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《即食海蜇丝加工技术及其调味配方的研究_杨贤庆.pdf》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在工程资料-天天文库。
1、第1卷第2期南方水产Vol11,No122005年5月SouthChinaFisheriesScienceMay,2005即食海蜇丝加工技术及其调味配方的研究杨贤庆,李来好,吴燕燕,刁石强,李刘冬,陈培基,郝淑贤(中国水产科学研究院南海水产研究所,广州510300)摘要:研究了即食海蜇丝的加工技术及其调味配方的筛选,着重研究了即食海蜇丝的增脆方法和杀菌方法,试验结果表明即食海蜇丝的最佳增脆条件为:在温度为60e左右的热水中热烫40~60s;有效的杀菌方法为60e加热辅以紫外线照射。通过正交试验研究4种主要调味料对海蜇丝成品的色、香、味等方面的影响,筛选出即食海蜇丝的最佳
2、配方(按份量计)为:海蜇丝100、酱油210、陈醋310、辣椒油210、蒜泥110、花生油110、精盐115、白糖110、味精015、鸟苷酸+肌苷酸0105。关键词:即食;海蜇;加工技术;配方中图分类号:TS25414文献标识码:A文章编号:1673-2227-(2005)02-0046-05Studiesontheprocessingtechnologyandformulaofready-to-eatjellyfishYANGXian-qing,LILa-ihao,WUYan-yan,DIAOSh-iqiangLILiu-dong,CHENPe-ij,iHAOShu-
3、xian(SouthChinaSeaFisheriesInstitute,ChineseAcademyofFisherySciences,Guangzhou510300,China)Abstract:Thispaperprobedintotheprocessingtechnologyandformulascreeningofready-to-eat(RTE)jellyfish1Themethodsofin-creasingbrittlenessofRTEjellyfishandofsterilizingwerestudiedemphatically1Theoptimum
4、methodofincreasingbrittlenessofRTEjellyfishhadbeenchosen:60eheating40~60s1Theeffectofseasoningonthecolor,flavorandtasteofRTEjellyfishwasstudiedbyorthogonaldesignmethod1Thebestformulahadbeenchosen(accordingtothescale):jellyfish100,sauce210,maturevinegar310,capsicumoil210,pimientooil115,ga
5、rlic110,peanutoil110,salt115,sugar110,monosodiumglutamate015,IMP+GMP01051Keywords:ready-to-eat(RTE);jellyfish;processingtechnology;formula海蜇在我国沿海各地分布很广,且产量很高。越重视这种食用安全、方便卫生、营养丰富、低热海蜇不仅含有丰富的蛋白质、糖类、多种维生素和量且有特殊疗效的海洋食品。由于即食海蜇丝是即重要的微量元素,而且还含有胆碱,具有很高的营食产品,其加工过程的质量控制非常重要,如加工养价值和药用价值,是一种名贵海产品。即食
6、海蜇不当,很容易引起微生物的超标。通过研究即食海丝具有口感爽脆、方便卫生、营养丰富、美味可口蜇的加工技术及其调味配方,提高海蜇的食用安全的特点,是深受人们喜爱的海洋食品,随着人们生性和海蜇的经济价值,进一步促进海蜇深加工业的活节奏的提高和食品安全意识的提高,人们将越来发展。收稿日期:2005-03-15资助项目:广东省海洋与渔业局2002年渔业标准化项目5即食海蜇丝6(2002-1-9)作者简介:杨贤庆(1963-),男,副研究员,从事水产品加工科研和开发,食品安全、标准化工作。E-mai:lyxqgd@1631com第2期杨贤庆等:即食海蜇丝加工技术及其调味配方的研究
7、47起沥干,时间为15~20min。1材料与方法11318加pH调节剂和防腐剂在海蜇丝中加入111材料醋酸溶液作为pH值调节剂调节海蜇丝的pH值,11111原料盐渍海蜇皮或海蜇头,由广东省江加入量按1kg海蜇丝加入315mL左右开的醋酸溶门市丰正食品有限公司提供。液使pH值在5~6的范围(此范围防腐效果最11112辅助材料陈醋、酱油、辣椒油、芝麻佳),然后加入5mL20%的山梨酸钾溶液,搅拌均油、蒜泥、花生油、精盐、白糖、味精、鸟苷酸、匀。肌苷酸、醋酸、山梨酸钾。采用的调味料和食品添11319杀菌将调配好的海蜇丝放进无菌箱,在加剂均应符合
