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《牡蛎的加工与贮藏技术研究【毕业设计】》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在学术论文-天天文库。
1、本科毕业设计（20__届）牡蛎的加工与贮藏技术研究7目录目录I1引言12材料与方法22.1材料和设备22.2牡蛎基本营养成分分析22.3即食牡蛎的工艺流程22.4操作要点22.4.1牡蛎的预处理22.4.2脱腥22.4.3调味22.4.4蒸制与干燥22.4.5包装与杀菌32.5产品质量指标及其评价标准32.5.1理化指标32.5.2微生物指标32.5.3感官评定指标与评分标准33结果与讨论43.1牡蛎的营养成分43.2调味液的配方53.3产品理化指标检测结果63.4即食牡蛎保质期的确定63.4.1储藏过程中即食牡蛎菌落总数的变化
2、63.4.2即食牡蛎的电子鼻PCA分析63.5即食牡蛎保藏条件的改善74小结7致谢9参考文献10附录117摘要：本文分析了牡蛎的营养价值，阐述了牡蛎中的风味物质及牡蛎加工品的风味研究，综述了牡蛎营养制品的国内外研究现状，对牡蛎功能活性物质、微量元素、有毒重金属的研究进行了详细的介绍，确定了牡蛎加工工序为：漂洗、脱腥、清洗、沥水、调味、蒸汽煮熟、称量包装、杀菌、冷却、成品。并通过单因素实验和正交实验确定了即食牡蛎的最佳加工工艺，此时调味料比例为五香粉为0.5%，糖为4.0%，盐为3%，味精为0.2%。最后使用电子鼻测定了即食牡蛎在
3、储藏过程中的变化，结合微生物指标确定了即食牡蛎产品的保质期。还进一步探讨了牡蛎的保藏条件，并对即食牡蛎产品的开发前景进行展望。关键词：牡蛎；营养成分；即食食品；保质期；电子鼻Abstract:Thispaperanalyzesthenutritionalvalueofoysters,describesflavorsubstancesinoystersandtheflavorofprocessedoysters,discussesoysternutritionproductsreviewedfromresearchAthomean
4、dabroad,intuducedthesubstancesoffunctionalactivityintheoyster,tracedelements,toxicheavymetalsindetails.finallydeterminestheoysterprocessingoperationsare:washing,deodorization,cleaning,Drain,seasoning,steamcooked,weighingpackaging,sterilization,coolingandfinishedprodu
5、cts.bysinglefactorexperimentsandorthogonaltestoftheinstantprocessingofoystersaredeterminesas0.5%ofaratiooffive-spicepowder,4.0%sugar,3%salt,0.2%monosodiumglutamate.Atlast,anelectronicnoseiausedtodetectinstantchangesinoysterduringstorage.combinedwithmicrobialindicator
6、s，wedeterminedtheperiodofshelflifeofoystersproducts.Furtherdiscussthepreservationoftheoystercondition,andmaketheprospectofthedevelopment.ofoysterproduct.Keywords:Oyster;Nutrients;Instantfood;Shelflife;Electronicnose71引言牡蛎(Oyster)是中国著名而常见的贝类，属于软体动物门(Mollusca)，瓣鳃纲(Lane
7、llibranchia)，异柱目（Anisomyaria)，牡蛎科(Ostreidae)。粤、闽称蚝或蚵，江浙称蛎黄，山东以北称蛎子或海蛎子。鲜牡蛎肉青白色，质地柔软细嫩[1]。牡蛎是一种营养价值很高的珍贵海产品，为世界性的贝类，目前已发现有100多种，全世界濒海各国几乎都有生产。中国沿海所产的牡蛎约有20多种，作为主要的养殖种类有近江牡蛎(CrassostrearivularisCrould)、褶牡蛎（CrassostreaplicatulaGmelin)、长牡蛎(CrassostreagigasThunberg)、大连湾牡蛎
8、(Crassostreatalienwhanensis)和密鳞牡蛎(OstreadenselamellosaLischke)等[2]。牡蛎肉味道鲜美，营养价值丰富，历来受世人推崇。欧洲人称牡蛎是“海洋的玛丽娜”(即上帝赐的珍贵之物)、“海洋的牛奶”，古罗马人把它
