风味鹅肝酱加工技术研究【毕业设计】

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1、本科毕业设计（20__届）风味鹅肝酱加工技术研究目录0引言11材料与方法21.1材料与设备21.1.1主料21.1.2配料21.1.3设备21.1.4试剂21.2制作工艺流程21.2.1原料的预处理21.2.2风味加工21.2.3后期加工21.3操作要点21.3.1选料21.3.2鹅肝预处理21.3.3鹅肝的风味加工31.3.4打浆31.4对成品鹅肝酱风味的分析评价方法31.4.1感官评定法31.4.2正交试验设计42结果与分析42.1预处理阶段各因素影响效果分析42.1.1腌制剂用量对鹅肝酱风味的影响42.1.2腌制时间对鹅肝酱风味的影响42.1.3腌制温度对去腥效果的影响52.2风味

2、加工阶段各因素影响效果分析52.2.1酒糟时间对鹅肝酱风味的影响52.2.2酒糟中盐的添加量对鹅肝酱风味的影响52.2.3酒糟与鹅肝的比例对鹅肝酱风味的影响62.2.4蒸煮时间对鹅肝酱风味的影响62.2.5添加肉类比例对鹅肝酱风味的影响72.3打浆阶段各因素影响效果分析72.3.1添加冰水量对鹅肝酱质地的影响72.3.2添加油的量对鹅肝酱风味的影响7表10不同油的种类对鹅肝酱质地的影响72.3.3添加乳化剂的量对鹅肝酱风味的影响82.4正交试验优化工艺参数82.4.1酒糟鹅肝酱工艺参数优化82.4.2混合风味鹅肝酱工艺参数优化102.4.3打浆阶段工艺参数优化113结论12致谢12参考文

3、献12附录14摘要：我国为世界肉鹅养殖大国，但目前普通鹅肝尚缺乏较好的加工方法，因此将普通鹅肝加工成新型风味的鹅肝酱具有广阔的市场前景。本实验通过单因素试验以及正交试验优化了风味鹅肝酱加工技术的工艺参数，得到两种新型风味鹅肝酱的最佳工艺条件。分别是酒糟鹅肝酱：食盐水浓度15%，腌制时间3小时，酒糟时间3天，酒糟中盐含量5%；混合风味鹅肝酱：食盐水浓度20%，腌制时间3小时，蒸煮时间20分钟，鹅肝、鸡胸肉与猪瘦肉为4：5：5，二者打浆时冰水15%，大豆油12%，大豆卵磷脂4%。为工业化生产提供了基础和依据。关键字：普通鹅肝;鹅肝酱;加工;风味Abstract:Thereisagreatam

4、ountofgoosebreedingforthemeatproduction,inwhichtheliversaremostlywastedforalackofsatisfyingprocessingmethod.Therefore,thisstudyfocusesonthetechniqueofprocessingcommongooseliversintofoiegraswithnewflavorinordertoexpandtheirmarketprospect.Inthepresentstudy,singlefactorandorthogonalexperimentswereus

5、edtoanalyzetheoptimizetechniqueparametersandtwonewflavorfoiegraswereproduced..Thebesttechniquefinallygotisasfollows,foiegrasofdistillers’grains:salinesolutionconcentration15%,picklingtimeof3hours,distillingtimeof3days,saltcontentinthedistillers’grainsof5%.Foiegrasofmixedflavor:salinesolutionconce

6、ntrationof20%,picklingtimeof3hours,cookingtimeof20minutes,gooseliver:chicken’spectoralismajormuscle:leanpork4:5:5.Beatingconditions:water15%,soybeanoil12%,soybeanphosphatidylcholine4%.Theresultsprovidedbasisandevidenceforindustrialproduction.Keywords:commongooselivers；foiegras；process；flavor0引言鹅肝

7、的营养价值很高，含多种人体所需的营养物质，特别含有丰富的蛋白质、维生素A、B族维生素、卵磷脂、不饱和脂肪酸以及铁、锌、磷等金属元素[1]。其中卵磷脂是目前公认的最具有生物学活性的磷脂，它能使血浆中的胆固醇水平降低20%，是能增加抗动脉硬化的因子[2]。尤其是鹅肥肝中卵磷脂的含量是普通鹅肝的三倍，每100克鹅肝中含4.5—7克的卵磷脂。不饱和脂肪酸化学结构接近橄榄油，有降低人类血液中有害的低密度胆固醇，保护和增加高密度胆固醇，具有使血