竹笋保鲜贮藏技术研究综述

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1、竹笋保鲜贮藏技术研究综述杨清培，杨光権，刘骏，施建敏，于芬（江西农业大学•江西省竹子种质资源与利用貳点实验室，江西南昌330045）摘要：在冋顾竹笋采后品质变化规律及机理的基础匕综述防止微生物侵染.降低生理活性.防止水分流失等多项及配套保鲜技术的研究成果，并提出竹笋保鲜的发展方向。关键词：竹笋；保鲜贮藏；技术分类号：S664文献标识码：A文章編号：1006-2505（2011）02-0020-04竹笋是竹子旺盛牛■长的芽，是我国的传统蔬菜z一。我国竹类杭物资源丰富，共计有39属500余种"其可食用竹笋200多种，品质优良的有30多种⑵。根据竹笋各部分的营养成分测定：鲜笋含

2、水量90%左右，能被人体吸收的总糖约2.5%、脂肪0.05%〜（）.70%、食用纤维0.6%〜1.2%,并含有人体所需的蛋自质3.0%和氨基酸18种，另还含有Zn、Mn>Fe、Mg>Ni、Se等10多种矿物元素，它具有抗癌、防癌、抗人体衰老的功能，因此，被誉为低糖、低脂、高蛋白、高纤维的“保健食品”，越來越受人们的喜爱3】。但产笋时间集中，产地多在南方，大多偏僻，流通销售慢，而且其耐藏性差，采后不久便失水老化，失去食用价值，大大限制了竹笋产业的发展，因此，采用科学处理进行竹笋保鲜，成了产业发展的关键。近年来，有关保鲜技术及半理研究取得了长足的发展，本文对其进行总结。1采后

3、竹笋品质变化及原因竹笋采后仍是一个活的冇机体，还在不断地进行各项牛命活动，如呼吸作用、贮藏物质转化、水分的散失等，而且很容易受微生物感染，这些原因使竹笋外观HI1.1外观品质变化1.1.1色泽变化。亮度（L值）是衡量竹笋色泽的垂要指标。轻度加工各种竹笋贮藏期间，因笋肉直接暴露于空气中，笋中的酚类物质（丹宁、酩氨酸酸等）被多酚氧化酶氧化成醍类物质而导致笋肉褐变闻，其L值下降⑹。随贮藏期延长，笋肉颜色会由洁门渐次变成微门、偏褐、褐色、黑褐唤在外观上可看到从创伤面开始软化腐烂，并有肉眼可见的菌斑。1.1.2质感变化。竹笋生长过程中，部分细菌侵入到竹收稿日期：2010-12-26

4、基金项目：国家林业科技支撑计划课题（2006BAD03A0703）和江西省教育厅科学技术研究项目（GJJ08192）作者简介：杨清培，男，博士，副教授。主要从事竹林生态学教学与科研工作。E-ma11:QIngPelyange126.cOm・20・和内在品质都受到极大的影响。笋体内，此外，加工过程也容易引起微牛物（如酵母菌、霉菌）的污染。竹笋特冇气味会逐渐丧失，最后出现浓烈的臭味及酸味叶同时，采后竹笋组织硬度呈上升趋势8]o1.1.3重量变化。竹笋在贮藏期间,由于自身旺盛的呼吸作用和蒸腾作用，其失水比较严重，在常温贮藏中，带壳竹笋可在1个月内失水量可达25.6%0不仅可以引

5、起重量的减少，经济价值降低，而且失水述造成营养成分的损失，使脆嫩程度和食用价值下降咋1.2生理生化变化1.2.1呼吸作用变化。竹笋采后呼吸作用十分活跃。研究表明，鲜笋在带壳悄况下，离体2h后呼吸强度为47.38COzmg^gh,5h后达到呼吸高峰277.84mg/kgh；机械损伤会使呼吸速率显著增加，鲜笋在剥壳悄况下,离体2h后呼吸强度为399.96mg/kgh,离体5h达1178.08mg/kg-h,去壳后的竹笋呼吸强度比未去壳的约高出4倍问。甚至可能还会导致呼吸途径发生变更口。呼吸作用越强，竹笋中糖、酸作为呼吸基质被消耗的越多，品质下降越快。1.2.2营养成分变化。竹

6、笋在无光照、无养分供给条件下，很多成分如可溶性蛋白质、可溶性糖、Vc、町溶性固形物含量逐渐下降，但粗纤维含量却逐渐上升，从而导致竹笋采后质地老化、品质迅速下降。研究表明，竹笋在贮藏初期，总糖和还原糖的含量有所下降，随着贮藏时间的延长，山于淀粉和纤维素等多糖在水解酶的作用下大量水解，总糖和还原糖的量乂开始增加，为正常的生理代谢提供能量z。1.2.3木质化现象。采后竹笋木质素含量迅速增加,可食用率逐渐下降。这在贮藏前期尤为明显，贮藏15天时木质素含量为刚采收时的2.31倍⑻。据研究，竹笋木质化过程与细胞壁物质代谢有关，植物细胞壁化学组分主耍包括纤维素、半纤维素、木质素、果胶多

7、糖、细胞壁蛋白等。木质素是山3种醇单体合成的复杂的酚类化合物，在细胞壁木质化过程屮，伴随着木质化相关酶及物质的变化，苯丙氨酸解氨酶(PAL)、过氧化物酶(POD)、肉桂酸4轻化酶(GH)和多酚氧化酶(PPO)活性增加，促进了木质索的合成，从而导致竹笋组织木质化衰老(跆2•⑷1.2.4内源激素变化。竹笋在贮藏期间，其内源激素也在发生变化，如赤毎素(GAJ含星呈下降趋势，贮藏前期迅速卜降，15天后维持在较稳定水平；IAA含量也呈下降趋势，但与GA不同的是1AA含量贮藏前期较为稳定，10天后迅速降低。而ABA含量却是先增加，15天后