土豆冷冻干燥工艺的试验研究

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1、土豆冷冻干燥工艺的试验研究程远霞I，陈素芝2,朱文学J谢秀英3（1.淮海工学院食品系，江苏连云港222005；2.山东桓台华齐粮机有限公司，山东淄博256400；3.洛阳工学院机械设计系，河南洛阳471039）摘要：本文对土豆冷冻干燥过程进行了深入研究，测得了土豆的共品点和共熔点，对土豆的预处理工艺进行了试验研究，通过对土豆冻干试验因素的分析，得到了土豆的最佳冷冻干燥工艺。关键词：土豆：冷冻干燥；共晶点；共熔点StudyonFreeze-dryingTechnologyforPotatoCHENGYuan-xia1,CHENSu-zhi2,ZHUWen-xue3,XIEXiu-ying3(

2、l.FoodDepartment,HuaihaiCollegeofIndustry,Lianyungang222005,China；2.ShandongHengtaiHuaqiGrainMachineryCo.Ltd.,Zibo256400,China；3.DepartmentofMachineryDesign,LuoyangCollegeofIndustry,Luoyang471039,China)Abstract:Frcczc-dryfingprocessofpotatowasstudied,co-crystalandcutcctictemperaturesweremeasuredan

3、dpre-treatmenttechnologyofpotatowasexperimented・Theoptimumfreeze-dryingprocessofpotatowasobtainedaccordingtoanalyzingfieeze-dryingexperimentalfactors・Keywords：potato；freeze-drying；co-crystaltemperature；euleclictemperature中图分类号：TS215文献标识码：A文章编号:1002-6630(2005)03-0113-04收稿日期:2004-02-01基金项目：机械工业部基金项目

4、（97251112）作者简介：程远霞（197I-）,女，硕士，讲师，主要从事食品加工髙新技术方面的研究。土豆是块茎类植物，属茄科，乂名马铃薯、洋芋、山药蛋、地蛋等，形状有球形、椭圆形、卵形和长筒形，其皮有口色、黃色、粉红色、红色及紫色，肉呈白色和浅黄色，如口光照射时间过长会变绿，日照过久和己经发芽的土豆中含有龙葵素，对人体和家畜有毒性。土豆屮含有丰富的淀粉、蛋白质、铁、维生素等，其中，肉呈黄色的土豆胡萝卜素含量较高。它既是人们喜爱的蔬菜又是食粮，还可加工成不同风味和特色的方便食品和消闲食品如脱水薯片、薯类方便面、薯类糕等，油炸土豆条、膨化葛片烤土豆片、冻干土豆卷等，另外还可以制作薯类罐头、

5、薯类酒、薯类饮料等，深受消费者喜爱小。冷冻干燥（简称冻T）技术，是将物料预先冻结，然后在真空条件下，使其水分从固态直接变为气态而除去的升华干燥。这种十燥方法加工的食品能最大限度地保持新鲜物料的营养成分和色、香、味等，其形状基本不变，复水性好。目前，我国对冻干食品工艺参数的研究还不够深入，冻T•食品生产中的过程参数控制还带有较大的有日性，这在很大程度上影响了制品质量，增大能耗。为了促进我国食品冻干业的发展，牛产出优质的冻干食品，缩短冻干时间，节约能耗，本文对土豆的冷冻干燥工艺进行了试验研究。1材料与方法为了系统地提供能用于生产的工艺参数，本研究对土豆共品、共熔温度及冻干流程屮的预处理、预冻及

6、干燥等主要环节进行了研究。所采用的主要设备、仪器有DF-03F型真空冻结干燥装总、恒温水浴锅、GJR-II共晶、共熔温度测试仪、温度计、显杯、天平等。选试验用的土豆含水率为80.55%，密度1258kg/m3,挑选表皮光洁、无破损、无病虫害、不发芽的新鲜土豆，对其进行预处理（将其洗净后削去表皮，切片，热烫）-1.1共晶点、共熔点温度的测量共晶点和共熔点的测量原理采用电阻法共晶点是物料在冷冻过程中，当温度降到某一点时，物料屮的水分全部冻结成冰，此时的温度就是该物料的共晶点。全部冻结的物料升温时，当温度升到某一点时，冻结物料中开始有液态水出现，此时的温度就是该物料的共熔点。物料的共晶点和共熔点

7、是预冻和干燥时控制参数的依据，对保证冻干制品品质具有重耍作用。利用洛阳工学院研制的GJR-II共晶、共熔温度测试仪对土豆的共晶点和共熔点进行了测晁。土豆电阻值随温度的变化曲线如图1所示。1.1预处理试验采用热烫法对土豆进行预处理,其目的在于杀酶，以增加制品的贮存期，同时可以使干制品色泽好、质地脆。本研究分别对2、4、8mm厚的土豆片进行了热烫试验。热烫在恒温水浴锅中进行，称取相同质显的物料，在水温达95°C时将物料放入，