冻藏期间金枪鱼的tvb

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1、冻藏期间金枪鱼的TVB包建强路昊岳晓华丁小圣王燕郁巍巍摘要：本课题的研究目的是金枪鱼温度和品质之间的关系变化。本实验是把金枪鱼背部肉储藏在3个温度下：－18℃、－25℃、－30℃，以对TVB-N（挥发性盐基氮）、脂肪氧化、PH值的变化测定。实验共连续进行6个星期，结果(1)在前五周的时候，TVB-N在－18℃、－25℃、－30℃下，值变化不明显，但是到了第六周的时候-18℃下储藏的金枪鱼TVB－N明显增加，而在－25℃、－30℃温度下的变化不明显。(2)总的来说脂肪氧化程度呈增长的趋势，脂肪氧化现象在－18℃下严重，脂肪氧化酸败值最大的是－

2、25℃下的冷冻金枪鱼肉，贮藏在－30℃的时候，其脂肪的氧化酸败程度是最小的。(3)在－18℃、－25℃、－30℃3个温度下储藏的金枪鱼的PH值的变化不明显。关键词：金枪鱼挥发性盐基氮色泽脂肪氧化pH值金枪鱼又叫鲔鱼、吞拿鱼，为高度跨洋性的洄游鱼类，共有5个属17种，广泛分布于太平洋、印度洋和大西洋低中纬度海区。金枪鱼属于红肉鱼类，红肉鱼类肌肉中的脂质较白肉鱼类含量高，其脂肪酸大多为不饱和脂肪酸。它们的主要代表物是EPA和DHA。味美新鲜的金枪鱼向来是日本、台湾人最爱的海鲜料理之一，尤其是金枪鱼生鱼片堪称生鱼片之中的极品，不但老食客深得其中滋

3、味，即连少吃生鱼片得人也会选择金枪鱼生鱼片大块地品尝一番。金枪鱼的肉质非常特别，生食是极品，熟食也香浓美味。黄鳍金枪鱼是作为生鱼片原料鱼，因此对其的储藏要求十分苛刻，一般要求储藏于-50～-60℃，这极大地增大了金枪鱼的运输和销售的成本，也限制了金枪鱼的销售区域。另外，对于短期消费的金枪鱼来讲，-50～-60℃也没有必要。这就需要作出金枪鱼的温度—贮藏时间—耐藏性（time-temperature-tolerance）的关系曲线。据我们检索这方面工作目前为止尚无人开展，如完成这方面的研究工作，则可根据研究成果及贮藏时间在较高温度下进行金枪鱼

4、的贮藏及销售工作，这具有较大的社会意义和经济价值。1材料与方法1.1材料原料肉是从江浦路水产市场买来的斐济岛新鲜的黄鳍金枪鱼，取用背部肉。1.2方法1.2.1挥发性盐基氮的测定［1］测定方法：半微量凯氏定氮法［1］图1凯氏定氮法仪器装置图计算方法［1］T.V.B-N(mg/100g)=V1-----样品定容总体积V2-----样液滴定时消耗0.01N盐酸溶液（毫升）V3-----空白消耗N盐酸溶液（毫升）V4-----测定时取样液的体积（毫升）N-------盐酸溶液的当量浓度.Effectsofmuscletypesandcoolingo

5、ndiscolorationofcannedskipjack.FisheriesScience2001：671146-1146。[4]史维一编.冷冻食品品质管理概念——冷冻食品的特性.冷冻食品的品质管理.上海交通大学出版社,1990：3。[5]Eitenmiller,R.R.,Orr,J.H.,andicrobiologicalandbiochemicalconditions.InChemistryBiochemistryofMarineFishProducts,R.E.Martin,G.J.Flick,C.E.Hebard,andD.R.

6、Ward(Ed.),p.39-50.TheAviPublishingpany,Inc.,Westport,CT.[6]Chooto,K.Effectoffreezingandthayoglobin.NipponSuisanGakkaishi1985(5)：2073-207