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《风味鹅肝酱加工技术研究【开题报告+文献综述+毕业设计】》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在学术论文-天天文库。
1、本科毕业论文系列开题报告食品科学与工程风味鹅肝酱加工技术研究一、选题的背景与意义鹅肝的营养价值很高，含多种人体所需的营养物质，特别含有丰富的蛋白质、维生素A、B族维生素、卵磷脂、不饱和脂肪酸以及铁、锌、磷等金属元素。具有抗动脉硬化、降低胆固醇，使血液加快流动，不易形成血栓及防治心脏病等作用。将鹅肝加工成鹅肝酱是常用的肝加工手段。传统的鹅肝酱是用鹅肥肝来制作得到的。由于肥肝的加工生产不易，导致肥肝的产量难以满足市场的需求。本课题以普通鹅肝为原料，用腌制、调味、酒糟等手段对其进行加工，研究加工中各因
2、素对其风味的影响。开创鹅肝风味加工的新思路，提高了鹅肝的价值，促进鹅养殖产业的发展。二、研究的基本内容与拟解决的主要问题：基本内容：1普通鹅肝进行腌制的最佳腌制时间及盐水的最适浓度；2普通鹅肝的最佳煮制时间3普通鹅肝的最佳糟制时间及与糟料的最佳配比；4打浆时水、乳化剂和增稠剂的用量确定。解决的主要问题：1如何有效的去除普通鹅肝的腥味并且不破坏鹅肝本身的风味；2如何使制得的鹅肝酱口感细腻柔滑；3如何增强普通鹅肝的营养价值。三、研究的方法与技术路线：1将鹅肝解冻、去筋、清洗；2将鹅肝腌制去腥，对腌制
3、时间、盐水的浓度两个单因素进行梯度实验；3将鹅肝煮制去腥及调味，对煮制时间进行梯度实验；4将鹅肝烘干，糟制，对糟制时间、糟料比两个单因素进行梯度实验；5将鹅肝打浆，对水、乳化剂、增稠剂等单因素做梯度实验；6正交试验优化工艺参数；7对成品进行杀菌和真空包装。四、研究的总体安排与进度：2010.10.8-2010.12.15查阅资料，完成开题报告、文献综述、开题论证；2010.12.16-2011.4.20外文翻译2篇，准备实验工作；鹅肝的腌制、煮制、酒糟、打浆、灭菌和真空包装。腌制的时间、盐水浓度
4、、煮制时间、酒糟时间、糟料比、水及各类添加剂的添加量试验，感官评定，正交试验优化方案。2011.4.21-2011.5.10整理数据、书写论文，完成答辩。五、主要参考文献：[1]罗庆斌,何大乾.我国养鹅业现状及发展趋势[J].中国家禽,2006:1-4;[2]周敏,潘健存,王土长.鹅肥肝的营养作用及其生产技术[J].广西农学报,2004,5:40-43;[3]李邦杰.鹅肥肝的提取加工技术[J].农家之友,2010,3:48;[4]陈军.鹅肝酱罐头的加工工艺[J].肉制品加工与设备,2009,10
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7、鸭肝酱加工工艺的试验研究[J].农产品加工,2009,12:33-34;[17]鞠国泉,杨会琴,彭辉.面包涂抹酱-鸡肝酱的研制[J].食品工业科技,2005,26(6):142-144;[18]彭增起,程巧芬.罐茂脱腥兔肝酱加工方法[J].中国养兔杂志,1999,3:35;[19]肖明均.灌装猪肝酱[J].肉类加工,1996,3:39-42;[20]谭汝成,熊菩柏,张晖.酒糟鱼糟制方法的研究[J].食品工业科技,2007,28(7):119-121;[21]郑小乐,陈力巨,曾王敏.软包装即食糟鹅
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