牡蛎冻藏新工艺研究

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1、分类号：s984．3密级：福建农林大学硕士学位论文单位代码学号牡蛎冻藏新工艺研究学科门类：工科一级学科名称：食品科学与工程二级学科名称：食品科学研究方向：水产品贮藏与加工研究生：陈慧斌指导老师：王则金教授郑明锋博士完成时间：二00六年四月949366福建农林大学硕士学位论文牡蛎冻藏新工艺研究中文摘要为了建立褶牡蛎[Crassostreaplicatula(Gmelin)]冻藏保鲜工艺参数和控制冻藏期间的品质，本研究采用自行设计的臭氧发生装置，气调包装方法和冷库冻藏方式对褶牡蛎进行保鲜。本研究旨在提供褶牡蛎保鲜工艺以及

2、预测牡蛎品质变化的模型，并为牡蛎品质变化的机理研究提供初步的理论依据。研究结果如下：(1)臭氧水减菌研究结果表明：单因素试验确定料水比为1：6。利用高浓度臭氧水进行杀菌时，臭氧水温度影响不显著(P>O．05)，臭氧处理浓度(pO．05)。(2)氧气含量对冻藏牡蛎颜色变

3、化的研究表明：氧气含量越高，L值越低，而a值和b值越高，牡蛎颜色越趋向于黄褐色，光泽度消失。通过二次通用旋转组合试验设计因素优化分析得到影响冻藏牡蛎脂肪氧化的主次因素为：冻藏温度(Ⅺ)>氧气浓度(x2)>盐水浓度(x1)，贮藏环境的氧气含量和贮藏温度对牡蛎冻藏期间脂肪氧化都有极显著(p

4、34X22．0．00559X32+0．01312Xix2一O．00862XIX3。本文得到牡蛎气调冻藏工艺为：氧气0％，氮气100％，处理盐水浓度10％，贮藏温度越低越好，可以采用．20℃以下的温度。(3)采用不同气体包装(C02、N2)及涂膜贮藏进行试验，结果表明：在一20。C的条件下冻藏，有利于减少Ca“--ATP—ase失活，盐溶性蛋白质变性，TVBN值，TBA值增加，L值降低、a值和b值的上升，总颜色差异AXE值的变化也比较慢。贮藏延长了pH值最低点的到达，后期可以减少游离氨基氮含量的上升。分析结果表明：在低

5、温冻藏的条件下，涂膜、气调包装对蛋白质的影响主要是通过阻隔氧气，减缓蛋白质变性和脂肪氧化，从而达到保鲜的目的。不同处理都延长了牡蛎的保鲜期，但是在．20℃时，充N2包装可以达到6个月，充co：包装和涂膜保鲜期约为5个月。N：气调包装处理组的效果最好，而c02气调包装处理组的效果次之，是由于c仉的间接酸性条件造成蛋白质变性。(4)应用化学反应动力学原理，建立了色泽变化和品质变化的动力学模型：总色差AE值指标符合logistic模型，TVBN值和TBA值则符合零级反应模型，TVBN值和TBA值具有极高的相关性(R2≥O．

6、99)。应用Arrhenius方程，可预测不同温度下的反应速率。为预测在给定温度和时间下产品的感官和食用品质变化、确定合适的贮藏温度及贮藏时间提供科学依据。关键词；褶牡蛎：冻藏；工艺；臭氧杀菌：气调包装；数学模型塑堡查塑查兰堡主兰垒丝主竺堑堡翌堑三苎婴塞AbstractInordertodeterminethefreezingparametersandguaranteethequalitiesoffrozenCrassostreaplicatula，thecoldsterilizationsystemwithozon

7、egeneratorandModifiedAtmospherePackagetechnologyWaSemployed．Thetechnologicalparameters，thequalitiesandcolorchangekineticsofCrassostreaplicatulawereexploredduringfrozenstorage．Theallresultswereshowedasfollows：(1)Theweightratio1：6ofoysterandOzonewatersolutioninth

8、ebacteria—killingexperimentwasprovedtobetheoptimal．Thesterilizationinfluencesofdissolvedozoneconcentration(p<0．01)andtreatingtime(O．05