新型海蜇调味品的制备研究

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1、新型海蜇调味品的制备研究学位论文答辩日期：指导教师签字：答辩委员会成员签字：不同加工工艺对鱼饲料维生素保留率的影响谨以此论文献给关心、支持我的老师、家人和朋友乔若瑾不同加工工艺对鱼饲料维生素保留率的影响独创声明本人声明所呈交的学位论文是本人在导师指导下进行的研究工作及取得的研究成果。据我所知，除了文中特别加以标注和致谢的地方外，论文中不包含其他人已经发表或撰写过的研究成果，也不包含未获得!注!垫逡查墓丝置噩缱型童塑的：奎拦卫窒2或其他教育机构的学位或证书使用过的材料。与我一同工作的同志对本研究所做的任何贡献均已在论文中作

2、了明确的说明并表示谢意。学位论文作者签名：丢诺建签字日期：瑚l肄妇习日学位论文版权使用授权书本学位论文作者完全了解学校有关保留、使用学位论文的规定，并同意以下事项：1、学校有权保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和磁盘，允许论文被查阅和借阅。2、学校可以将学位论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索，可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存、汇编学位论文。同时授权清华大学“中国学术期刊(光盘版)电子杂志社”用于出版和编入CNKI《中国知识资源总库》，授权中国科学技术信息研究所将本学位论文收录到《中国学位论文全文数据

3、库》。(保密的学位论文在解密后适用本授权书)学位论文作者签名：矢努瑾导师签字：签字日期：铂I)年箩月1日；＆勒兰互签字日期．舢l肄f月。c)日新型海蜇调味品的制备研究摘要中国海蜇资源非常丰富，海蜇中含有无机盐、蛋白质、脂肪酸、维生素等物质，营养药用价值很高。海蜇性腺常被作为海蜇生产加工的废弃物，但它含有丰富的氨基酸和多不饱和脂肪酸，其中氨基酸配比合适，必需氨基酸含量高于常见的海产品，DHA、EPA含量较高，具有较好的营养保健功能，是一种非常具有开发应用研究价值的天然海产品。随着全球食品行业的发展，功能单一的调味品已经不能

4、满足所有消费者的需要，调味品已经开始向更加绿色、健康、营养的方向发展。本文以海蜇性腺为研究对象，研究海蜇调味品的制备工艺，对海蜇进行综合深度利用，不仅能减少浪费和污染，更可以扩宽海蜇的消费市场，对于其他海鲜下脚料的推广、水产品加工的附加值的提高也有促进作用。本文的主要研究内容如下。对新鲜海蜇性腺进行基本成分分析，其中水分含量最高，占湿基的79．68％，其次是蛋白质，且粗蛋白含量达到了12．03％，脂肪占了湿基的5．14％，灰分含量为1．80％，总糖含量为1．31％。研究了海蜇性腺的酶解工艺，以水解度为指标，选择两种合适的

5、蛋白酶，通过单因素实验和正交实验确定其最佳酶解条件，最终进行复合酶解。在温55"C，时间6h，pH值8．0，酶添加量为1200U／g底物蛋白的条件下，胰蛋白酶进行酶解：在温度60℃，时间5．5h，pH值6．5，酶添加量为1200U／g底物蛋白的条件下，木瓜蛋白酶进行酶解，复合酶解后得到了澄清的酶解液，水解度为33．82％。研究了海蜇酶解液的脱腥工艺，以感官评价值和氮回收率为指标，通过单因素实验和正交实验确定三种不同脱腥方式的最佳工艺条件，最终选择活性炭和酵母进行复合脱腥。在温度50。C，脱腥40min，活性碳添加2．0％

6、条件下对酶解液脱腥，离心取上清液，进行酵母对酶解液的脱腥工艺，30。C下，脱腥30min，酵母粉添加0．03％。得到最终脱腥后的酶解液感官值为2．1，氮回收率为86．68％，酶解液基本无腥味，达到预期实验目标。研究了海蜇调昧品的配方工艺，确定配方的最佳参数：食盐含量15％，食醋含量8％，白砂糖含量6％，麦芽糖含量6％，酱油含量20％，味精含量0．3％，肌苷酸钠、鸟苷酸钠混合含量0．015％，CMC-Na含量为0．25％。研究了不同灭菌方式对海蜇调味品影响，以及其理化指标、卫生指标和感官指标的检测。其卫生指标和理化性质的检

7、测均合格，红褐色，具有海鲜特有鲜味，无特殊异味，口感舒滑、鲜咸合适，且形态均一，无杂质。关键词：海营眭腺；调味品；酶解；脱腥IIStudyonthePreparationofaNewJeIyfishCondimentAbstractTheresourcesofjellyfishareveryabundantinChina，whichcontainsinorganicsaltsandsomesubstancessuchasprotein，fattyacid，vitaminandnutrition．Jellyfishgona

8、dalsocontainsrichaminoacidsandpolyunsaturatedfattyacids，butitisfrequentlyusedaswastematerialofjellyproducingandprocessing．Jellyfishgonadisoneofvaluableseafoodf