海参真空冷冻干燥工艺

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1、维普资讯http://www.cqvip.com第13卷第4期中国水产科学Vl0J．13No．42006年7月JournalofFisherySciencesofChinaJuly2006海参真空冷冻干燥工艺云霞，韩学宏，农绍庄，杨红(大连轻工业学院生物与食品工程学院，辽宁大连116034)摘要：以3年生刺参(Stichopusjaponicus)为实验材料，样品平均体质量125g。水发后在冻干机上对其进行真空冷冻干燥试验。通过实验提出：冻结温度为(25±1)℃，冷阱温度为一29～一31℃，真空度为10～20Pa，冻干最终温度为

2、60℃，并给出了对应于海参的冷冻干燥曲线以方便控制升华干燥速度。实验表明，真空冷冻干燥的海参经复水后口感与水发的海参相同，且保持了海参的营养、色泽和形状。[中国水产科学，2006，13(4)：662—666]关键词：海参；真空冷冻干燥；工艺中图分类号：$983文献标识码：A文章编号：1005—8737(2006)04—066205海参被称为海中人参，是高蛋白、低胆固醇，富挑选品质好、外形完整、肉质厚度相近的盐渍海含多种生理活性物质的营养保健佳品，且具有抗肿参，沿有缺口的一侧纵向剖开，去掉海参嘴和筋，清瘤及抗凝血的作用。近几年，辽

3、宁南部沿海地区的水洗净。再采用传统的水发工艺水发海参J，要严海参养殖业发展迅速，随着养殖产量的增加，如何延格控制水发海参的大小。长海参的保质期，以及如何简化海参食用前的处理1．3分析方法方法以达到方便食用的目的成为人们关注的焦点。1．3．1收缩率的测定[]冷冻干燥前后海参的体因此，海参的深加工技术已成为国内外同行研究的长差与冷冻干燥前海参的体长之比。热点课题。真空冷冻干燥技术是将含水物料在低温1．3．2复水膨胀率的测定复水前后海参的体长状态下冻结，然后在真空条件下使冰直接升华为水差与复水后海参的体长之比。1．3．3营养成分的测定

4、E6J粗蛋白质测定采用微蒸气并排走，从而脱去物料中的水分使物料干燥的一项高新技术，它是随制冷、真空、生物、电子等技术量凯氏定氮法；粗脂肪测定采用索氏抽提法；碳水化的发展而迅速兴起的一项多学科综合应用技术，在合物测定采用苯酚硫酸法；粗灰分测定采用重量法；食品深加工中已有应用【卜引，但在海参中的应用尚水分测定采用红外线水分快速干燥法。重复测定3次。未见报道。本研究旨为加工即食冻干海参提供有益1．4真空冷冻干燥工艺流程设计的参考。参考食品深加工中所用的工艺技术【，设计出1材料与方法图1所示的真空冷冻干燥工艺，并按照图1的流程进行试验，

5、对各指标在关键点处进行测定。1．1材料冻干机的型号为ZDG40，加热功率60kW，采用辽宁长海县3年生刺参(Stichopusjaponi—工作真空度5-50Pa。料盘面积40m2，具有温度、CIAS)，活海参平均体质量为125g。压力自动测试控制系统。1．2样品处理1．5条件设定将活海参放人蓄养网箱，置于40～100ClTI深的1．5．1冷冻温度将水发海参冻结是为真空干燥海水中蓄养1夜，使之吐尽泥沙。然后，人工刺激使做准备。冷冻温度不同，真空干燥时间会有所不同。海参吐出肠子，再将吐出肠子后的海参腹部切开1个为缩短真空干燥时间，

6、并使真空冷冻干燥后的海参1／3体长的小口，取出内脏、洗净后，进行盐渍处理。收稿日期：2005—05—23；修订日期：2005—09—12．基金项目：辽宁省教育厅科学研究计划资助项目(2【J(J4D213)．作者简介：云霞(1959一)，副教授，硕士，主要从事生物与食品新技术开发方面的研究．Tel：0411—86322525．E-mail：yunxiaS18@sohu．corn维普资讯http://www.cqvip.com第4期云霞等：海参真空冷冻干燥工艺：测定粗蛋白质、；测定粗蛋白质、真空度、冷阱温度、物料温度和升华干燥速度等

7、。i碳水化合物、粗i碳水化合物、粗脂肪、粗灰分、脂肪、粗灰分、2．1冷冻工艺条件的选择水分、酸性粘多糖水分、酸性粘多糖按照表1设定的冷冻温度进行实验。结果表明，将冷冻温度控制在一25℃时冻结海参较为合适，不仅冻干后海参能够保持原有形状、海参体壁孔隙适中，而且真空干燥时间相对较短；温度高于一20℃，冻干后的海参体壁空隙较大，影响外观；温度低于一35℃，升华干燥速度明显减慢，且真空冷图1海参的真空冷冻干燥工艺流程冻干燥时易使海参体壁产生冰塌，使冻干后的海参Fig．1ProcessflowofVaCLILflTIfreeze-dryi

8、nginS．japmicus变形。实验得到各冷冻温度下的真空干燥时间和海参外观形状见表1。有较好的外形，分别选择冷冻温度一20℃、～25℃、表1冷冻温度对冻干后海参外观的影响一35℃和一40℃进行冻结，并使之完全冻结后再进Tab．1Effectsoffreezi