即食鲱鱼软罐头加工工艺的研究

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1、第l3卷第4期漳州职业技术学院学报VOI．13No．42011年l2月JournalofZhangzhouInstituteofTechnologyDec．2011即食鲱鱼软罐头加工工艺的研究郑佳俐，程艳，陈丽娇(1．漳州职业技术学院食品与生物工程系，福建漳州363000；2．福建农林大学食品科学学院，福建福州350002)摘要：探讨了鲱鱼软包装罐头的加工技术，研究了鲱鱼调味配方、干燥工艺、油炸条件和杀菌条件，并确定出最佳生产工艺参数。试验结果表明：鲱鱼调味汁的最佳配方为精盐0．3％，味精1．5％，陈皮0．3％，八角0．25％，

2、桂皮0．3％，甘草0．3％，椒粉0．8％。用陈醋将鱼肉pH调节为4．23后，放置于60~C的电热鼓风干燥箱中脱水8l1，再于145~C的油锅中油炸60s。沥干油，于紫外灯下灭菌30min，抽真空封口，1o0℃水中杀菌30min后可达到商业无菌并长期保存。关键词：鲱鱼；软罐头；加工工艺；常压杀菌中图分类号：TS293．7文献标识码：A文章编号：l673．1417(20l】)04．0025．05鲱鱼(herring)，全称为太平洋鲱鱼，又名海鳞鱼，青条鱼等。鲱鱼的肉质鲜嫩，富含维生素A、维生素D、维生素B12及丰富的不饱和脂肪酸⋯。

3、它具有生长快，成熟早，产量较高，价格低廉和肉刺虽多但结合不紧密，容易加工剔除使之软化等特点。市售的新鲜鲱鱼是以整尾或切片出售，可以塞馅料、烧烤、油炸、炖煮、扒烤或做沙拉，这样不利于产品附加值的提高。如何对鲱鱼进行加工利用，提高其自身价值，是水产加工业急需解决的一大课题。本研究在传统加工方法的基础上，采用真空软包装加工技术研制开发鲱鱼软包装罐头，为鲱鱼资源的开发利用，提高其商品价值开辟了一条新途径【2j。1材料与方法1．1材料鲱鱼：由福建坤兴海洋生物有限公司提供；精盐、味精、砂糖、陈醋、陈皮、八角、桂皮、甘草、椒粉、生姜、色拉油：

4、市售；PVDC／AL／PE复合薄膜蒸煮袋。1．2设备量制京字00000249号精密电子天平；Pawkit便携式水分活度仪；广州智桥仪器有限公司；雷磁PHS一29A精密数显pH计；DHP．500W电热恒温培养箱；DHG一9241A不锈钢电热鼓风干燥箱；DZ一400／2S真空包装机I．3方法1．3．1感官评价(类项标度检验法)类项标度有时也被通称为“评估标度”。最常见的形式是利用整数来反映逐渐增强的感官强度，本试验用Lawless和Malone在1986制定的数值(整数)标度法J。喜好强度123456789弱一强1_3．2水分活度的

5、测定收稿日期：2011—09—20作者简介：郑佳俐(1977一)，男，福建漳州人，助教，硕士，从事食品科学的教学及科研工作。26漳州职业技术学院学报2011年采用广州智桥仪器有限公司生产的PawKit便携式水分活度仪测定。1．3．3pH值的测定(酸度计法)称取混匀试样10g于烧杯中．加入90mL蒸馏水，搅拌均匀，放置30min，并不断振摇，然后过滤。滤液用酸度计测定，直接读取pH值。1-3．4细菌总数的测定(平板培养计数法)杀菌冷却后的产品，置于36~C的保温箱中保温7d，按平板培养计数法测定细菌总数。2工艺流程原料处理一切分脱

6、腥一调味烘干-一+油炸一紫外线减菌包装一杀菌冷却一保温实验一成品3操作要点。3．1原料处理：取适量原料鱼解冻后洗净备用。3．2修整切片：将洗净后的鱼去头、尾、鳍，并将鱼体切成1．5cm长、6cm宽的鱼条。3_3脱腥：在1000mL水中加入80g精盐和20g生姜片，混匀后制成脱腥液。取原料鱼1000g放人其中脱腥30min。脱腥后用清水洗净，沥干。3．4调味液的制备：将按配方称量好的各种调味料放入1000mL水中混匀后，用食醋凋节pH值，即为调味液。3．5调味：将脱腥后的原料鱼放人调味液中浸泡90rain。3．6烘干：将调味后的鱼

7、块放入电热恒温干燥箱中脱去水分。3．7油炸：烘干后的鱼块投入油锅中油炸，炸至鱼块呈金黄色，捞起后将油沥干。3．8紫外线减菌：将油炸后的鱼块放置于容器中，打开紫外灯杀菌。3．9装袋与真空封口：将鱼条装入蒸煮袋内，装袋时注意鱼体各部位合理搭配。蒸煮袋要选择密封性能好，耐温、耐热性能好，强度高，热收缩率低的复合袋，并考虑价格因素。根据材料的性质调节封口温度、时间、压力，选择最佳密封条件。3．10杀菌与冷却：按试验设计的杀菌温度和时间进行，杀菌后应立即冷却至室温。3．11保温检验：将软罐头置于36~C的恒温培养箱中保温7d，按平板培养计

8、数法测定细菌总数。4试验方法4．1调味液配方的确定、调味料配方对产品风味的影响很大，试验研究了5种配方，有l0名具有一定品评经验的人员对不同产品进行综合评分，用类项标度检验法评定，确定最佳配方。表1调味液的配方表4．2脱水温度的确定将调味后的鱼块置于烘箱中烘干，