜技术的先提条件[3]。采收时的果实成熟度影响着草莓的贮藏品质。草莓采收一般在大田气温较低的早晨或傍晚[4]。采收时自果柄

4、处摘果，边采果边分级，以减少翻动造成的机械损伤[5]。采收后及时将病果和机械损伤果除去,以减少病菌传播源[6]。2.2贮藏保鲜技术2.2.1低温冷藏低温冷藏(2~5℃)是草莓保鲜的主要方法,一般认为,草莓果实的适宜贮藏温度为0℃，相对湿度为90%~95%[7]。草莓果实在近冰点温度条件下进行贮藏能显著地抑制呼吸作用,降低呼吸代谢，并且使周围寄生、腐生微生物的滋生繁殖降低到最低限度,从而延长保鲜期[8]。2.2.2气调贮藏气调贮藏原理是改变贮藏环境中O2和CO2的含量比例，降低果实呼吸速率和抑制病菌的发生和发展[9]

5、。草莓气调贮藏是研究较多的实用技术之一。该技术主要包括高CO2、纯氧和纯氮贮藏[10]。草梅气调贮藏适合的气体组成为O225%一10%和CO210%一20%。在气调贮藏基础上发展起来的限气贮藏(MA贮藏)，其贮藏过程中CO2和O2浓度是变动的，即在不同贮藏阶段给予不同浓度的O2和CO2，以满足果实从成熟到衰老不同时期对O2和CO2的需求[11]。2.2.3速冻贮藏草莓速冻可最大限度地保持果实原有风味和营养价值，是近年我国草莓远销欧洲采用的唯一贮藏保鲜方法[12]。将草莓果实除去果柄和萼片，清水漂洗之后用消毒水漂洗1

6、5～20min，再用清水漂洗，沥水后在-30℃～-40℃低温下速冻。分级包装，置于-18℃低温冷库中，贮藏时间可以长达18个月[13]。2.2.4常温贮藏一般指在室温(18℃～25℃)下，通过改善贮藏库的环境条件及应用保鲜剂或保鲜膜，来抑制草莓的呼吸和减少病菌的侵染，达到延长保鲜时间的目的[14]。2.2.5辐射处理贮藏辐射保鲜主要利用γ射线以及加速电子、X射线穿透有机体时使其中的水和其它物质发生电离，生成游离基或离子的原理,对贮藏的水果起到杀菌、防霉和调节生理生化的效应。草莓低剂量辐射保鲜，可以抑制草莓腐败，延长

7、货架期，并且保持原有的质地和风味[15]。2.2.6涂膜保鲜涂膜可以人为地形成一层保护膜，堵塞皮孔和气孔等水分散失的通道，从而减少水分的散失。同时，还兼有阻止果实内外气体交换，抑制果实的呼吸作用，防止微生物侵染，改善表面光洁度的功能，从而达到保持果实品质和新鲜的目的。在草莓保鲜中使用较多、效果较好的是壳聚糖膜[16]。2.2.7化学保鲜化学保鲜一方面是用氧化剂处理草莓，以延缓果实采后细胞膜质的过氧化而导致的果实衰老褐变；另一方面是应用食品防腐剂或用药剂诱导激发果实的抗病能力[17]。2.2.8热处理保鲜热处理后能使

8、果实的呼吸作用下降，抑制乙烯的产生，钝化果实中EFE的活性，从而有效控制果实的软化腐烂及某些生理病害[18]。值得注意的是，较高温度和较长时间处理虽能有效地杀死草莓表面上的杂菌，但同时加大了对表皮细胞膜损伤带来的副作用[19]。3草莓的加工草莓是很好的营养保健品，但草莓是浆果不便运输且难储藏。因此将它开发成草莓系列食品不仅可以缓解销售压力，避免霉烂损失又能增