真空冷冻干燥芒果片的工艺研究

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1、万方数据安徽农业科学，JournalofAnhuiAgri．Sci．2011，39(19)：11925一11927责任编辑宋平责任校对况玲玲真空冷冻干燥芒果片的工艺研究潘清方1”，周国燕1‘(1．上海理一I：大学食品与低温生物技术研究所，上海200093；2．越南农业遗传研究所。越南河内t00803)摘要[目的]优化芒果片冷冻干燥的工艺条件。[方法]差示扫描量热法测量芒果共晶点和共熔点，设计4因素3水平正交试验，按国标法测量的Vc含量为指标，并进行感官分析。[结果]芒果片的共晶点为一16．59℃，共融点为一4．6l℃。正交试验得到芒果片冻干的最佳

2、．．T--艺条件是切片厚度3mm．预冻时间3h，一次干燥温度一5℃，二次干燥温度30℃。在此最佳冻干工艺务件下，芒果片的Vc含量达到618．299mg／kg，明显高于热风干燥。冻千芒果片基本能保持原有的色泽、香味和形态。组织呈多孔海绵状，复水性能好。[结论]芒果冻干工艺流程合理有效，最佳工艺条件下的冻干芒果片Vc含量高，感官评价优良。该工艺条件有较高的工业生产应用价值。关键词芒果片；真空冷冻干燥；Vc含量；正交试验中图分类号"IS255．42文献标识码A文章编号0517—6611(2011)19一11925一03StudyOnFreezeDryi

3、ngTechnologyofMangoSlicePHANThanh·phuongetal(InstituteofCryomedieineandVoodRefrigeration，ShanghaiUnivemltyofScienceandTechnology，Shanghai200093)Abstract[Objective]111epaperaimedtosetuptheoptimalfreezedryingtechnologyofmangoslice．[Method]11hPfreezingendtempera-tureandthethawin

4、gendtemperatureweremeasuredbydifferentialscanningcalerimetry．Theorthogonaldesignexperimentwasof4factorsand3levels．11leindexesweretheVccontentandthesensory,evaluation．[Result]11IefreezingendtemperatureofmangoWas—16．59℃andthethawingendtemperaturewas一4．6I℃．neoptimizationtechnolo

5、gicalparametersofmangoslicefreezedryingweregottenasfollowsthethicknesswas3mill．ere—freezingtimewas3h．primarydryingtemperatureWas一5℃andthesecondarydryingtemperaturewas30℃．111eVccontentWas6l8．299me-／kgofdriedmangosliceundertheoptimizationparameterswhichismorethanthatofconvectio

6、nheatdrying．1hecolor，flavorandshapeofdriedmangoslicecan})ebasicallyretainedandthetextureofwhichWaqporousspongytissue．[Conclusion]ThefreezedryingtechniqueprocedureofmangosliceinthisexperimentWasreasonableandeffective．neVccontentofdriedmangoslicewaghighandthesensoryevaluationwa

7、sgoodundertheoptimizationparameters．whichWasmorethanthoseofconvectionheatdrying．r111eoptimi-zationtechnologicalparametersweresuitableforindustries．KeywordsMangoslice；Freezedrying；Vccontent；Orthogonaltest芒果是热带地区的一种名贵水果，以其良好的形、色、香、味而闻名于世，享有“热带水果之王”的美誉。芒果具有较高的营养价值和医疗保健功效。但是，芒果的耐

8、贮性较差，采后容易腐烂，且易在贮藏和运输过程中发生较大的损耗，造成严重的经济损失。芒果加T成片类休闲食品具有较长的市场货架寿命，可以满足