牡蛎冷冻干燥工艺的试验研究

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1、冷冻食品牡蛎冷冻干燥工艺的试验研究杨志娟章超桦李敏(湛江海洋大学湛江·524025)摘要：通过对牡蛎冷冻干燥工艺过程的试验研究，确定牡蛎的共晶点温度和冷冻干燥的最佳操作条件，探讨了冻结速度、系统压力、加热温度对冻干速率的影响，加热温度不仅影响产品的品质,还影响冻干时间。关键词：牡蛎；冷冻干燥；工艺中图分类号：TS254.4文献标识码：A文章编号：1005-9989(2004)03-0058-03Approachonthevacuumfreeze-dryingprocessofoysterYANGZhi-juan

2、ZHANGChao-huaLIMin(ZhanjiangOceanUniversity,Zhanjiang,524025)Abstract:Thefreeze-dryingprocessofoysterwasresearchedandobtainedtheeutectictemperature,freeze-dryingcurve,theoptimaloperationcondition.Theeffectsofsystempressure,heatingtemperatureontheoperationter

3、msofoysterfreeze-dryingweredetermined.Theheattemperatureaffectsnotonlythequalityoftheproduction,butalsothedryingtime.Keywords:oyster;freeze-drying;process密封包装后其保存期长。0前言随着人们生活水平的提高，对冻干食品的需求牡蛎是常见的海洋贝类动物，也是大众喜爱的量剧增，这是由于冻干食品不需添加防腐剂，保持海鲜食品，风味独特，鲜美异常。在西方，牡蛎被了食物的纯天

4、然性和营养成分，因而在营养食品、称为“海之奶”、“海之果”，在日本被称为“海之玄风味食品领域，冻干食品必将有一个新的发展。米”、“根之源”。牡蛎肉质细嫩、营养丰富，含有人1材料与方法体必需的蛋白质、脂肪、维生素、糖类、无机盐等营养成分，具有很高的营养价值。但是牡蛎含水分1.1试验材料多，其保鲜期很短，为了使牡蛎能够保留其营养成牡蛎：由湛江东海岛养殖场提供。分及新鲜味道的同时脱除其水分进行贮藏，作为一1.2主要设备种营养食品走向市场，最好的办法是用冷冻干燥法。SZLG-3型冻干机：箱式六层搁板、细丝状料这既实现了

5、牡蛎冻干的工业化生产，又能使这一水盘，具有温度、压力、共晶点自动测试控制系统。产品深加工而增值取得更好的经济效益。1.3牡蛎的冷冻干燥工艺试验冻干技术是将含水物质在低温下冻结，而后使1.3.1共晶点、共熔点的测试牡蛎的共晶点或共其水分在真空状态下升华的技术。这种方法干燥后熔点温度对冻干生产加工有着重要的意义，在确定的物质的物理、化学和生物性状基本不变，物质中冻干工艺中常常要测得这个数据，利用电阻法测试的挥发性成分和受热性的营养成分损失很小，冻干牡蛎共晶点和共熔点。将牡蛎置于实验机的制冷后的物质呈多孔状，其体积与

6、冷冻干燥前基本相同，箱中，逐步降温，观察电阻表电阻突变至无穷大，故加水后，由于与水的接触面积大，能很快地复原，此刻牡蛎的温度为共晶点温度；然后给牡蛎缓慢升温，其电阻值明显变小时的温度为共熔点温度。收稿日期：2003-11-14作者简介：杨志娟(1963-)，女，硕士，研究方向为食品加工。我们使用的冻干机装有温度自动记录仪，速冻过58No.3.2004冷冻食品程中在物料的共晶点温度会保持一个相对长的时物料容许最高温度的主要因素是组分的热变性、物间，因此根据物料在速冻过程中温度变化所打出料的颜色、风味、芳香成分及主

7、要营养素的变化程的曲线，查出牡蛎的共晶点温度为-20℃、共熔点度。本试验是以厚度为15mm牡蛎肉为制品，维持温度-15℃。一定的真空度30Pa，分别用30、40、50、55、60℃1.3.2冻干终温的确定影响食品冻干速率的几个5种设定制品的终温进行冻干，测定在各终温下的关键参数包括：加热温度、真空度和物料的特性(如成品质量，从而获得在保证制品质量条件下的最大规格大小、空隙率、干物料含量等)，干燥阶段决定冻干速率的“制品终温”，试验结果如表1。表1不同终温下冻干牡蛎的质量和冻干速率2终温(℃)色泽香味复水性冻干速

8、率(kg/m·h)30乳白色,均匀一致牡蛎固有气味，好好0.567840同上同上好0.654650灰白色，表面稍有收缩好好0.754855暗灰色，表面收缩一般一般0.798660焦黄褐色差差0.81561.3.3牡蛎冻干曲线的确定试验采用搁板加热，1.5.3升华阶段物料预冻结束后，启动真空泵，压力控制采用最佳压强法。牡蛎的冻干时间较长，使干燥仓内压力达到30Pa左右开始进入升华干燥。1