草莓片的真空冷冻干燥工艺的研究论文

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1、草莓片的真空冷冻干燥工艺的研究论文摘要本文对冻干草莓片的生产加工工艺进行研究和分析，确定了速冻草莓粒在－10±2℃条件下回软48小时左右再进行切片，制定草莓片的真空冷冻工艺曲线并在生产中应用。关键词草莓片切片工艺冻干工艺曲线草莓,又叫洋莓,红莓,原产欧洲,本世纪初初传入我国.草莓外观呈心形,颜色鲜艳粉红,果肉多汁,酸甜适口,芳香宜人,营养丰富,故有”水果皇后”之美称。据报道，每100克草莓果肉中含糖8至9克、蛋白质0.4至0.6克，维生素C50至100毫克，比苹果、葡萄高7至10倍。而它的苹果酸、柠檬酸、维生素B1、维生素B12，以及胡萝卜素、钙

2、、磷铁的含量也比苹果、梨、葡萄高3至4倍。但由于草莓皮薄多汁，容易损伤.freelm,`切片必须在-10～-5℃的冷藏库内进行，注意保持库温稳定，防止草莓片解冻粘连在一起。1.3.3铺盘切片后快速铺盘、速冻。铺盘重量为12～14kg/m2左右，厚度25～30mm。1.3.4预冻铺盘后的草莓片移到速冻库速冻至草莓的共晶点温度以下，共晶点温度是指物料完全冻结时的温度。据资料介绍：草莓的共晶点温度为-15℃〔1〕，一般预冻温度要比共晶点温度降低5～10℃，草莓预冻到-25℃，维持2小时左右。1.3.5升华干燥将速冻好的草莓片移到干燥槽内，然后抽真空至4

3、0Pa左右开始加热升华干燥，升华干燥是真空冷冻干燥过程中最重要的工序，升华过程中需要不断补充升华潜热，并保证升华界面的温度低于共熔点温度以下，共熔点是指完全冻结的物料在加热过程中其冰晶体刚出现熔化的温度。所以冻干升华阶段加热温度的控制原则是：尽量使升华温度接近其共熔点但又必须低于共熔点，升华的产品如果低于共熔点温度过多，则升华的速率降低，升华阶段的时间会延长；如果高于共熔点温度，则产品会发生熔化，干燥后的产品将发生体积缩小，出现气泡，颜色加深，复水困难等现象。冻干热量传递途径是外热经辐射给物料表面，然后热量再由物料表层以传导方式传到升华界面。干燥

4、初期升华界面在物料表面，热量极易供给，只要在保证物料不解冻的前提下，尽量提高加热温度，增加热量供给，使干燥室与冷凝室的蒸汽压差增大即可加快干燥速率。冻干升华阶段媒体温度控制在100℃,时间5小时,.freelm的筛子过筛去除筛下粉末后，用双层PE袋抽空、充氮包装。挑选、包装间要求控制温度＜22℃、相对湿度＜45%。2.0讨论2.1铺盘厚度对冻干速度的影响冷冻干燥过程是一个非常复杂的传热传质过程，冰晶升华界面不断由表层向里层推进，蒸汽通过干燥层向外逸出，应尽量增大物料表面积，减小厚度以提高干燥速率。实际生产中应综合考虑冻干过程的人力、物力的的消耗，

5、确定最佳铺盘厚度，提高单位时间的产量，达到最佳经济效益，一般以20～25mm为宜。2.2真空度对冻干速度的影响为了提高冻干层的热导率冻干箱内压力越高越好，但箱内压力越高，又会使水蒸汽不易从升华面逸出，造成升华面温度过高，冻结层融化和干燥层崩解〔1〕。冻干室的压力大小影响着冻干过程的传热和传质，冻干速度快慢主要由升华界面与干燥层表面的温度和压力所决定，要提高干燥层中水蒸气的逸出速度，一是提高升华界面的温度，使界面水蒸气压增大：二是提高冻干室内的真空度，使干燥层表面的水蒸气压降低。由于对流和传导的传热效应均随冻干室内压力的增大而增大，随压力的减小而减

6、小。因此，要提高升华界面的温度，就要强化传热过程，则要升高冻干室内的压力，但这样又会导致物料外表水蒸气分压增大，使传质推动力减小，对传质不利。在升华阶段真空度控制在70～150Pa，在解析阶段真空度控制在40～70Pa。2.3预冻速度对产品品质的影响预冻速度慢形成的冰晶体大，有利于冰晶升华加快冻干速度，但干燥后复水慢；快冻形成冰晶小，升华慢，干燥后复水快，能反映出产品原来结构。确定采用快速冻结。参考考文献1徐成海,张世伟,关奎之.真空干燥M.北京:化学工业出版社,2004:299～300.