冻藏期间金枪鱼的TVBN、脂肪氧化、PH值的变化论文,理工论文论文,

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1、冻藏期间金枪鱼的TVBN、脂肪氧化、PH值的变化论文,理工论文论文,...冻藏期间金枪鱼的TVB-N.脂肪氧化、PH值的变化包建强路昊岳晓华丁小圣王燕郁巍巍摘要：本课题的研究冃的是金枪鱼温度和品质之间的关系变化。本实验是把金枪鱼背部肉储藏在3个温度下：一18°C、一25°C、一30°C,以对TVB-N（挥发性盐基氮）、脂肪氧化、PH值的变化测定。实验共连续进行6个星期，结果（1）在前五周的时候，TVB-N在一18°C、一25°C、一30°C下，值变化不明显，但是到了第六周的时候-18°CK储藏的金枪鱼TVB—N明显增加，而在一2

2、5°C、-30°C温度下的变化不明显。（2）总的來说脂肪氧化程度呈增长的趋势，脂肪氧化现象在-18°C下严重，脂肪氧化酸败值最大的是一25°C下的冷冻金枪鱼肉，贮藏在一30°C的时候，其脂肪的氧化酸败程度是最小的。⑶在一18°C、一25°C、-30°C3个温度下储藏的金枪血的PH值的变化不明显。关键词：金枪鱼挥发性盐基氮色泽脂肪氧化pH值金枪鱼乂叫鮪鱼、吞拿鱼，为高度跨洋性的汹游鱼类，共有5个属17种，广泛分布于太平洋、印度洋和大西洋低中纬度海区。金枪鱼属于红肉鱼类，红肉鱼类肌肉小的脂质较口肉血类含量高，其脂肪酸大多为不饱和脂肪

3、酸。它们的主要代表物是EPA和DHAo味美新鲜的金枪血向来是Fl本、台湾人最爱的海鲜料理2—，尤其是金枪血生鱼片堪称生鱼片之中的极品，不但老食客深得其中滋味，即连少吃生鱼片得人也会选择金枪鱼生鱼片大块地品尝一番。金枪鱼的肉质非常特别，生食是极品，熟食也香浓美味。黄鳍金枪鱼是作为生鱼片原料鱼，因此对其的储藏要求十分苛刻，一般要求储藏于-50〜-60°C,这极大地增大了金枪鱼的运输和销售的成木，也限制了金枪鱼的销售区域。另外，对于短期消费的金枪血来讲，-50〜-60°C也没有必耍。这就需要作出金枪鱼的温度一贮藏时间一耐藏性(time

4、-temperature-tolerance)的关系曲线。据我们检索这方面工作目前为止尚无人开展，如完成这方面的研究工作，则可根据研究成果及贮藏时间在较高温度下进行金枪鱼的贮藏及销售工作，这具有较大的社会意义和经济价值。1材料与方法1.1材料原料肉是从江浦路水产市场买來的斐济岛新鲜的黄鳍金枪鱼，取用背部肉。1.2方法1.2.1挥发性盐基氮的测定[1]测定方法：半微量凯氏定氮法[1]图1凯氏定氮法仪器装置图计算方法[1]T.V.B-N（mg/100g）=VI样品定容总体积V2样液滴定时消耗0.01N盐酸溶液（毫升）V3——空白消耗

5、N盐酸溶液（毫升）V4测定时取样液的体积（毫升）N盐酸溶液的当量浓度W样品重量（克）141毫升17盐酸标准液相当于氮的毫克数1.2.2脂肪氧化指标（TBA值）的测定采用的是索氏抽提法：取3个温度下的金枪鱼背部肉，切碎，分别称取约5g,放入称量皿中，用硬铅笔写上编号，移入70—80°C烘箱中干燥lh。取出放入研钵中，将称取的约牝无水硫酸钠干燥剂一起放入研钵，混和研碎，用切好的正方形滤纸叠成滤纸包，用长银子分别放入3个编好号的提取管内，注入一次虹吸量的1.67倍的无水乙醋于提取瓶内，连接好抽提器各部分，分别在冷凝管上口塞好棉花，接通

6、冷凝水水流，在恒温水浴中进行抽提，调节水温在45〜50°C之间（乙瞇沸点温度45°C左右），使冷凝下滴的乙瞇成连珠状（120〜150滴/min或冋流7次/h以上），抽提至抽取筒内的乙醸用滤纸点滴检查无油迹为止（约需6〜8h）,抽提完毕后，回收乙瞇，用长蹑子取出滤纸包，在通风处使乙醯挥发（抽提室温以12〜25°C为宜），取下提取瓶。将上述实验中提取的脂肪放置的磨口提取瓶，加入0.2%硫代巴比妥酸25ml,20%三氯醋酸10ml,再次放入回流装置中；装好冷凝管，上口塞好棉花，在沸水浴中冋流25min（不得少于此时间）。从冷凝管上口加

7、入0.lmol/L盐酸15ml,冲洗附在管壁上得硫代巴比妥酸，并使溶液呈酸性；把磨口烧瓶取下，放在冷水屮冷却至室温，取岀一部分反应溶液置于离心管中，在离心机上离心沉淀15〜20min,至溶液清澈透明为止，把清澈透明的离心液倒入lcm比色皿屮，在535nm处测其光密度。光密度在0.3〜0.5为最合适，若试液过浓，则可用蒸f留水稀释适当倍数后再测。计算方法=Elcml%535nmX46式屮Elemi%535nm在535nm下lcm厚比色皿，样品浓度为1%的光密度。46——换算系数（当纯丙二醛为l%535mn下E/cm=46）,如曾用

8、蒸憾水稀释过的样品，须乘上稀释倍数。1.2.3pll值的测定称取10.00g切碎样品,加新煮沸后冷却的水至100ml,摇匀,浸渍30分钟后过滤或离心；取约50ml滤液于100ml烧杯中用320-SpH酸度计测定pH值。2结果与讨论2.1挥发性盐基氮2.2脂肪氧化