草莓贮藏保鲜技术综述.doc

《草莓贮藏保鲜技术综述.doc》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、综　述　　题目：草莓贮藏与保鲜技术专业：食品教育姓名：鲁春雷　班级：○二级食品教育班草莓贮藏与保鲜技术［摘　要］草莓的贮藏保鲜技术概括起来可以分药物保鲜、化学保藏、科学速冻、涂膜保鲜、坛罐贮藏 、运输贮存等方法。［关键词］草莓　科学贮藏　气调贮藏　涂膜贮藏　速冻贮藏［前　言］草莓的贮藏保鲜主要是保持其硬度和色泽并抑制微生物(主要是真菌)的生长。草莓为浆果类果实，其含水量高，组织娇嫩，甜酸适口，含有钙、磷、铁和维生素C等多种丰富的营养成分。易受机械损伤和微生物侵染而导致腐烂变质，在常温下，草莓果实存放1天～3天就变色、变味，失去原有风味和商品价值，采用适当的贮藏技术，可延长草莓的供应期。一、

2、选用耐贮运的草莓品种　　鸡心、硕蜜、狮子头、戈雷拉、宝交毕生、绿色种子、布兰登保等，上海、春香、马群等品种不耐贮运。在用速冻贮藏保鲜法时，宜选用肉质致密的宝交早生、布兰登保。二、科学采收技术　　1　采收前的处理草莓采收前用0.1%～0.5%的氯化钙溶液喷施果实，或在采收后用氯化钙溶液浸果，可抑制草莓软化。　　2　采收时间草莓采收最好在晴天进行，草莓先开花的果实先成熟，整个采收时间历时20天左右，分次分批采收，一般每日或隔天采收一次。一般在草莓表面3/4颜色变红时采收为宜，过早采收，果实颜色和风味都不好。采收应该在露水干后进行，气温高时应避免在中午采收。　　3　采收方法草莓果皮非常薄，易受伤

3、破损。因此，采收时应剔除病、劣果，把好的浆果轻轻放在特制的果盘中，果盘大小以90厘米x60厘米x15厘米为好，装满了草莓果实的果盘即可套人聚乙烯薄膜袋中密封，及时送冷库贮藏。也可以用高度在3.0厘米以内的有孔筐采收草莓，放入后，切忌翻动，避免碰破果皮，筐盛满草莓后应及时预冷，进行药剂处理入冷库储藏。三、草莓的科学贮藏草莓的贮藏保鲜主要是保持其硬度和色泽并抑制微生物(主要是真菌)的生长。１　药物保鲜　(1)0.05%山梨酸浸果2-3分钟；(2)过氧乙酸熏蒸处理，按每米3y1库容0.2克过氧乙酸的量熏蒸30分钟；(3)酸一糖保鲜。草莓果实用亚硫酸钠溶液浸渍后，晾干。在一容器底部放人由9份沙糖和

4、l份柠檬酸组成的混合物，再将草莓放在其上保存，可显著延长贮藏寿命；(4)二氧化硫处理。把草莓放入塑料盒中，分别放入1-2袋二氧化硫慢性释放刑，用封条将塑料盒密封，慢性二氧化硫释放剂应与果实保持一定距离。　　２　化学保藏　　(1)植酸：植酸是从米糠或小麦麸皮中提取的一种天然无毒食品抗氧化剂。将其用于草莓保鲜，可以延缓果实中维生素的降解，保持果实中可溶性固形物和含酸量，但抑菌作用弱，所以需与其它药剂配合使用。0.1％～0.15％植酸、0.05％～0.1％山梨酸和0.1％过氧乙酸混合处理草莓，常温下能保鲜一周，低温冷藏可保鲜15天，好果率达90％～95％。　　(2)SO2：将草莓放入带盖塑料盒中

5、，分别放入1袋～2袋SO2慢性释放剂，并使药剂与草莓保持一定距离，使SO2在果实间均匀扩散，以免SO2直接以较高浓度接触草莓，使果实变白变软，失去食用价值和商品价值。保藏试验表明，使用一包SO2缓释剂贮藏20天，好果率为67.7％，商品率为61.1％，漂白率为8％，具有较理想的贮藏效果。　　３　科学速冻选择适合速冻的春香、宝交早生等品种，选单果重7~12克，横径不小于2厘米的八成熟果，当天采收并进行速冻处理，当天处理不完的，应暂存在0-50C的冷库内。远距离运输时，需用冷藏车。进行速冻处理前先将草莓置于流动水中，用圆角棒搅动清洗后，用0．05％的高锰酸钾水溶液浸洗4-5分钟，然后用清水淋洗

6、，除去萼柄、萼片和花萼后，滤控10分钟后去除多余水分，将草莓放置在长、宽、高为38x30x8厘米的金属盘中，每盘放5千克，并加水100-150克。要求冻品成块的要摆放平整、紧实，冻品呈粒状的摆放不必紧实，稍留空隙。按草莓重量的20％-25％加入白糖，酸味重的品种按25％加糖，搅拌均匀后，立即放入温度为-280C以下的冷冻室速冻至果心温度达-150C即可。将速冻的草莓拿到0~50C的冷却间重新装入塑料袋中，密封后放入硬纸箱，在-180C以下贮藏。冻果在食前需解冻。方法是将冻品放入盛器内，将盛器放人温水中，解冻后可立即食用。此法可贮藏18个月。　　控制贮藏环境的O2、CO2浓度，可降低草莓的呼

7、吸作用和其它代谢活动，同时可抑制真菌的繁殖，控制腐烂。经研究，草莓贮藏O2浓度不能低于3％，CO2浓度不能高于20％，超出这个范围，草莓代谢失调，由于乙醛、乙醇等物质的积累而产生异味。草莓气调贮藏适宜的条件为：温度0℃～1℃，相对湿度85％～95％，O2：3％，CO2：3％～6％。　　(1)塑料小包装贮藏：属于限气(MA)贮藏。挑选好的草莓果实装入90cm×60cm×15cm的盘中，装满后送入预冷间预冷，预冷后的草莓连盘