食品干藏与冻藏的技术原理及其应

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1、食品干藏与冻藏的技术原理及其应用班级:10级食品科学与工程2班学号：P102114651姓名：王艳摘要：本篇论文简单的阐述了食品干藏和冻藏的技术原理，介绍了食品干藏和冻藏在食品工业的应用，在贮藏过程中食品的主要变化食品干藏与冻藏的应用效果比较。关键词：干藏；冻藏；原理；应用；变化1、食品干藏1.1概念:指将食品的水分降低至足以使食品能在常温下长期保存而不发生腐败变质的水平，并保持这一低水平的食品保藏过程。1.2原理1.2.1水分和微生物的关系水是微生物生长活动的必需物质，微生物只能在有水溶液存在的介质中才能生长。介质中水溶液的浓度只要处于0～100%之间就

2、会有微生物生长，但浓度不同时，生长的微生物种类不同。细菌、酵母只有在含水量达30%以上的食品中生长，而霉菌在水分低至12%以下，甚至5%时还能生长。所以通常引起干制品腐败变质的微生物是霉菌。1.2.2　影响水分活度的因素（1）温度同一食品处于不同温度时，其水分活度是不同的。（2）环境食品与周围的环境之间是不断地进行着物质传递扩散过程的，食品中的水分不断的向周围环境扩散，同时，环境中的水分也不断地冷凝下来，进入食品中。当食品周围空气的相对湿度Φaw×100%时，食品吸湿。食品与周围环境最终会

3、达到平衡状态，即Φ＝aw×100%。此时，食品既不被干燥，也不吸湿，食品水分含量恒定不变。由此可知，食品的水分活度与它所处的环境有关。（3）物质自身特性1.1.3　最低水分活度任何一种微生物都有其适宜生长的水分活度范围，这个范围的下限称为最低水分活度，即当水分活度低于这个极限值时，该种微生物就不能生长、代谢和繁殖，最终可能导致死亡。在食品储藏过程中，如果能有效地控制水分活度，就能抑制或控制食品中微生物的生长。大多数重要的腐败菌的在水分活度0.90以下停止生长，而细菌芽孢的形成要比营养细胞发育需要更高的水分。产毒菌的毒素产生量一般亦随水分活度的降低而减少。微

4、生物的种类不同，其最低aw不同；同时，微生物对水分的要求还受环境条件的影响。1.3应用干藏在历史上曾是最主要的食品保藏手段，当时没有现代化的机器设备，一直到今天我们在生活中仍采用干藏这一既经济又实用的储藏手段，如:谷物、麦片、肉禽类、鱼等的干藏。延长保藏期并不是食品干制的唯一目的，食品干制后，重量大大减少、液体食品变为固体食品、食品的体积也会或多或少地减小（冷冻升华干燥等除外），使得食品的贮运费用减少，贮藏、运输和使用变得比较方便。此外，干制后，食品的口感、风味发生变化，还可产生新的食品产品。有些脱水过程，如油炸、炒制花生、烤肉、烤制面包等，由于存在其它实

5、质性的变化，其重要性远胜于对干制的要求，因此，不属于食品干制的范畴。蒸发与浓缩过程也使食品失去部分水分，但由于其产品水分含量较高，不能在常温下长期贮藏，也不属于干制的范畴。此外，干藏还被用于与其他的保藏手段（如烟熏、盐渍、化学保藏等）相结合，以便更加延长食品的保质期。1.4干制过程中食品的主要变化1.4.1物理变化干缩、干裂；表面硬化；多孔性；热塑性加热时会软化的物料如糖浆或果浆。1.4.2化学变化（1）营养成分损失比较多特别是脂肪，高温脱水时脂肪氧化比低温时严重，维生素损失多（2）色素发生大的变化，食品容易褐变：糖胺反应(Maillard)、酶促褐变、焦

6、糖化、其他。（3）风味①引起水分除去的物理力，也会引起一些挥发物质的去处；②热会带来一些异味、煮熟味。低温保藏食品变化：如果温度达到结冰时，细胞受到机械损伤，蛋白质变性，不解冻营养及色变化不大，但解冻后液汁流失增加，食品的风味和营养价值都发生下降且变色。2、食品冻藏2.1概念:冻藏是采用缓冻或速冻方法将食品冻结，而后再在能保持食品冻结状态的温度下贮藏的保藏方法。常用的贮藏温度为-12～-23℃，最适用温度为-18℃。冻藏适用于长期贮藏。2.2原理食品冻藏就是采用缓冻或速冻方法先将食品冻结，而后再在能保持食品冻结状态的温度下储藏的保藏方法。常用的储藏温度为-

7、23~-12℃，以-18℃为最适用。储藏冻藏食品的冷库常称之为低温冷库或冷库。冻藏适用于长期储藏，储藏期短的可达数日，长的可以年计。常见的冻藏食品有经过初加工的新鲜果蔬、果汁、浆果、肉、禽、水产食品和去壳蛋等，还有不少加工品，如面包、点心、冰激凌，以及品种繁多的预煮和特种食品、膳食用菜肴等。合理冻结和储藏的食品在大小、形状、质地、色泽和风味方面一般不会发生明显的变化，而且还能保持原始的新鲜状态，因此，冻藏是易腐食品长期储藏的重要保藏方法。2.3应用2.3.1食品冷藏链技术随着居民消费水平的进一步提高,人们已不满足超市仅仅出售小包装冻结品,要求供应冷却肉、冰

8、鲜水产品、新鲜水果蔬菜,因而推动了食品冷藏链技术的开发与应用.在美